2021年已经过去，对餐饮人来说，这是最坏的一年，也是最好的一年。

这是危局重重的一年，疫情反反复复，100万餐馆倒闭，连敬仰的老大哥海底捞也关店自保；这是变革调整的一年，外卖、新零售，数字化转型飞速发展，直播带货、社群营销，私域流量等让餐饮企业再迎发展机遇。

无论怎样，2021年已经过去，复盘反思后，餐饮人更应该关注当下和未来，开年新战局，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。

对此，我们特盘点过去一年餐饮行业的年度词汇，为永不言弃的餐饮人助一份力，只有总结过去的经验，才能更好地展望未来。

关键词1：食品安全

食品安全一直是餐饮非常注重的东西，相对于今年来说，食品安全的问题更是被无限的扩大了，也就成了疫情期间被讨论最多的一大热点。俗语有云：民以食为天，食以安为先。

在市场经营管理中，餐饮老板最该如履薄冰的，就是食品安全。一场食品安全问题的风暴，足以让一家餐饮门店的热度降到冰点！

今年以来，各餐饮门店食品安全问题不断被曝光：曼玲粥店被爆把剩排骨回锅，上热搜、致歉，强制关停涉事门店并排查全国门店；北李妈妈菜被爆后厨用料筒洗衣服，涉事门店直接被吊销营业执照，天津10家门店无限期停业整改！还有北京胖哥俩使用隔夜死蟹被罚50万！这些都是发生在餐饮人面前的活生生的案例！

健康饮食本就是现代年轻人追求的餐饮消费观，在疫情影响下，人们对食品安全的要求也越来越高。今年8月，市场监管总局联合财政部推出《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，于12月1日正式施行。基本的口号叫：“让14亿人监督1.4亿餐饮人”，奖金最高达到100万元。

后疫情时代，在全民审视的目光下，餐饮业的食品安全将更加严格盘点餐饮营销方案，也更加规范。

关键词2：下沉市场

根据国泰君安证券的研究报告，除去一二线城市的3.9亿人，三线以下城市、县镇与农村的人口规模将近10亿——这是一个比美国总人口三倍还要多的数字。

这些城市数量多、人口基数大，为广大创业者展现出了无限美好。而相关平台的消费数据也证明了它的巨大发展空间。

据美团点评的数据显示，2017年至2019年的线上订单数据中，新一线、二线城市占比已经远超一线城市。虽然这与新一线、二线城市的数量不无关系，但一线城市消费趋于饱和，而新一线和二线、三线、四线城市增长空间较大已是不争的事实。

从海底捞财报数据来看，下沉市场和一线城市对比，客单价差距在14%以内，翻台率却反而领先了20%。

可见，下沉市场消费者的消费能力并不差，虽然对价格会更加敏感，但他们更多的是对性价比进行追求，他们也愿意为了优质的产品、品牌和更好的服务进行付费。

对众多餐饮品牌而言，下沉市场已经不是一个陌生的“战场”：例如在下沉市场做的很好的正新鸡排，如今已经在全国开店两万两千余家，年营收甚至超过了海底捞；蜜雪冰城，全国门店数量破万家，成为了中国连锁体量最大的茶饮品牌。

因此，优化自身成本结构，在保准利润水平的前提下让顾客获得更高的性价比体验，成为了所有连锁品牌的“必修课”。

关键词3：供应链

如果说营收业绩和转化率是餐企的上层建筑，那么餐饮供应链就是餐企发展的底层基础。

十九大报告提出重点发展现代供应链，在现代供应链等领域培育新的增长点，形成新动能。利好政策环境下，供应链的“风口说”乍起。

风口之下，一边是资本与企业齐齐瞄准供应链创业盘点餐饮营销方案，另一边，则是各个行业以供应链为核心重新审视整体行业趋势发展，餐饮业亦然。餐饮业内人士更是指出，餐饮行业的下半场竞争以及未来的核心竞争力来源于供应链！

关键词4：数字化转型

创新，一直都是餐饮行业常谈的话题。中国餐饮历经千年发展，在数字化推动下，也即将开始进入智能4.0时代。数字化升级的核心价值就是让企业发展更快，成本更省，决策变得更加准确。

过去几年，点餐方式以惊人的速度更新着，由过去的纸质菜单、IC卡点餐工具、电话外送，转变为当下无处不在的点餐台、智能平板、二维码、小程序和APP。从某种意义上讲，技术“爆炸”强化了人与社会的“连接”需求。

后疫情时代，数字化转型成为了摆在餐饮行业面前的一道命题！

关键词5：业态融合

后疫情时代，人们开始捂着腰包过日子，下馆子的频次也减少了。

客流下滑，业绩难涨，不少餐企感受到了生存的危机，这让原本竞争激烈的餐饮更加内卷了起来。

大家纷纷开始寻找第二增长曲线，业态大融合成了趋势。

太二开主打“水煮鱼”的川菜馆，人均价格150元，比太二酸菜鱼贵一倍；人均150元的巴奴杀入“小火锅”赛道，开了家客单29元的火锅店；上市快餐巨头味千开烧烤屋，卖“烧鸟”；吉野家开火锅店，人均38元；湊凑开出了全国首家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店……

而这种“被生计所迫”的内卷大融合，在对价格尤其敏感的快餐业更为明显！

餐饮老板都铆足劲想让顾客多频次进店消费。于是，一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”，想通过多元化产品来“拉客”，曾经靠爆品出圈的“精品店”逐渐变成“快餐杂货铺”。

卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条；“卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；“卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……

而这种为了寻求新增量的“内卷”融合，也让餐饮市场的格局正慢慢发生新的变化。

关键词6：“餐饮+酒”模式

2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜，从白天到晚餐，胡桃里和普通餐厅并无二致，主打川菜，下午还可以接受活动包场，或是自己组织下午茶活动，有时也会变身咖啡馆。胡桃里靠着这样的商业模式，迅速在全国扩张，巅峰时门店开超过了500家。

无疑，胡桃里是“餐饮+酒”模式的先行者，这之后，各大酒馆紧随其后，提供酒以及餐品，营造出浓厚的酒馆氛围感。

2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒馆的竞争中，晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入。

据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。