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随着消费升级和行业规模化发展共享新型餐饮，对供应链进行整合，实现生产的工业化、智能化是餐饮企业未来竞争的核心。日前，在京举行的“共享新食机”2017第二届中国连锁餐饮业财富论坛暨中餐工业化创新发展论坛上，与会嘉宾深入解析餐饮行业竞争环境和发展趋势，就餐饮供应链变革与工业化发展话题进行了广泛交流。

餐饮业四大趋势孕新商机

竞争日趋激烈，行业集中度下降。会上，真功夫集团产品研发总监王凌表示，目前餐饮百强企业中，连锁快餐占比39.9%，居第一位，团餐增长速度很快，百强企业集中度下降，行业竞争日益白热化。

市场最大的变化是消费者变化。据不完全统计，将近4亿的90后消费者逐渐成为餐饮消费的主力，20—35岁的消费者贡献了市场74%的营业额。如何确定这部分消费者的消费偏好的标签，了解他们的消费习惯，将是餐饮业者面临的挑战。

传统餐饮业以人力驱动的生产模式正在向工业化、智能化转变，新零售的兴起也正在逐渐侵蚀传统的餐饮市场。这一点随着阿里巴巴对大润发的收购和盒马鲜生的兴起正在逐步清晰。王凌举例，日本解决家庭供餐的途径就是通过便利店，这一点与目前中国的外卖市场支撑家庭用餐不同，但是随着新零售进军餐饮业，外卖的市场格局将进一步被打破。

供应链变革赢未来

餐饮供应链是指产品从田间地头到餐桌的过程，通过对资金流、物流的控制，实现产品从源头到消费者的交互的链式结构。目前，国内多数餐饮企业都是依靠传统的经销商进行服务的，这使很多企业面临产品品类选择、产品标准化困难、食品安全难控、原料成本居高不下等问题。对此，新希望产业基金厚生投资投资总监刘晓东表示，餐饮供应链企业能有效解决餐饮企业的痛点和难点。供应链整合也是餐饮企业未来竞争力提升的利器。

但是据了解，目前国内成规模的餐饮供应链企业很少，10亿级以上的几乎没有。国内也有一些餐饮企业成立了集采的新型组织，目前规模都不大。在美国，Sysco和USFS等前三大餐饮供应链服务商占据全美2200亿美元市场的40%的份额。刘晓东说，从2015年餐饮行业供应链就处于行业风口，越来越多的资本进入餐饮供应链系统。国内餐饮供应链系统市场容量庞大，约占整个行业规模的30%－40％。生鲜等上游行业目前比较分散，米面粮油、乳制品饮料等已经很集中了，供应链企业要恰当制定发展战略。

工业化发展是加速器

“一是小而美，产业链太长，场地占用大，投资回报低，二是人员多，人均效率低。”谈到激烈竞争下餐饮行业依旧面临行业痛点，鸿海（苏州）食品科技有限公司董事许跃德表示，通过工业化发展实现标准化生产是解决行业痛点的有效途径，工业化正在成为餐饮发展的加速器。

从行业现状看，餐饮加工业人力主导减弱。黄记煌三汁焖锅创始人、黄记煌公司董事长黄耕认为，餐饮生产环节众多，每一个环节都由厨师来主导的话，标准化难度比较大。王凌也认为，未来连锁餐饮一定不是以人力驱动的行业，而是集约生产。

世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会常务副主席、中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟秘书长温凯，国内贸易工程设计研究院申广辉，也表达了一致的观点：中央厨房的概念早已不仅仅局限于餐饮行业，生鲜加工、主食配送，餐饮食品的加工专业性不断发展。

餐饮业的标准化正在通过产品标准化的核心逐步实现。工业化生产的最大难题是解决产品的标准化，随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索，产品的标准化不断得到发展。黄记煌三汁焖锅创始人、黄记煌公司董事长黄耕认为，真正的标准化不仅仅是主料、配料，甚至调味料、餐饮食品加工过程，都需要做到标准化，才能真正实现中餐的标准化。

传统的食品加工和零售企业在向餐饮加工业转型。郑州千味央厨食品股份有限公司副总经理钟辉表示，中央厨房的概念并不是仅仅把餐厅的东西拿来加工，中央厨房达到一定的程度就是工厂的概念。金百万餐饮集团品牌营销中心副总经理裴成辉表示，继外卖风口之后，餐饮业的下一个风口在于工业的制造。

谈到中餐工业化未来的发展趋势，王凌认为中央厨房产业的发展与餐饮供应链的发展互相作为，工业化加速供应链行业发展，供应链为工业化提供基础和保障。“未来中央厨房专业分工将更加清晰。比如，日本的餐饮供应商可以实现交钥匙功能。也就是供应链服务商可以在中央厨房下班后配送所有食材，且按照订单放在预定好的位置中。”

“规模并不一定能降低成本，单个产品很难支撑中央厨房。只有最大化共享概念，产品研发共享共享新型餐饮，产品的标准化物流共享，才有可能实现优势共享，实现产能释放。”星巴克中国区供应链总监、中国餐饮供应链管理协会联合创始人胡逢春说。

新消费形势下餐饮的功能正在发生变化，零点有数首席服务官、中关村大数据产业联盟副理事长郭昕谈到餐饮业发展时指出，工业化发展将掀起餐饮业革命性变革。

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