杨铁锋餐饮兵法：餐饮“吸金”大法，揭秘厚利餐饮策划

我们经常说企业之间的竞争本质上是商业模式的竞争。为什么这样说呢？因为如今餐饮市场已趋于饱和，大家都想挣钱，竞争自然就越来越激烈，而要挣钱靠的是无非就是商业模式。所以今天我们就来谈谈商业模式这件事。

据不完全统计，过去几年餐饮行业的运营成本快速攀升，一度达到惊人的127%左右。利润率低，早已成为餐饮业的共识。在如此恶劣形势下，几乎所有的餐饮企业都面临盈利大幅缩水的局面，甚至不少餐企已经处于亏损和严重亏损的境地！

生意不好或者亏损，无疑是让所有餐饮老板都焦虑的事情。为了挽救颓势，打折促销、改装修、换菜品甚至换厨师……然而大部分的措施往往都是无效的，因为大家没有找对方向。企业经营能否成功，商业模式是否优秀是关键。模式是方向，战略是步骤，失去了方向的指引，步骤就变得毫无用处。

对餐饮经营者来说，在最初的商业模式设计中就一定要把握好两个点，其一就是你用什么东西来吸引人，其二就是通过什么样的模式来盈利。建立优秀商业模式的首要目标就是创富，无法有效获利的模式一文不值。曾经红火一时的“土掉渣烧饼”、“七彩豆腐”、“小吃车”等新兴模式之所以短命，就在于无法让加盟商实现真正获利的基本要求，匆匆忙忙亮相，匆匆忙忙倒闭。缺少获利能力的商业模式，当然缺少生命力。

一个企业的盈利，应该来源于不同的阶段、不同的产品线、不同的布局。比如麦当劳的商业模式就是如此。

众所周知，麦当劳的主打产品是汉堡，但其实汉堡的利润非常微小，甚至不赚钱。因为它对原材料和制作流程要求很高，考虑这些成本，再综合房租、人员费用、推广费用等，实际上麦当劳的汉堡其实是不赚钱的。

那么，麦当劳到底靠什么赚钱呢？麦当劳有两种门店，直营店和加盟店。直营店就是麦当劳自己管理和运营，所有的员工也是自己的。而加盟店不同，麦当劳会先租店面，然后再把它租给加盟商。同时向对方收取加盟费，并从日后的收入中提成。目前麦当劳的利润里，有3/4 来自于加盟店。

既然直营店和加盟店卖着同样的东西，为何加盟店的利润更多？因为他们贡献了大量的加盟费与租金。仅凭这些，麦当劳就已经赚得盆满钵满了。 麦当劳全球化扩张，离不开加盟店。在麦当劳的所有门店中，加盟店超过了80%。而在加盟店贡献的利润中，租金往往占大头。难怪有人会说，麦当劳本质上是一家房地产公司。麦当劳成功突破了传统餐饮店的盈利模式。它把租金作为了自己的增长杠杆，将收入与影响力无限放大。

一个品牌的崛起，需要一套科学的商业模式。好的商业模式，可以让品牌运营和盈利持续提升。

在模式低劣的情况下，勉强制定企业的发展战略必然是短命的。同样是连锁企业，有些以敛取加盟费为主业的盟主，其商业模式获利能力极差，根本无法经受市场检验，自己的直营店尚且亏损严重，却在全国到处开展特许加盟业务。一卖牌子，二卖技术，其他后续服务一切皆无餐饮营销方案计划书，至于加盟店能否盈利，就靠加盟店自己的造化。以近十年连锁加盟为例，曾经名号甚是响亮的企业盟主餐饮营销方案计划书，很多已经从特许加盟的江湖中消失得无影无踪。这种商业模式的发展战略，充其量是一个摆设，对企业发展毫无用处。

在投入期能够承受亏损多少钱，在短期靠什么盈利，中期靠什么扩大盈利的规模，远期如何获取规模非常庞大的利润，都离不开做很好的规划。那么，对于一些已经亏损，或者重度亏损的餐饮店，沣之道重磅打造的厚利餐饮策划将是理想的解决方案。要知道，某一商业模式不是放之四海而皆准，必须要充分考虑到本企业所在商圈、顾客、位置、竞争对手等要素，扬长避短，合理雕琢。

厚利餐饮策划，在市场调研的基础上，将根据企业自身的经济实力和技术状况，对企业商业模式各个要素进行总体设计和具体安排。从商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼到营销推广，多方面权衡餐企的具体情况，打造适合每一个企业的商业模式。

疫情后，无论是外部的整体经营环境，还是餐饮行业自身正在发生的深刻变革，无不影响、左右着餐饮企业的发展。相信有识的餐饮同仁们终将克服各种挑战和压力，不断发掘优秀的盈利模型，找到一条通往未来的盈利之路。

杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论，帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位，完善模式，重新走上健康发展之路。