随着疫情的逐渐好转，餐厅想不被市场淘汰获得劫后重生，就应该不断的变化，做好餐厅定位和经营模式。

餐厅该怎么做好定位？

爆品+品牌的全面塑造意识

之前，餐饮行业就出现过一股“改名潮”，“徽乡肴”改名为“杨记兴臭鳜鱼”、“阿五美食”改为“阿五黄河大鲤鱼”、“西贝”也改为了“西贝莜村面”…

从这些餐厅改名中大家不难发现，这是品牌升级的改名，可别看只是几个字的改变，这些可都是产品的重新定位。

那么餐饮是从多品类聚焦到爆款单品的战略提升，还是改名后成为“品牌名+品类名”。

以“孙大厨鸽子馆”为例，他们将已经受到广泛认可的“锦绣金山”品牌重新做了定位，并且开始把控食材的源头，运用精湛的烹调技艺把美食呈现给顾客，主打招牌菜“脆皮鸽子”因其皮脆骨酥肉嫩备受赞誉，以至于常常出现菜品供不应求的场景。

品牌更名后是“专注”社区共享餐厅经营模式，将所有的精力专注于一款产品，打造极致品质，从“大而全”从“小而精”这样过度，这也是一种不一样的经营方法。

再以费大厨辣椒炒肉为例，从2003年，经过数次创业年仅23岁的费良慧在长沙创建了自己的餐饮品牌“同新餐饮”，但他从未停止对餐厅运营定位的摸索。

2015年1月，在餐饮行业中辗转多次的费良慧加入了“品牌定位升级”大潮，显而易见，那道被消费者多次好评的辣椒炒肉成为他们的核心“爆品”。

更名后社区共享餐厅经营模式，费大厨实行了“1+N”的经营模式，将产品聚焦到辣椒炒肉这一单品类上，再辅以从百道菜品中精选出来的湘菜小炒。

爆品引爆品类，品类成就品牌。在瞬息万变的网络时代，经营者更要通过强化品牌的美誉度，增强企业的辨识度，形成人们的惯性消费意识。

除去定位，经营上需要注意哪些呢？

选好食材 把控质量

“食不厌精脍不厌细”的产品与服务构成了餐饮品质，这是立命之本，以前粗放经营的时代已经过去，现在不仅追求好吃，还要健康，还要感觉舒适。

遵循正规渠道采购，并且要保证原材料的品质上乘。毕竟原材料决定了产品质量，产品质量决定了市场，没有质量的产品就是废品。

洞悉行业趋势 顺应形势

俗话说“人无远虑必有近忧”，如果餐饮经营者对未来没有规划，没有清醒的思路并且尽早布局顺应新的形势，就会慢慢被市场淘汰。

河北中鸿记餐饮管理有限公司董事长王世宏说：“疫情给我的启示是，餐饮企业不能仅凭堂食一条腿走路了。”

他们正尝试在堂食基础上向“餐饮+互联网+新零售”的模式转型，目前已拥有线上近30万会员，线下16家餐饮店提供33家政企单位、24个学校的团餐。

同时，利用现有的客户基础和营销经验，正酝酿推出“突突到家”平台。

这个平台是贯穿中鸿记全产业链群的纽带，也是半成品配送中心和大数据采集、分析、应用中心，实现线上线下互动，构建庞大的食品和农副产品的销售网络，打通社区最后500米，把服务真正做到家。

餐饮市场无时无刻不在发生着变化，风口迭代的速度比我们想象的要快得多。所以优秀的餐饮老板，要懂得洞悉行业趋势，抓住机遇，顺势而为。

食品安全永记心

对于餐饮人来说，始终要把食品安全放在第一位，此次疫情更是会洗掉一批“脏、乱、差”的厨房！

不论是大型餐饮企业还是街头小店，接待能力越强食安风险越高，未雨绸缪，让企业上上下下从思想意识上注重到问题的严重性，条例制度落实到每个人头，才能在发展之路越走越顺。

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