疫情“熔炼”下，餐饮行业的“熔合”悄然发生，原本泾渭分明的边界模糊了。数字化成为企业发展的基础设施，与企业发展“熔”为一体；行业分工日渐精细，第三方供应链与企业进步“熔”为一体；业态“熔合”提速，复合业态层出不穷；资本也与行业发展、企业进步“熔”为一体……餐饮行业迎来以“熔炼”和“熔合”为关键词的“熔时代”。

（2021连锁餐饮超级峰会现场）

7月27日，由哗餐会举办的“决胜餐饮熔时代”2021连锁餐饮超级峰会在北京召开。普华永道交易战略及运营合伙人夏浩、鼎晖资本董事总经理李磊、中物联农产品供应链分会副秘书长于凤龙、餐饮老板内参创始人秦朝、陶陶居董事长尹江波、比格比萨创始人赵志强、乐堡士创始人王可道、紫光园总裁刘政、哗啦啦CEO徒丁等二十多位资方、协会及品牌大咖参与分享。

据了解，哗餐会是哗啦啦发起并由全国餐饮相关产业链单位、企业家、协会组织、行业专家自愿组成的沟通、交流、共享平台，因其兼顾宏观趋势和具体方法，强调经营方法可复制、可落地，被誉为“餐饮实干派的思享盛宴“。本次峰会也是哗餐会举办的首届战略级行业峰会。

面对行业新生态，餐饮企业怎样才能做出正确的发展决策？与会投资人和餐饮企业家聚焦“熔时代”行业特点，就“资本与餐饮之间的关系”“供应链建设与管理”“数字化转型实践”展开讨论。

（餐饮历史博物展）

餐饮行业投资热度已偏离传统分析框架

近日，伴随奈雪的茶上市，喜茶、爸爸糖、五爷拌面、沪上阿姨等先后传出融资消息，餐饮赛道再度升温。据哗啦啦不完全统计，2021年1-7月，餐饮行业共发生115起融资，相当于2020年全年融资笔数。截至今年6月份，已经有四家餐饮企业提交上市招股书，远超往年同期。这也意味着，餐饮行业新一轮资本化浪潮正式来临。面对汹涌而来的浪潮，餐饮企业的资本之路应该怎么走？有哪些注意事项？

普华永道交易战略及运营合伙人夏浩在分享中指出餐饮团队共享经济，回顾近年来餐饮企业在资本市场中的发展，能够成功上市的餐饮企业，多具备“多品牌战略”，且拥有百家以上的门店，因此，餐饮企业要获得资本的关注，既要注重多品牌矩阵，也要关注自身连锁扩张能力打造。普华永道并购咨询服务总监李静也建议，餐饮企业既要厘清公司架构，也要在提升运营合规度、推进数字化进程、优化业务模式上下功夫。

（从左到右依次为餐饮老板内参创始人秦朝、鼎晖资本董事总经理李磊、熊猫星厨创始人李海鹏、马路边边共创平台合伙人舒梨恒、哗啦啦CEO徒丁）

对于眼下这轮愈演愈烈的餐企资本潮，几位分享嘉宾均持谨慎态度。熊猫星厨创始人李海鹏指出，资本的介入加速了整个行业的认知，提升了大家对行业发展的期望，“但经济发展是有周期的，投资也是有周期，阶段性的投资热潮只是表象。”

鼎晖资本的董事总经理李磊也表示，当前餐饮资本市场的热度，偏离了传统意义上的价值分析与投资分析框架。在餐饮老板内参创始人秦朝问及“面粉品类投出白粉估值，您怎么看”时，李磊表示“已经看不懂”。

在马路边边共创平台合伙人舒梨恒看来，餐饮是一个长期的内功修炼，单纯靠资本是无法改变其本质的。哗啦啦CEO徒丁也认为，2015年至今，资本对餐饮的投资逻辑并未发生变化。当前餐饮投资热潮已接近尾声，餐企要想获得资本的青睐餐饮团队共享经济，始终要在合规上做好打算。

供应链管理要让“专业的人做专业的事儿”

在经济学中，社会分工普遍被认作经济发展的根本动力之一，“专业的人做专业的事儿”也是经济社会成熟的表现。从这个角度来看，中国餐饮行业还远未成熟。

哗啦啦CEO徒丁在分享中表示，中国的餐饮企业面临着“规模诅咒”，除少数业态如茶饮、咖啡外，中国连锁餐饮企业成长到一定规模后，发展速度会骤然放缓，就像一种“诅咒”。徒丁认为，其原因在于中国基础供应链的缺失，这导致在中国开餐馆，就像在一个没有电的地方创业，先要为自己修一座电厂才行。

随着行业内生态更加完善，上下游之间的互信逐步提升，餐饮供应链企业迎来了最好的发展机会。哗啦啦二十二城供应链总裁陈林表示，竞争及规模化迫使企业供应链效率提升，他引用杰克·韦尔奇的话说：“如果你在供应链运作上不具备竞争优势，就干脆不要竞争。”

对于餐饮企业来说，自建供应链工厂及配送体系，或者依托生态，与第三方供应链工厂合作，谁才是企业的最佳驱动力？中物联农产品供应链分会副秘书长于凤龙表示，三方的供应链体系一定是未来的方向，“供应链不是你的专业，也不是我的专业，而是人家的专业。我们餐饮人的专业是品牌运营，是提升顾客在消费时的体验和满意度。”

茶太良品董事长肖荣也表示，茶太在规模很小的时候有自己的仓库，但是到50家店要扩容、到80家店又要扩容，非常麻烦。“后来我们和哗啦啦的仓库建立合作之后，几乎没有这方面的后顾之忧，也很大程度上保障了茶太的食品安全。”

（从左到有依次为哗啦啦执行董事刘涌、中物联农产品供应链分会常务副秘书长于凤龙、茶太良品创始人肖荣、乐堡士董事长王可道、哞哞小花牛创始人侯学军）

乐堡士董事长王可道指出，炸鸡汉堡赛道拥有非常成熟的供应链体系，在肯德基、麦当劳进入中国后的这几十年中， 第三方供应链体系的完善极大促进了品类扩张。“国际顶级餐饮品牌没有自建供应链工厂的，社会分工、专业的人做专业的事毋庸置疑。”

哞哞小花牛创始人侯学军介绍，中国人喝的大多是“奶罐头”，而不是鲜牛奶，这背后是供应链极度落后。紫光园总裁刘政也在主题分享中表示，“如果不是国内清真供应链非常不成熟，紫光园绝对不会做工厂。”

数智化转型要先想清自身业务流程

除供应链建设与管理外，“数智化”是餐饮熔时代的另一个重要主题。疫情催化下，餐饮行业加速进入了数字化普及和数智化升级时代。会上，紫光园总裁刘政在分享中提到，疫情开启了紫光园的“社群运营”，在餐饮行业的集体寒冰期，紫光园实现了2020年净利润超2019年，打造出企业的第二条生命曲线。

比格比萨创始人赵志强也在分享中表示，数字化、信息化建设是保证餐饮品牌持续发展的必备能力，面对数智化时代下的消费者，唯有积极拥抱数字化，才能离消费者更近。

（从左到右依次为撚手食堂陈大口、多乐之日数字化中心总经理王希、悸动烧仙草CTO沈阳、京容大CMO宫宇）

在企业数智化转型过程中，也存在许多陷阱和误区。在“数智化”圆桌对话环节，多乐之日数字化中心总经理王希表示，数字化让不可控的环节变得可控，但企业在践行数字化过程中，需先想清自身的业务流程环节，才能事半功倍。

悸动烧仙草CTO沈阳在对话中表示，数字化是企业战略的一部分，餐饮企业践行数字化，要以用户为中心，以数据为驱动，链接企业内外部资源。京荣大CMO宫宇在对话中也强调，当下餐饮企业都已意识到数字化转型的重要性，但数字化转型过程中，企业也不能忽视“人”的重要性，二者结合才能发挥更大作用。

（完）