今年上半年以来，从广州发力的“喜茶”成为红遍北上广的网红餐饮。连从上海来广州出差的媒体都表示，上海店排队太久，来到有更多分店的广州，要“碰碰运气”。结果当天晚上，这位同行的朋友圈上已晒出成功入手的“战果”。日前餐饮营销方案，关于这个网红茶饮店的各种“口水”亦纷至沓来，它被卷入“疑似雇人排队”“打单时间早于下单”等话题漩涡中。回顾这几年，网红餐饮一波接一波，从没消停过。实际上，这些曾经的“爆款”大多数都不能持久地做下去，“饥饿营销”玩多了，最终还是被市场抛弃。甚至有些咖啡店品牌一开始各种炒作，真正盯上的不是消费者，而是外行投资者的高额加盟费，而后者最终投入不菲的加盟费后却“血本无归”。

这时，消费者也不妨冷静下，勿要跟风。对于网红店本身，应该避免过快扩张势头，把握住核心竞争力，否则当下一个网红崛起时，谁又记住你呢？

前几年网红餐饮 如今日子过得一般

近日，有上海媒体报道，人民广场的两间网红店开始降温，喜茶、鲍师傅这两个被称为“人民广场双雄”的网红店，排队时间已经比最高峰期的几个小时有所下降，基本排队加领取饮料食品1小时左右可以搞掂。随着这些网红餐饮店开出的分店增加，每家平均排队时间也确实在减少。

一直在北京居住的白领小贝告诉记者，曾经很火的“雕爷牛腩”她去过几次，还有西少爷肉夹馍、黄太吉也在最火的时候体验过。但新鲜感过后，就没有再专门去过，而且这些店现在也不怎么排队了，体验过之后不再去主要因为觉得性价比不高。还有2、3年前在广州也被炒得很火的“瑞可爷爷的店”，有“吃货”在刚开始只有2、3家分店时，甚至排过2小时才买到。但随着话题性降低，以及分店增加，蛋糕随到随买，基本不会再出现排队的情况，有的店在日常工作时段，甚至可以用“拍苍蝇”来形容。有买过的市民告诉记者，虽然“瑞可爷爷的店”蛋糕还算好吃，但随着现在烘焙店越来越多，而且不少私家烘焙作坊的更加好吃，她也不用专门去买，就是偶然下班后经过买一两块。而曾经靠“长腿欧巴”在内地走红的咖啡陪你（Caffe bene）分店目前也纷纷关门。

有行业人士分析，这两年迅速火起来的餐饮品牌，可能要从“雕爷牛腩”开始。曾经是天涯平台的著名写手的雕爷，用互联网思维来做所谓的轻奢餐饮品牌“雕爷牛腩”，一度成为年轻人必须到此一游的餐饮店，类似的爆款餐饮店还有“黄太吉”“西少爷”“伏牛堂”等。但是这些当初借明星名嘴造势，又或者是靠开在商业最核心区让白领们追捧引话题的网红店，现在已经沉寂下来，比如“雕爷牛腩”现在在繁忙时段也未必需要排队。

更早的网红品牌“黄太吉”甚至创立了自己的外送平台，转型餐饮孵化器。然而，由于繁华商业区店铺租金高昂，早期爆红的黄太吉煎饼店纷纷关门，而之后打造出多个品牌矩阵的黄太吉，又由于消费频次较低而再次出现关店潮。去年第二季度打造了外卖平台的黄太吉，没等到年底就又遭遇挫折，外卖工厂店开始关闭，门店数量也大为降低。

除了营销 还要拼食品质量

CBRE华东区顾问及交易服务/商业部资深董事范红娟认为，互联网引燃的传统餐饮不在少数，网红美食起于线下实体店，兴于线上网络传播。网红餐饮火爆的背后，都有品牌营销和投资逻辑，但更重要的是标新立异餐饮营销方案，抓住了用户追新奇、赶潮流的心理。“当今80后、90后、00后逐渐成为消费的主题客群，他们好奇心强烈，喜欢追逐品质和市场。品牌运营者应当根据他们这样的消费特点，快速调整品牌营销策略。”

有业内人士认为，很多网红餐饮店失败的原因，最主要的还是没做好“餐饮”的本质——好吃、性价比和服务，如果出品不好吃，性价比低，其他再怎么搞，最后都一定被食客抛弃。

记者查询资料发现，很多网红店其实是靠“外行人”发起和炒作，比如“雕爷牛腩”创始人其实是一位著名的网络写手，深谙各种传播手法。但时间久了之后，仅靠单一的菜品和所谓的“逼格”，除了能吸引一些新客外，却留不住很多回头客。前两年主打“文艺青年”群体的“很高兴遇见你”则打着“韩寒”的招牌，也因为很多食客觉得出品一般，甚至有城市的分店爆出有鼠患而走下神坛。在广州这个最讲究的“好不好吃”的城市，更加要拼品质。有长期混迹于媒体圈的非专业吃货表示，去年一开始觉得味道好，动不动就出动干冰造雾的一些餐厅，今年都没有再去了，最重要的是其菜品的质量下降，本来很新鲜的冰草，有几次上台都蔫了，而且分量也少了很多，因此就没有了再去的动力。

而在各种公号上被吹捧的一些小龙虾店，也有市民在冲着动人的文字和图片去吃完后发现，文图严重不符，小龙虾甚至有点不新鲜，不会再去第二次。

模式容易被复制

一加盟就变“滥”？

近两年来，从贡茶到皇茶再到喜茶，各种茶饮店已经呈现每条街N家。注重茶叶品质、就餐营造，向星巴克等高逼格咖啡馆内部装修看齐的喜茶，突围而出，成为当红“炸子鸡”。喜茶创始人在接受媒体采访时表示，其采取直营扩张的方式发展，引入资本开门店。

然而，不少迅速在一、二线购物中心崛起的餐饮店则采取了加盟方式，而且有的加盟方式比较松散，比如一些受年轻人喜欢的海鲜餐厅和烤肉店，资金要求在300万元以上，但场地和人员是加盟者自己找。一些咖啡店品牌，加盟费也在50万元以上。但是高昂的加盟费和场租费以及人力成本，最终导致加盟商难以为继，甚至在食材品质上难以保证，出品分量也缺斤少两，一些加盟店甚至发生了因食品不新鲜导致客人肠胃炎的事件。因此，也有业界透露，有些餐饮店确出现直营单店还不错，一开放加盟就烂口碑的情况。

其中比较典型的案例是来自韩国最大的咖啡连锁品牌咖啡陪你（Caffe bene），资料显示，从2012年进入中国后，这个品牌一度创造了几年内开店接近600家的奇迹。但事实上，一位自己开私家咖啡馆的老板告诉记者，这家连锁品牌的加盟费过于高昂，他曾经了解过最红的时候加盟费要50万元，如果加上房租人工成本，比自己开店贵太多，而且品牌方在加盟后的跟进的情况也不理想，很可能是这家公司为了圈钱而已。

从广州的情况看，Caffe bene 如今已少见踪影，2015年其执行总裁的辞职信也在网络流传甚广，从辞职信上看，造成其辞职的主要原因是咖啡陪你资金链濒临断裂。而星巴克则在管理流程方面非常严格，据了解，星巴克在内地市场是不可以加盟的，就算在全世界范围，也是以直营店为绝对主力。