什么叫做包场？包场就是将我们的大部分资源都使用在一个地方，其实这种做法对于厨房来说是有利有弊的，具体的利弊分析，小编将会在接下来的文章中为大家说明。

“包场”一词在南粤餐饮界已经流行多年，当然，“包场”亦非广东厨师的**。“包场”是粤语承包厨房的称呼。早在十多年前，粤菜厨师大举北上“掘金”时，同时亦将“包场”的经验带到全国各地，开花结果，从而引起各地行家的共鸣。

所谓“包场”即厨房工资承包，就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一名具体承包人（一般是厨房大佬），由承包人招聘组织厨房大小工，安排厨房工作、负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和店家双方商定的一些其它项目，确定厨房工资总额，由承包人统一发放和支配。

“包场”为什么会盛行呢？纵观各企业现时所请的厨师或厨房大佬，大多数都是通过相熟介绍的或者老板在某一间好生意的企业高薪挖角而来。这样一来，便速成了以“点”带面的局面，即老板请一个厨房大佬，那必然会带上一帮拍档，同时便于管理。老板便与厨房大佬约定一个价格或总工资额，事成后便派生出“包场”的结果。当然，现时有些企业“行位”出粮，但人还是大佬组织共享厨房怎么收费包场，无疑是变相的包场。餐饮业近年发展迅速，竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大，更加快了厨师队伍的分流分档，一批懂技术、善管理的厨师涌现出来，成为餐饮企业竞相聘用的热点。这批厨师凭借其技术及名气，已不满足于受雇于人、领领工资，便开始自立团队，组织一帮拍档共享厨房怎么收费包场，以类似“输出管理”的形式进行工作。他们“输出管理”的主要形式便是厨房工资承包，即“包场”。

“包场”增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，吸引了更多顾客，创造了一定的效益。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题，这个额度在社会上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的工作做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高，才可能在承包下一个“场”中取得更多的工资额度。

既明确了责任，又省去了许多具体管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢？与此同时，事物有正反两面，它在具体操作当中也产生了不少问题。

尤其是管理上的协调问题。厨房包场之后，承包人在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大自主权，而作为企业方面的主要负责人很难直接插手厨房管理，因此，在厨房与其它部门的管理接口处，如出菜速度的控制、服务员与厨师的配合、厨房与楼面的信息沟通、企业经营整体方案的推出等方面，就容易出现问题。另外，包场后的厨房其内部人员往往容易形成小集团，使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实施，较容易形成“山寨王”的半独立状态。许多企业都有同感，包场后的厨房厨师违反店纪店规的现象增多。

“包场”在行业中流通了这么多年，个中有它的价值存在。因而为了更好地发挥它的长处，应明确厨房承包的管理权限，在“新劳动合同法”的范围内形成一个明确企业与承包方责任权益的标准合同，减少合同纠纷的发生。加强餐厅、厨房的一体化管理。厨房工资承包不等于企业不管理厨房，企业对厨房管理中的具体业务如技术操作、卫生管理、人员安排等无需过多插手，但对于楼面、厨房一体化经营、统一管理等方面问题绝不可放手。企业应赋予负责人职责与权限，处理好与厨房承包人之间的等级、权责关系，加强对厨房的协调管理。

厨房的管理其实还是挺重要的，主要就是我们的发展是需要控制的，尤其是在厨房这块，我们需要付出的努力是巨大的，厨房作为餐厅的核心，需要在管理上增大力度才可以。

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