今年夏季，小龙虾市场并没有因为疫情而沉寂，反而火爆非凡，成为各大媒体平台热搜的“包月”用户。

“上海人三个夜晚吃掉244,042只小龙虾”、“湖北小龙虾日出货650吨”、“罗永浩直播首秀，10分钟卖出17.18万份小龙虾”等话题火爆全网。

提起小龙虾的爆红，就不能不提湖北，湖北作为小龙虾养殖的主产区，最早一批风靡小龙虾品类的地域，已成为小龙虾餐饮各派掌门的聚集之地。

其中，创立于2002年的「肥仔虾庄」，单店最高日销小龙虾2000斤，最高月销售额达4,800,000元。18年来，「肥仔虾庄」步步为营稳扎稳打，在竞争白热化的武汉小龙虾餐饮市场中站稳了脚跟。

这个小龙虾品牌，是如何一步步将自己打造成实力派的?

1、拓宽经营模式范围 打造“没有淡季”的小龙虾品牌

多年以前，小龙虾被冠上了“夜宵之王”的称号，和露天撸串一样，在夜市里“放下筷子、上手剥虾”已成为夏日夜色中的标志性场景。

但小龙虾属于季节性较强的餐饮品类，到了冬、春两季，这种场景便不复存在，因此大部分小龙虾店形成了“赚半年，休半年”、“赚4个月，平4个月，亏4个月”的经营规律。

如何摆脱季节限制，激发食客淡季的消费热情，成为了广大小龙虾品牌亟待解决的痛点问题。

多品类复合式经营，小龙虾日销170,000元

为了摆脱季节限制，「肥仔虾庄」尝试将内蒙古特色烤全羊等特色羊肉料理融入菜单，由小龙虾单品经营转向以小龙虾为主的多品类复合式经营模式，强化品牌特性的同时，建立差异化优势。

小龙虾搭配特色烧烤，两大夜宵之王，强强联合，互相引流，有效缓解了小龙虾淡季客流不稳定的季节性限制，创造了单店小龙虾日销售额170,000元、冬季3个月售出烤全羊2400只的超高业绩餐饮淡季营销方案，并成功打造出了“夏剥虾，冬烤羊”的差异化特色品牌形象。

发力小程序外卖，拓展线上线下全渠道

除此之外，「肥仔虾庄」希望通过发力小程序外卖业务，打造私域流量池，拓展生存空间和经营范围，把小龙虾随时随地送到你的餐桌。

「肥仔虾庄」借力微盟智慧餐饮解决方案，通过扫码点单、在线买单等数字化工具引导用户在微信端一键授权完成会员注册，成功将线下客流转化为线上私域会员，建立了以微信小程序、微信服务号为主的私域流量矩阵。

基于长期沉淀的私域流量，「肥仔虾庄」于2020年7月15日正式上线小程序外卖业务，并将外卖的经营重心从第三方平台转向私域会员外卖。据悉，小程序外卖上线2个月，带来的订单量已达到门店总订单量的25%以上。

2、全渠道一体化布局 打通小龙虾产业的“任督二脉”

小龙虾爆红之初，整个市场因缺乏相关经验，还处在混沌之中，每到旺季来临，各大商家都面临着价格暴涨、断货断供等种种问题。

时至今日，小龙虾产业已进入到了优胜劣汰的成熟期。品牌需要根据市场反馈进一步提升自身的产品与服务品质。在未来的一至两年，小龙虾市场仍会保持30%~50%的增速，同时逐渐回归供求平衡，真正有供应链管理能力、数字化能力、服务能力的品牌将会脱颖而出。

从源头解决货源供给问题，实现连锁化经营

背靠小龙虾主产区湖北的「肥仔虾庄」早已未雨绸缪，以供应链为切入点，深入小龙虾加工、制作、消费、管理等各个环节，完成了小龙虾全产业链的布局。

面对小龙虾货源不稳定的痛点问题，「肥仔虾庄」深入养虾场，从源头解决小龙虾货源供给问题。目前，「肥仔虾庄」已经与湖北千万级产虾基地达成了深度合作，在保证小龙虾产量的同时，加强了对小龙虾品质的把控。

当大部分小龙虾商户还受困于虾源获取、产品管理、人员把控等问题的时候，他们就已探索出了一条适合自己的成功道路。2015年，「肥仔虾庄」在武汉连开8家门店后，开始向外辐射，分别在珠海、深圳等沿海城市开出多家门店，实现连锁化经营。

从品质控制到人才培养，改善经营痛点

小龙虾烹饪步骤复杂，调料众多，产品的口味依赖厨师水平。这种情况下，厨师一旦出现变动，龙虾口味就会受影响。而且，每家门店的厨师手艺参次不齐，严重影响了小龙虾产品质量的稳定。

「肥仔虾庄」通过旗下专业的中央厨房，生产核心调味品，从根源解决小龙虾的出品质量问题。与此同时，「肥仔虾庄」还建立了专注于餐饮行业整体人才输出的肥仔餐饮管理商学院，为品牌挖掘、培养、储备优秀人才。

全渠道数据一体化运营，反哺门店经营管理

除此之外，「肥仔虾庄」十分注重数字化技术和互联网思维的运用，通过借力微盟智慧餐饮解决方案，搭建会员信息数据管理体系，实现线上、线下全渠道数据的一体化管理后，「肥仔虾庄」可以掌握所有门店的订单情况、销售情况、生产情况以及库存情况，从而通过数据波动分析问题，为顾客提供更好的服务。

3、小龙虾零售模式，实现利润最大化

自2012年到2018年，小龙虾经历了长达6年的持续火爆，在互联网以及各路资本的追捧之下，小龙虾品类市场的热度一直居高不下。

然而，2019年小龙虾供过于求餐饮淡季营销方案，市场竞争加剧，使得不少小龙虾品牌集体死亡。2020年，受疫情影响，即食小龙虾走进大众视野，各大电商平台纷纷抢滩小龙虾零售领域，对传统小龙虾品牌的线下堂食经营带来了新一轮的冲击。

此前传统的小龙虾产业利润被出货、渠道和门店等环节分食，而餐饮零售化模式则能够尽最大的可能节省中间成本，实现利润最大化。

作为传统小龙虾品牌的先行者，「肥仔虾庄」也踏上了餐饮零售化的探索之路，借力“微盟智慧餐饮三店一体解决方案”上线小程序外卖，又于今年底计划上线小程序商城，发力自有电商渠道建设，以零售模式售卖即食小龙虾、小龙虾调料包等商品，将门店开到顾客的手机里，持续挖掘市场增量，实现业绩增长。

任何一个品类都有其兴衰周期，而市场的整体下滑以及外部的冲击都只是在去除其不合理的成分。“当大潮退去，才知道谁在裸泳”，只有削弱小龙虾品类的非正常热度，小龙虾市场才可能真正回归“有序”。而餐饮零售化的布局，将会推动小龙虾产业链的进一步完善和升级。返回搜狐，查看更多