这条高速公路会成为美团外卖的下一个战略支点。

【FoodBud】最近，有朋友感叹美团在线下消费领域的垄断能力是真的强，涉及线下门店业态的，美团再加上点评，在这一片市场中无敌手。

把平台的高速路修起来，形成垄断之后，就开始在这条路上收税。不论是阿里，还美团，还是其他涉嫌垄断的大公司问题都是，收税不是企业干的事情，这个事情是国家来操办的。但是，不得不说新餐饮共享厨房招商公司，基础设施建得好，行业才能发展得更好。

之前有写一篇内容《美团试水连锁餐饮，下场当运动员，还是自建马甲套饿了么流量？》，里面有一个事情没有提到，就是美团在餐饮的基础设施建设上，还有一个发力点是在取餐柜方面。

最近有媒体报道，美团在商户侧的“美团智慧厨房”。

这个看起来像是商户侧的放餐柜。根据现场LED屏幕显示，美团智慧厨房是通过硬件数字化赋能商户，实现门店数字化运营，目前主要产品包括智能汉堡机、智能打包机、智能取餐柜等设备产品。

美团外卖在餐饮领域中的数字化颗粒度正在变得越来越细，从出餐时间、云打印机，再到商户端的放餐柜和用户侧的取餐柜，以及骑手的分配订单机制等等，基础设计的铺设越来越细，可以预见的是效率越来越高。

疫情后的共享厨房（或者是幽灵厨房、云厨房）

云厨房（Cloud kitchen）的概念在印度和北美市场特别热，拿到融资的额度都很高。

新冠疫情的爆发改变了人们与餐厅互动的方式，美国的餐饮业也发生了翻天覆地的变化。由于美国大部分州只允许餐馆提供户外用餐或外卖服务来取代传统的就餐模式，从而引发了一个新餐饮业模式——云厨房的崛起。

云厨房和传统餐厅及快餐不同，云厨房模式只负责生产及配送食物。餐饮企业仅关注如何精确高效地根据线上订单生产及配送，多个餐饮企业也可共享同一物理操作空间来完成各自的订单。和传统饭店相比，云厨房节省了人工成本和租金。

云厨房模式突显了灵活性和产出速度，对初创品牌以及希望尝试餐饮领域的小企业来说，此种模式有助于降低创业风险，并带来可观的回报。

曾经风靡城市的轻食健康餐和快餐业销售量因疫情而急剧下降，为了减少损失，一些餐饮企业开始尝试云厨房模式来创立线上品牌。许多企业与DoorDash和Uber Eats等外卖平台达成了合作，进行在线订购和配送；有的则寻求和能提供集中厨房设施及场地的公司合作。

之前发布的一篇内容《北美百亿估值轻食品牌计划上市，为何国内市场却一片惨烈？》中，就有提到北美轻食品牌Sweetgreen增加取餐柜（Outpost Channel，主要是放在办公区、医院和居民区）。从2018年开始试点，已经增加到2020年3月的超过1000个。由于疫情在2020年，又停运了；随着员工复工，截至9月26日，在运营的取餐柜（Outpost Channel）增加到了350个。

印度云厨房（做外卖不做堂食）初创公司Rebel Foods前段时间获得了一笔1.75亿美元的F轮融资。融资后，估值从上一轮融资时的8亿美元提升至14亿美元。

其年营业额已达到1.5亿美元规模，计划在未来18-24个月内进行IPO。Rebel Foods 旗下经营着 Faasos 、Mandarin Oak 、The Good Bowl 、Oven Story Pizza 等多个品牌。

跟在印度创业的人聊，他跟我说，印度的餐厅供给严重不足，大部分外卖公司、都得自建中央厨房新餐饮共享厨房招商公司，之前的几家Swiggy、Zomato都有这么干，印度的餐厅供给严重不足。

确实如此，比如像酒店领域的OYO，OYO在印度做得很好，已经计划上市。但是，在中国市场的业务，已经基本退出了。Rebel Foods在印度发展得好，也是类似的情况，有一定的市场土壤，印度餐厅市场供给不足。

也有的企业过分高估了人们转移的需求，从而免不了“踩坑”。南非互联网巨头 Naspers 投资的食品科技平台Swiggy——第一批在云厨房上下大赌注的印度食品配送公司之一——不得不在4月份关闭和搬迁其许多未盈利的云厨房。

在国内找类似公司的话，可能食亨（有一点类似的业务），还有味捷（PR口径的数据：总门店数达2000家，年收入过10亿元人民币）。

但是，从根本上来说，食亨或者是味捷这类公司，在美团面前只能是规则的适应者，美团才是规则的制定者。

又一条高速公路：关键的枢纽运营模型（Hub and Spoke）

美团在餐厅集中的地方，一般是在商场中设立了一个类似于（集散中心）的货架，有人负责从餐厅往这儿配送，骑手就不用去商场里面来回跑了，直接到这（集散中心）来取餐，可以节省时间；而在用户侧，铺设取餐柜，主要是在写字楼附近和办公园区，让用户快速去取餐，骑手不用在楼下一直等待。

餐柜在这套模型里面就是一个个枢纽，两端连接的分别是商户和用户，而骑手提供的功能就是运输，运输最优化的核心能力是美团的算法水平。枢纽运营「Hub and Spoke」模型，这套模型在航空、物流等领域，应用是比较广泛的。

最近美团公布了外卖在骑手端的分配规则：

根据美团公布的算法，骑手配送时间并不是简单地由“最近距离除以最快速度”得出，而是引入了一个动态变化的时间，原因就在于考虑到了骑手实际配送环节中存在较多不确定性因素。

当美团后台接到一个新订单时，“订单分配”算法会基于骑手当前的位置和手头已有订单量，在留出一定富余时间的前提下预估出骑手如果接下新订单所需要的配送时间，以及对现有订单是否产生超时影响。在对配送范围内所有骑手的送餐情况进行分析后，“订单分配”算法会把订单分配给时间充裕的骑手。

至于顺路程度方面，美团也给出了解释案例。在骑手接下新订单时，其送餐路线会发生变化。因此，当新订单出现时，美团会计算多个骑手的新增送餐距离，并派单给新增距离最小的骑手。

事实上，美团对配送时间有四种评估算法，包括“历史数据模型估算时间”、“城市通行状态特性下估算时间”、“出餐到店取餐等配送各场景累加估算时间”和“配送距离估算时间”，而实际订单会以其中最长的一个时间作为预估送达时间。所以即便是相同路线的订单，每天给骑手和用户参考的配送时段也是不一样的。

针对这些突发状况，美团表示有两项“持续迭代的调整”：一是启动“出餐后调度”试点；二是推出“主动改派”功能。

“出餐后调度”试点主要针对商家出餐慢场景下“人等餐”的现象。美团在试点区域内为商家免费发放了终端智能硬件产品“出餐宝”，餐厅可上报出餐情况，等出餐完毕后，后台再调度骑手到店取餐。

公告中透露，目前全国已经有2400个门店参与试点该功能。在试点城市南昌，首批32家门店试点情况显示：骑手平均等餐时长下降了51%，约72%的商家反馈整体体验变好。

可以看到的是，美团不断在想办法优化这里面的效率。而在这套业务模型中，商户端的出餐宝智能柜，以及用户侧的取餐柜会扮演越来越重要的角色。

但是，这套模型再仔细一想，是不是很容易让人想到什么东西，那就是小区内的快递柜。

美团对于共享厨房这类的业务，应该是没多大兴趣的，共享厨房干的事情是二房东的业务。而从商户和用户侧，两端的存放餐食的柜子角度来看，铺设基础设施，然后来收税，并且还能提高整个链条的运营效率，真是一举多得，这才是美团钟爱的业务。

根据美团招商资料显示，美团将国内城市分为三级：北京、上海、深圳等七个城市为S级，南京、西安、武汉等城市为A级，其余城市均为B级。同时，美团会按照城市等级与有效入柜单量，给予加盟商不同程度的补贴。

在使用过程中，智能取餐柜与蜂巢等快递柜相似。骑手在送达后，会将外卖存放在取餐柜的储藏格中，用户会收到相关提醒，到达目的地后扫码取餐。

另外，储存格内部用碳纤维加热丝，温度可达55度，同时具有紫外线实时消毒功能。取餐柜不仅可以避免丢失错拿，而且更有利于保障食品安全。基于目前反馈来看，在学校、写字楼等区域，骑手和消费者接受度都较高。

美团将智能取餐柜看作一种“增强无接触配送安全性、减少物业管理负担、提升骑手效率的新配送交付模式。”

申万宏源相关研究报告显示，外卖柜的使用可以大幅缩短骑手的等待时间，提升末端交付效率。并且随着末端交付环节的优化，预计在高峰时间段能够提升骑手30%-50%的配送效率。

这基本上可以参考快递柜的丰巢公司业务发展来看了，当柜子的铺设越来越成熟的时候，从免费就开始要到收费了。目前丰巢盈利项目除了收取快递小哥费用、滞留件费用、寄存费、会员费等，还有就是广告费。

照着这样的趋势下去，美团在外卖业务上，又铺设一套餐食柜的高速公路，税收来源多了一条路。

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