他在传统和创新之间找到了平衡点，把包子店玩出新模式

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2009 年的一天，童启华跑去工商局注册，说自己要开家包子店。“你说什么？”对方连问了几声。“我说，我会做得认真点。”他创立了包子品牌“甘其食”。

2013 年，“甘其食”在杭州卖出了差不多 3 亿元的包子。包子的均价在 2 元左右。最多的时候，一个月新开了 22 家店。早上四点十五分，3 点起床的员工到店开门，准备做包子。“

第一笼包子要求在 6 点半前出笼。菜包里用的是花王菜，经过一道冰水杀青系统，这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的包子店共享模式，豆沙浙江温岭的一处农场，也有可能是产自新疆。

“过去，他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说，“但包子也可以做到这么精确。”为此，他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准，肉类加工商“金锣”愿意配合，他们改变了流水线，防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来，带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天，还得保证通过 3 个月的门店实习期。

童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从 2009 年甘食其开出第一家门店起，包子学校进进出出了 5000 多人，合格率并不高。他们花了一年的时间展示手艺，

才终于唤醒了一个“沉睡的包子市场”。

2009 年在杭州开“甘其食”之前，童启华花了三年时间在上海开过几家包子店，尽管销量也有不小的增长，但还是没能继续开下去。后来，童启华把这称为“试点”。“上海很难给你机会，他们都去买洋快餐了。”童启华总结说，“我说哪一天我再带着包子回来，会出现在很主流的商业街上。”

宁宵宵在一个雨天吃到了“甘其食”的包子。她和“一席”的团队从上海来，正和”“树兰医疗”的创始人郑杰吃着杭州“知味观”的大餐。郑杰向他们推荐一家在杭州连锁上的包子店，“应该去试试看，叫甘其食包子店共享模式，真的很好吃”。

杭州人总是不厌其烦地向外来客人们推荐“甘其食”。宁宵宵和她的同事各吃了三个，他们决定邀请童启华来上海做演讲。

2013 年，童启华白衬衫、桃红色裤子、板材眼镜地出现在“一席”的上海场，讲了半个钟头，题目是“一个做包子的”。这段演讲视频在优酷网的点击率有 92.4 万，在上传的 297 期栏目里算是点击率最高的那一批。

比包子铺，这个有点像 TED 、带着中产趣味的分享会看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间，童启华几乎每期都去做观众，他也开始在演讲间隙给观众提供“甘其食”的包子。

宁宵宵发现，打那以后，很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着，他们会在填写新一场的报名信息时写道：想吃包子了。其中的一些还记得，童启华刚杀回上海的时候，对着“一席”的观众说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”，台下哄堂大笑。

童启华重新开始了上海市场的拓展。但宁宵宵认为，童启华给“一席”送包子的这件事和在上海开店并没有关系。在那次的演讲上，童启华还用一种平静的语气说了句更让人印象深刻的话：“一想到包子，就会觉得很温暖。”

童启华在十一月底飞去了美国，打算在那里开一家新店。和上海的大部分门店一样，这会是一家甘其食的第三代门店。除了菜包、肉包，第三代门店还提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。童启华说，这些都是为了年轻消费者准备的，他们还放缓了开店速度，花了时间在研发芝士系列、咖喱系列和龙虾肉等包子馅料上。

2011 年以后，童启华发现，年轻人成了“甘其食”的购买群体，人们也不再只把包子当早饭了。

这些对包子的固有认知，改变起来可能没这么容易。童启华选择把新店开在大学边上，上海的在同济大学边，那也是他的母校。当一个事物需要颠覆的时候，最好是在还没有被写入程序的年轻人那里（开始）。”童启华说，“他们有能力分辨什么是好包子，也懂得尊重这个行业。”

没错，这些年轻人热衷手工食品，尽管他们仍然不如外国人，拥有对包子最淳朴的想象：“都知道它是中国，传统古老的食物。”

吴敏说，六年过去了，童启华在传统和创新之间找到了很好的平衡。

童启华自己的口味也变了。小时候，他只吃肉包，但现在他“喜欢”上了菜包。“菜包最难伺候，所以我每天都像是检查工作一样地吃。”如果可能的话，童启华打算“再也不改行”了。

当他决定做包子的那天，他回想过去开开关关的二三十家店铺，“感觉就像是玩了一把，根本没有什么值得留恋的”。于是，他在杭州的地图做了一堆记号，天还没亮就出发，把每个街巷的商业点都走了一遍。

“童启华是做餐饮的，我是做设计的。但我们都是对品质有所追求、实践和持续坚持的人。”潜游说。