导语

中央厨房经营模式是一种标准化、规范化、工业化、科学高效的现代餐饮经营运作模式，适用于连锁经营的酒楼、火锅、宾馆、酒店等，是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营向数字化、工业化生产的最佳运作方式。

那如何选择最适合企业发展应用的中央厨房模式，让我们一起来看看吧！

全国多地开始建设中央厨房

近年来，国家相关部门出台了关于中央厨房一系列法律法规，使得中央厨房建设与运营有法可依。从2011年，国务院中宣办提出了“中央厨房加工”的新概念，各机关单位多次出台利好政策鼓励建设。今年疫情爆发后，更是大力推进中央厨房的发展，全国多地爆出开始建设中央厨房项目的相关新闻。

1、甘肃省商务厅印发《关于加快发展中央厨房的实施方案》

2、兰州市将率先试点建设中央厨房襄阳打造“中央厨房”，实现市区中小学生统一配餐

3、“功夫”与“雪印”联手，在韶关新区建设“中央厨房”

4、上海中央厨房+早餐工程模式餐饮会议共享模式，释放冷链物流需求

5、德州庆云推行中央厨房配餐模式 保障学生舌尖上的安全

6、成都武侯这个超大型“中央厨房”，满足百万人吃饭问题

中央厨房发展的必要性

过去几年间，随着人工、租金、物料等投入要素价格的快速上涨，餐饮企业盈利能力下滑，对成本费用控制的要求越来越迫切，以中央源头采购、集中加工、机器生产、统一物流配送为链条的工业化生产模式，可以保障餐饮企业在规模化扩张的同时，维持低成本、高利润，对实现餐饮企业转型升级、自身发展壮大起到了重要作用。

中央厨房应用发展新模式

①中央厨房+连锁门店模式

连锁餐饮是中央厨房经营模式应用最早的领域之一，餐饮企业门店发展到一定数量就会出现菜肴口味不稳定、人工成本居高不下、食材成本持续走高、食品安全风险不断增加、利润的增长趋势与营业额不成正比等问题。这时，餐饮企业就必须建立起企业自己的后勤支撑服务体系(如中央厨房)，统一采购原物料、统加工成半成品、统一培训、统一VI设计、统一装修、统一服务、统一配送。

②中央厨房+C客户模式

目前，国内大多数中央厨房企业业务集中在企业客户(B端市场)，主要为会议餐、活动餐、团体餐、门店餐饮。由于B端业务竞争比较激烈，该市场一时难以进入,许多餐饮企业将眼光转向消费者(C端市场)。

一些餐饮企业在保持原有B端业务基础上，将围绕提高原物料综合利用率、设备的开动率等方面下功夫，在家庭需求的盒装净菜、盒装配菜、盒装预制菜肴、主食等方面的研发与标准化发力，产品销售由初期利用原有B端业务的营销场地逐步扩展到在居民区自建生鲜便利店或直接到家，采用线上和线下下单，企业物流和第三方物流共同配送。

③中央厨房APP模式

我国中央厨房设备市场规模发展迅速，2015年,中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。目前，中央厨房正从从快餐业逐步进人正餐业、火锅业等,产业覆盖面不断增大。此背景下,中央厨房APP顺势而生。它给餐饮行业提供一个快捷、可信赖的产品展示及选购场所，打造了行业信息平台+商城平台的营销方式，帮助传统行业转型升级，及时抢占移动营销先机。

④中央厨房+互联网+取餐机模式

随着用户消费习惯的改变和外卖周边产业的衍化，巨大的市场空间使外卖O2O成为各个新兴创业公司和巨头们必争的细分领域。为了适应外卖市场巨大的需求,逐渐诞生出一种新的发展模式“中央厨房+互联网+取餐机”。

由中央厨房进行食材的采购、加工、烹调之后将成品统一包装、统一配送，配送车集中将外卖运抵白领密集的商务区，再由专人把外卖放进自助取餐机。用户如果想订餐，只需打开手机APP找到距自己最近的取餐机，选择餐品种类和数量并下单支付,这样就可获得订单的二维码。到了午餐时间，用户来到取餐机前扫描二维码，外卖就从取餐机里出来(全程封闭且有监控,杜绝外界污染)。

⑤共享中央厨房(中央厨房产业园)模式

共享中央厨房，是众多中央厨房企业聚合在产业园区，建设标准化的中央厨房产业园，可为众多餐饮企业同时提供原料采购、生产、配送实现共配共给，可节省单个企业拿地建设等各种手续，能减少餐饮企业的门店设备投入，增加门店的环保指数，减少餐厨垃圾和油烟扰民，降低能源消耗，有利于标准化基础上的技术流程改造,有利于提升产品质量和出菜速度，对中餐企业统标准 、快速复制、规模 发展、加盟连锁有着特殊意义。

⑥餐饮工厂集群模式

餐饮工厂集群在共享中央厨房的基础上升级优化而来，餐饮企业按照股权分享及业务分享的合作模式,选择真正有实力的企业共同经营中央厨房产业园，包括仓储共享、采购共享、实验室共享、研发共享、工程维修共享、物流共享、办公共享、渠道共享、销售共享等方面,可以帮助餐饮企业不但至少能节省10%的成本,加上销售渠道共享甚至可以帮助餐饮企业提升30%销售额。

⑦冷链配送体系+第三方物流平台模式

随着冷链销售终端对产品配送质量与时间要求的不断提高，冷链物流共同配送体系建设得到更多企业和政府重视，即冷链配送体系+第三方物流平台模式。它主要是实行一对多模式的共同配送，是指第三方物流企业或大型集团企业自营物流主导的共同配送。前者需要成熟的专业第三方物流企业组织实施，其通过与区域内各类型生产商贸企业建立物流契约的形式，整合区域内物流配送需求，通过高效、专业化的配送中心、配送车辆、调度系统等资源，实现门到门式的共同配送。

⑧生产基地+中央厨房+餐饮门店模式

2016年12月份，生产基地+中央厨房+餐饮门店的产销模式被写入2017年的中央一号文件餐饮会议共享模式，作为“壮大新产业新业态拓展农业产业链价值链”的一项重要举措而被提及。它主要是通过建立餐饮食品原料生产基地、中央厨房、物流配送中心、餐饮门店，实现从田间到餐桌的“一-站式”服务，压缩中间流通环节,缩短供货周期、降低损耗降低物流成本、提升安全,实现农副产品销售和餐饮发展标准化、订单化、可追溯化，严格管控餐厨废弃物、肉类加工废弃物和不合格畜禽产品的资源化利用和无害化处理，严防"地沟油”流向餐桌。

结 语

中央厨房的建设离不开精细化管理和信息化工具的使用。如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。

选择好的系统可遵循以下六大原则，加工工艺管理、生产过程指导、生产计划管理、多库存管理、领料与投料管理、组合商品管理等，这些基本满足中央厨房配送企业所有业务流程。通过智能采购计划、商品组合管理等等多项功能，解决传统中央厨房企业信息滞后、加工过程监督难、追溯难等痛点。帮助企业通过信息化实现成本降低，提高管理效率！

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