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靠谱美食地图 杭州饮食探店攻略(图)

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菊英面馆的片儿川,略淡的面汤混着清新的猪油香,吃口比传统的片儿川淡。

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菊英面馆开放式的灶间看起来充满浓烈的市井味。

其实,能够长期保持一个稳定的水准,在当下的餐饮行业都算是了不起的事情。当下似乎不是一个诞生老字号的时代,那些保持着记忆的老味道因此显得可贵,杭州也不例外。比如望江门慧娟面馆,厚味重油的草根劲儿现在还是杭州本地人非常青睐的家常馆子,试过片儿川,面是典型的杭派,三棱状,口感偏硬,强调嚼劲,一直到深夜,还可见络绎不拘的食客人手一碗。相比较那种浓厚的味道,我个人更喜欢的是同样在杭州人心目中颇有地位的菊英面馆,略淡的面汤混着清新的猪油香,这味道应该说是很适合不是吃片儿川长大的外地人的。鼓楼正宗银花馄饨,这家杭州老底子味道的馄饨、锅贴、生煎老店,算是一家有保证的小吃,不过那里的店名混杂,跟一家贤伟正宗煎饺馄饨店是母子店,还有一个招牌据说是白天租给别人做生意,所以别走错地方。杭州夜宵选择不多,狮虎桥路的老郑盐蘸牛肉倒值得一试,清煮的牛肉蘸浅黄色椒盐粉,口感好,我还爱他家的尖椒炒臭豆腐,虽然油,与牛肉搭配下酒正好,最后以沈宏非老师推荐的牛肉粉丝收稍。

第一次以吃为目的逛杭州,不算尽兴,我想,对绝大部分人来说,这座城市浓稠的美景当然才是唯一前往的诱因,一盏茶饮龙井,一壶酒醉西湖,被想象的风雅已经在如织的游人中倦态渐显,避开被人头涂抹的杭城画卷,坐下来寻吃反而越来越成为我对于她的理想阅读,毕竟我们不是生活于其中的那些人,而吃,才是最能接地气的事情。

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美景当前的杭州,美食亦佳。

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精致的杭州美食。

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基本上,计划要做杭州美食专题的时候,龙井草堂是第一家被排在日程上面的。头一天预订遇到一点问题:人均 400 元的 4 人座小包间在我们预期的时间里没有空当,只好预订了一个勉强的晚上时间。结果第二天从上海出发去杭州的高铁上,餐厅来电确定当日中午有客人退订,我们顺利上位。虽然是周末,从杭州市区酒店到餐厅这一段路倒走得很顺利。服务员多次在电话里给司机导航,到达的时候已有人在大门口迎接,带我们穿过一大片葱葱郁郁的园林,落座朱德厅—从预订到落座的整个过程,训练有素的服务,是可以非常细致地感受到。

龙井草堂经典菜之一鹿筋野猪肚

四味冷碟,卤黄牛肉、诸暨油面筋、黄瓜仔蘸酱以及炸腐皮肉糜(干炸响铃的方式),大概是服务员细心的介绍让人期待太多,吃起来反倒无甚惊艳的口感,以及随后上来的隔水蒸虫草鸭汤,也只是让人觉得无功无过。龙井虾仁,选的是三白潭野生河虾,个小,茶叶则是取自自家茶园,只是烧菜师父失手,口味略咸,服务员利索地说可以重新做一份,心意领了。西湖莼菜羹倒是我吃过最好的一次,服务员说这来自云泉村的莼菜是摘了还没出水面的叶尖部分,细嫩幼滑,跟之后在别家餐厅吃过的同款菜相比,胜出很多。鹿筋野猪肚是我个人很喜欢的一道菜,量对四个人来说还是有点大。在等待米饭的时候上的一份馒头,让我吃到了小时候的味道,在当今都用酵母来发面的,餐厅用老面发的馒头不仅嚼劲十足,而且香味浓厚。

期待已久的无名英雄,却是当日最为失手的菜,比起那没有煮熟的米饭还要让人跌眼镜—这道菜是用小鲫鱼熬鱼汤,再用鱼汤来烧大鲫鱼,一来烧鱼的时间短,可以保证鱼肉鲜嫩美食探店网名,二来,因为有小鲫鱼打头阵,时间短却可以保证鱼汤鲜浓,所以“无名英雄”的菜名,实际上是献给小鲫鱼的。说起来这道菜也不难,而且就食材为王的龙井草堂来说,一锅上好的鲫鱼汤也算是家常便饭,恰恰当日的无名英雄,汤无鱼汤的鲜浓,反倒是显得水分十足,自然也就影响了鱼肉的口感。四个人,每人都是只喝了一口。

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上桃红芡实的时候,以为用餐到了尾声,殊不知,真正的 ending 却是用乌饭树叶汁烧的糯米饭(蘸绵白糖吃)和用豌豆、咸肉做的咸饭,这两款米饭其实都好吃,只是量大要打包。整桌菜水准起起伏伏,也许食材是很好、很讲究的,但烧的功夫多少有点差强人意。一个开了 10 年的餐厅,服务员的讲解应该是要掌握恰当的分寸,至于“不吃反季节的菜”、“不用味精”这种套话,其实不说也罢。另外,若是和其他桌客人共享一栋楼的话,能否遇到层次高一点的“邻居”是要看运气的,当日我们隔壁一桌中年妇女游客,可真是把这里当自家度假别墅,吵得人仰马翻,任是再好吃的菜,这过程也是颇遭罪的。

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走高端定位的龙井草堂每个包房都有独立的院子。

吃完龙井草堂,转去安缦法云的和茶馆。和茶馆是另一家我们抱有极大期望的店,或者说我们对这家茶馆是有非分之想的:从环境到茶、茶食以及茶器,样样都是考究的,但是《浙壹周》的出品人夏雨清说,你们这种想象本身就是不对的。身处安缦的和茶馆与安缦本身的格调还是有点距离,闹哄哄的茶客则是将整间茶馆变成了一间“茶餐厅”,它更像我在成都随处坐下来的那种街头馆子,4 位服务员在工作中以及工作闲暇相互嬉戏,与茶客的热闹相嚷不相上下,两个小宇宙围着你打转,能坐得住真的是要修行深了。的确,我们是选错了时间,所有的杭州朋友都肯定了这一点:周末难寻清净。题外话是,那种在食品店里买的茶点显然过于粗糙,而 168 元一杯的茶,用的杯子也完全没有讲究,是有点说不过去。

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和茶馆,相对于环境和茶点、茶器,茶才是这里最大的特色。

“和茶馆若是落了不快,则起身往福泉茶院便是。”这是南簏浙里的老板孙惟给我的忠告。想来他也是在和茶馆有过类似的遭遇,于是我们起身前往附近的福泉。去福泉要先出安缦的地界,然后买永福寺的门票才能进去,门票对我来说是一道坎,最后还是被大批游客上山的阵仗吓到,弃福泉而去。

龙井风光好,自然游人不会放过,有人必有食处,所以在龙井逗留的时候,顺便去了茅家埠的江南阿二和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一,据说是浙江土菜流行的开始,而弄堂里则是等同绿茶、外婆家一样的平价连锁餐馆。下午 5 点钟,江南阿二还在进行晚市前的准备工作,我们算是第一批客人美食探店网名,结果坐下来不久,陆续就有人携家带口入座,原来杭州人的晚餐从下午五点就开始了?点了招牌的兰溪香干煲,香干好吃,虽然是像熏干,吃起来却是细嫩还带有弹性,因为是重油重料的风格,相比较于下酒,更适合送饭。土烧江钩,土烧据说是安徽民间的烧法,在我们看来跟红烧差不多,当然酱料是独家配方的,江钩入味,也嫩,甜味的特征鲜明,依然是重口味,须得白水或啤酒清口。连东阳沃面也是有相似的口味。由于当时值禽流感敏感时期,所有餐厅皆没有禽类,点菜多少会有点难度。后来加了一份炒青菜,越简单的菜越难做,这道菜倒是水准不错,菜吃口脆而不生,有糖入味,虽然咸味几乎没有,倒是能综合一下前几道菜的浓味。

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龙井江南阿二的招牌菜之一兰溪香干煲。

江南阿二的味道,在我看来,有一大半是游客餐厅的味道,那些如山外山、楼外楼一般的馆子,吃的人更多是在寻求一种对杭州的心理抵达,这类餐厅在味道上不功不过便是胜出。《都市周报》美食记者、资深媒体人陶煜告诉我,江南阿二的餐厅,值得一去的是漫居 58 的原味农家菜,“这是阿二的老板自己最喜欢的去处。”

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知味观味庄的经典菜火丁豌豆。

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知味观味庄的名菜东坡肉。

知味观味庄则像是另外一种游客餐厅,当然,因为其独特的地理位置,本地人会常借此安排宴会与招待饭局,而作为知味观的高级版本,味庄在新菜的开发上一直是餐饮同行所认可的。油浸小黄鱼、清汤鱼圆、火丁豌豆、东坡肉、西湖醋鱼,虽然味道没有差池,于我总是绕不开老派餐饮甚至宴会餐饮的踪影。土生土长的杭州人马琳说,一大桌人找一个近水的包房吃吃喝喝,看着周围的风景,自然也会觉得这菜好。好像是有在理的一面。而推荐我来此的孙惟说:“拣一个人少的工作日中午,晴天、临湖、吃菜,烫上一壶黄酒,对杭菜或许会有新的体会。”所以对于身处杭州的吃客来说,这吃的一部分味道,是要从杭州的风景里拿分数的?

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