上海最潮餐饮老字号是谁？日前，在上海市发展改革委和上海市商务委的指导下，饿了么、口碑平台联合上海财经大学电子商务研究所发布“餐饮业老字号IN指数”。大富贵荣登榜首，市民耳熟能详的光明乳业、沈大成、红房子、杏花楼、小绍兴、绿波廊、功德林、乔家栅、凯司令等入榜前十。记者注意到，在这份“十强”的榜单中，有七家是黄浦餐饮老字号。

据了解，“餐饮业老字号品牌IN指数”具有5个一级指数，分别是市场力、品牌力、影响力、创新力和新生力。据研究组介绍，最终入榜“最IN前十”的老字号是当下上海5个一级指数综合表现最佳的老字号，他们各具特色，有的以创新见长，有的备受瞩目，也有的市场表现非凡，受到了年轻消费者的青睐。

榜首为何花落大富贵？

引发上海人排队热潮的“网红”老字号那么多，为何大富贵高居榜首？上海大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”，1881年由邵运家等安徽老乡合伙开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处，因所在地本是“丹凤楼茶园”，故名。刚开业时主营一般的徽菜和点心，后来随着上海商市的发展，便逐步扩大营业，经营各式特色徽菜。二十世纪二十年代至三十年代，“徽州丹凤楼”也闻名于市。抗日战争爆发后，本酒楼曾一度停业。1940年又迁至左邻的中华路1465号恢复营业，并改名“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。

大富贵是少见的以徽菜为主的餐饮老字号，在本次评选中，新生力和市场力两个维度表现突出，成为本次最IN餐饮业老字号品牌。在到店消费场景中，大富贵市场表现在各老字号中居前列，并保持着较为稳定的增长；在到家消费场景中，大富贵单店累计用户数位列第二。

与二位分管营运与信息的70后掌门人交流所得的信息，解开了大富贵夺冠的秘诀。首先，在店铺选品方面，会依赖于平台数据，区分商圈店与社区店的SKU品类和上线数量餐饮店共享产品，做到更好的契合目标消费群体的需求，提升体验；其次，在产品研发与运营方面，根据平台反馈的用户评价及画像数据，开发针对年轻消费群体的子品牌与产品，灵活调整市场策略，以吸引更多的年轻客户群；第三，进驻新零售平台线下店，保持品牌曝光度，同时在线上基于不同平台的特色，进行差异化运营，根据平台阶段性政策灵活调整运营策略，开展精细化运营。

单项奖凸显企业活力

根据指数的设计，研究组还在市场力、品牌力、影响力、创新力、新生力等五个维度给出了“最IN力”单项奖。

其中，大富贵是“最IN市场力”的单项奖获得者。大富贵酒楼力求在店铺类型上不断创新，根据商圈特征餐饮店共享产品，开发了轻食、传统等几种不同形态的门店；也根据消费者喜好，新增了差异化发展的丹凤楼等多个子品牌门店。上线饿了么与口碑平台后，大富贵市场表现在各家老字号中居前，且增长稳定，由此成为最IN市场力的不二之选。

“最IN创新力”被杏花楼摘得。创新是企业的生命，在餐饮业也同样适用。注重产品创新的杏花楼，2016年“咸蛋黄肉松青团”一炮而红，创造了单品销售额上千万的奇迹。2019年，新一代网红青团“鸡丝培根”再度走红。依赖扎实的产品创新，杏花楼在创新力维度方面拔得头筹。

“最IN新生力”仍旧属于大富贵。多项消费类研究均指出，90后、95后一代已成为当前的主力消费群体，更舍得消费、为新奇特买单等成为这一代人的特有标签。因此新生代消费者成为商家趋之若鹜的目标客户群。大富贵酒楼在平台到家场景中，累计用户数位列第二，新生代用户数夺冠，成为“最IN新生力”得主。

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