缘起

唯快不破，历来是快餐业推崇的信条。

随着市场各端诉求的快速迭代和升级，

这一执业信条不断地被注入新的内涵。

行业边界、企业组织边界渐趋模糊，

生产者与消费者边界也被不断打破，

边界重塑不再是一种趋势而是现实。

呼唤行业巨头的中国餐饮业，

亟待激发供应链升级以进入新餐饮时代，

开放生态链被视为龙头企业应有的担当。

不难预见，

供应链的竞争是未来餐饮业角力的主战场。

谁能通过供应链的管理进而有效控制成本，

谁就能实现品牌在既定范围内的快速复制。

这是一个破旧立新的时代，

一切都是自由的。

昨日的中国餐饮界，无不聚焦在意义深远的两件事情上。

第一，广州酒家“媳妇熬成婆”，这家老字号苦等九年终于在上海证券交易所主板敲钟上市共享经济解决餐饮三高，并一举结束中国近年来无餐饮企业在主板上市的尴尬局面；

第二，功夫鲜食汇供应链战略发布会在广州举行，这个宣称要对标美国西斯科(Sysco)公司的全新餐饮供应链平台，已经开始深度影响快餐连锁业界。

粤商君受邀，参与见证了第二件大事。

连锁化经营带来规模经济优势，催生了众多特色鲜明的中国餐饮连锁品牌。大多连锁经营模式的背后，是强大的食品供应链支持体系。

据悉，目前对于食材的采集和采购，仅有极少数的餐饮企业采用产地直采供应模式，大多数中小餐饮企业均采用传统的批发市场自采模式，尽管成本可控，但食品安全和品质保障问题仍无法解决。

当前，无论是规模性的品牌连锁餐饮企业，还是各自为营的中小餐饮门店，似乎都非常需要像美国Sysco这样的第三方食品供应专业机构为其助力。

美国Sysco公司缔造了全球食品分销行业的传奇，其通过连续且十分凶猛的横向和纵向并购及兼并方式，迅速在高收益市场中站稳脚跟。

其在建立自有品牌取得高利润的同时，还通过确立地区性的利得损失机制控制库存和降低成本，创造了长达47年仍不衰减的规模经济优势。

而今，同样的故事，或有望在中国上演。

“

商业成功的关键，是在顾客心智中变得与众不同。

按照定位之父杰克.特劳特的理论，当一个餐饮连锁企业开始对整个行业进行资源和管理模式输出的时候，它将被定义为值得尊敬的领军企业。

由真功夫孵化器孵化的功夫鲜食汇供应链平台，浸孕于一个充满可能性的时代。

据悉，2017年，中国餐饮市场规模预计将达到4万亿元人民币，超过美国成为全球第一大市场，而餐饮供应链市场约为1.5万亿元。

美国餐饮供应链市场价值预计达到2650亿美元，最大的餐饮供应链企业Sysco年营业额490亿美元，市占率为18％。

中国领先的餐饮供应链企业平均年营业额为4亿元人民币，市场占比仅为0.03％。行业集中度不够、缺乏巨头企业的现状，依然没有太大改观。

尽管如此，西式快餐在经历20多年地毯式高速发展后渐趋平稳，而中式连锁餐饮市场份额近年来持续提高，这些品牌餐饮企业拥有众多忠实的消费群体。

《2016年连锁快餐品类趋势报告》表明，目前快餐行业约占到整个餐饮营业额的20％，意味着有近7000亿元的巨大空间，且呈逐年上升态势。

新型餐饮业态、互联网技术赋能和共享经济，正在潜移默化地催生中国餐饮业规模化、集中化、标准化、共享化需求。

为了达到这一目的，我国稍具规模的中餐连锁品牌，都曾尝试供应链方面的改革，自建中央厨房即为其中一种。遗憾的是，这种尝试并不算成功，很多餐饮店的中央厨房都成了鸡肋，“食之无味，弃之可惜”。

打造基于开放共享思维的“中国式Sysco”，为中国新餐饮加速，成为功夫鲜食汇和所有开放食材供应链的企业需要直面的挑战。

▲ 美国Sysco总部位于德克萨斯州的休斯顿

关于Sysco公司

（滑动向下翻页查看资料）

美国最大食品分销商西斯科(Sysco)公司，成立于1969年，次年3月上市，除了美国外，在加拿大、爱尔兰和巴哈马均有业务。

其开始为咖啡馆、医院、学校提供送餐服务，后来转型为一家为饭店、医院、学校和宾馆供应食品的跨国公司，致力于为消费者提供各种各样的高质量食品，使顾客对食品永远保持新鲜感。

总部位于美国德克萨斯州的休斯顿，2014 年在福布斯世界五百强企业榜单上排名 61 位；2017年位居“美国500强”第57名。

该公司为356,000家餐厅、饭店、医院和学校提供餐食。食品包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果、零食以及环保餐具厨房用品等。

服务客户多达420,000个，包括餐馆、医疗中心、教育机构及其它食品服务客户。

目前共40多万种产品，其中包括约40000种的Sysco品牌产品，即自有品牌占比约10%，每年运送130亿件食品和其他产品。

因其现有的基础设施和投资规模，Sysco 稳居全球同类市场领导地位。

随着6月27日真功夫孵化器孵化的功夫鲜食汇供应链战略发布，意味着真功夫平台化战略的落地，和供应链独立成型的开始。

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西式快餐的标准化为供应链提供了便利条件，但中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称，这对食材供应链提出了更高要求。

在功夫鲜食汇供应链平台CEO叶尚华看来，除了食品安全、配送能力、采购能力、人才等要素外，定制能力是其区别于Sysco公司，并彰显平台“中国式”的最大竞争力。

▲ 功夫鲜食汇供应链平台公司CEO叶尚华先生介绍平台战略

据叶尚华介绍，功夫鲜食汇上线后将“专注食材，专注服务，为客户创造价值”为发展使命。

通过改善并提高现有模式，整合上下游食材供应服务体系，功夫鲜食汇将致力于帮助餐厅企业进一步降低综合运营成本。

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预计到2028年，功夫鲜食汇食材电商平台将发展为中国最大的食材及产品交易平台，流量达到500亿元。

中国烹饪协会副秘书长、供应链产业委员会主任刘兰英女士表示，依托真功夫原有覆盖全国53个城市、600余家门店集采购、加工、配送的坚实基础，功夫鲜食汇具备了媲美西方餐饮供应链巨头Sysco的基因，有望致力为所有中式餐饮企业提供更强大、更放心的供应链服务。

▲ 中国烹饪协会副秘书长、供应链产业委员会主任 刘兰英致辞

“

未来，餐饮行业的竞争对外就是消费者需求竞争，对内就是供应链的竞争。

曾有专家指出，Sysco模式在中国发展面临很多现实问题：

农产品交易诚信体系缺失，可能导致第三方供应商无法确保持续稳定的食品供应；

餐饮企业期待的是一站式服务，然而不同于西式快餐，中式餐饮类型相当分散，对特定的食材选择和烹饪技术有更高的要求，第三方食品供应商可能很难提供一站式的产品服务；

尽管连锁餐饮企业正在经历飞速发展阶段，地区性的本地中小餐饮门店仍然占据大多数市场份额。这些中小餐饮门店需求多种多样，且需求量不能达到一定规模级别，第三方供应商很难获得规模经济优势；

中国餐饮行业整体科学化管理水平较低，对技术和基础设施投资还处于初步阶段，同时缺少专业的管理人才，与第三方供应商的合作很可能存在障碍。

……

不可回避的是，随着政府和消费者对食品安全的不断增强，餐饮企业对专业供应链需求将愈加强劲。

业内人士认为，不少餐饮企业纷纷自建中央厨房均效果不佳，其实是没有认清：中央厨房≠供应链。

供应链是由客户需求开始，贯穿产品由原材料供应到消费者餐桌上的各项业务活动。中央厨房只是复杂供应链中的一个生产环节，这也是大部分餐企干不好“中央厨房”的重要原因。

从拥有600家直营店中式快餐连锁巨头，到服务餐饮行业的供应链公共平台，功夫鲜食汇的经营逻辑，就是从真功夫独立出来，做专业的第三方供应链。

目前功夫鲜食汇已在全国建有五个供应链基地，分别是华南、华东、华北补给舰，全国调料中心和农产品加工中心，此外还有南沙、天津两大在建基地准备投入运营。

▲功夫鲜食汇各大基地以“补给舰”形态服务区域客户

目前功夫鲜食汇以食材“补给舰”的定位，形成了包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系五个环节在内的食品安全保障体系。

正是基于功夫鲜食汇独有的五大核心优势，让其走在行业金字塔顶端。

功夫鲜食汇供应链平台五大核心优势

▼

1

覆盖全国的“三高”配送力

配送范围覆盖全国53个消费水平较高的核心城市，可做到最高日配的“高频”、准点率达99%的“高效”、三温配送的“高质”，同步实现了一个电话马上到货的配送能力

2

成为中国最大的食材供需交易平台

开放式互联网集采平台，除功夫鲜食汇提供的食材供应外，大量规模化、优质的食材供应商经严格筛选后入驻平台，供需求方进行多样化、自主式选择采购

3

食品安全的360度保障体系

供应链由一个基地发展到五大基地，服务真功夫门店600多家，27年来从未发生重大食品安全事故！采购、加工、运输全方位的监控保障体系，把守食品安全第一关

4

强大的遍及全国的定制能力

五大中央厨房具备强大的产品定制能力，遍及全国为目前中国供应链之最。可根据客户需求制定定制化解决方案，中央厨房处理能力最终完成个性化采购需求！为餐饮企业量身定制各种产品

5

中式餐饮资深食材顾问

27年中式餐饮经验，强大的行业基因，为客户提供从食材选择到菜品设计，从菜品定价到成本控制，从运营架构到门店管理，基于食材选择的一站式顾问服务

功夫鲜食汇供应链平台公司高级品保总监邓怀宇表示，基于27年无食安重大事故，供应真功夫全国600家餐厅，服务团队近2万人，每年10万吨食品加工与生产，每天供应超过40万人就餐，全国70个城市99.95%准点配送，功夫鲜食汇具备行业领先的先天优势。

▲ 功夫鲜食汇供应链平台高级品保总监邓怀宇讲解平台食安体系

在消费升级在背景下，功夫鲜食汇五大优势，揽下助力新餐饮发展的“瓷器活”，既保证食材高标准化和高使用率，同时也满足企业及消费者个性化的挑剔口味，以及产品对餐饮品牌本身的品质呼应。

美味佳肴送上餐桌之前，大多已经过了多个环节。

成熟的餐饮供应链，是指从食品的初级生产者到消费者各个环节的经济利益主体所组成的链状系统，其中包含前端的原料供应商、中端食品加工商和零售商、以及后端的消费者及监管部门。

其中第三方供应链平台的角色尤为重要，他就像一个结扣，将上游无数的生产供应商和下游无数的食材使用者相连，起到由繁化简的作用，而其另一个重要意义是降低餐厅库存管理难度。

库存，历来是餐饮业最烫手的山芋。

首先，食材存储时间短、保鲜难度大；其次，各种食材的消耗速度会随食客喜好而变化，往往难以准确预测。所以供应链各环节都希望将库存推给上游，降低自己的风险。

而餐厅作为供应链的终端，需要第一时间的食材供应，并免于库存管理的烦恼。

以Sysco为例，其上游有来自全球数以千计的供应商，下游有超过40万的企业顾客（餐厅占比超过60%），至今为止没有任何一家供应商或顾客，所占Sysco经营比例在10%以上。

“

让客户从供应链陷阱中解放，专注门店的升级和扩张。

功夫鲜食汇供应链平台华南公司总经理郭辉认为，用标准化解决客户痛点，以超强定制能力帮助中餐客户实现产品的个性化、差异化，是功夫鲜食汇平台的核心优势。

▲ 功夫鲜食汇供应链平台华南公司总经理讲解核心优势

据介绍，在帮助餐厅库存管理上，功夫鲜食汇基本可以做到一天一发送高频率发货服务，并依靠庞大的采购数量，与供应商签订长期采购合同，从而在原料价格浮动的情况下依然能保持相对稳定的出售价格。

更重要的是，通过严苛的出品控制，大多第三方供应链平台可以做到为餐饮采购提供优质食材，质量安全有保障，网络平台订购与仓库直配，环环节省采购成本。

基于真功夫的快餐基因，遇见小面、大弗兰、小家小点等品牌出现在功夫鲜食汇的首批客户名单上。

此次发布会现场的一个重头戏是，功夫鲜食汇与品牌餐饮企业遇见小面、国际物流及供应链投资财团普洛斯、千亿供应商企业益海嘉里分别签署了战略合作协议。

▲ 功夫鲜食汇与遇见小面、普洛斯、益海嘉里现场签约

此举标志着鲜食汇已经成功地充当了“连接者”的角色，通过连接前端的原料供应商，以及后端的餐饮企业和消费者，打造优势能力的生态圈。

同时，利用自身全面的供给能力、高效的配送能力、完善的服务能力整合多方需求，让更多餐饮企业省却供应链的烦恼，更专注为消费者提供优质的门店餐饮服务。

遇见小面创始人、首席执行官宋奇表示，成就世界级的中国品牌使命的契合，是达成双方合作的主要原因。

而因为采购成本和质量保障的优势，促使湖南的凤凰姑娘董事总经理严巡回先生在已建立中央厨房的前提下选择了功夫鲜食汇。

从惠州崛起的小家小点总经理罗维威也表示，对第三方供应链平台期待已久。

▲ 宋奇（左） 严巡回（中） 罗维威（右）

“为客户创造价值，是鲜食汇供应链对外的基本价值观。”叶尚华如是说，“我们只需要做好两件事：专注食材、专注服务。这两件事做好后，就能为客户创造价值。”

功夫鲜食汇通过重构供应链来优化整个生产、销售体系，试图通过把供应链中的每一个链条打开，变成开放平台，通过连接实现增长。

这意味着身处闭环中的每一个企业，均具有更加开放的心态共享经济解决餐饮三高，思考的不是如何争夺资源和地盘，而是如何增加和巩固连接关系，成为生态圈中的核心节点。

出席活动的第三方合作代表纷纷表示，希望功夫鲜食汇坚持“安全·品质·快捷”的理念不动摇，打造新餐饮加速器，树立业界新标杆。

结 语

中式快餐连锁的高增长时代已经过去，增加高毛利品类、提高效率、降低成本，均不足以让连锁餐饮企业进入真正的全球巨头俱乐部。

不难发现，开放供应链的功夫鲜食汇，并非沿袭竞争对手的老路，而是对中式快餐连锁业服务链有了新的理解和升级措施。

浸孕于真功夫的细心“孵化”中，功夫鲜食汇具有天生天养的优质基因，但其所处的行业是高度分散的一个行业，尽管其一经问世，便迅速占领了中式快餐连锁品类供应链市场的高地，但它面对的是强敌环伺，也远没到修身养息的时候。

事实上，在中国餐饮业中孵化出Sysco量级的公司，绝对是一个低成功概率的挑战。但恰恰是行业的巨大升值前景，让这一设想具备无限的可能。

功夫鲜食汇独立并对外开放，不仅可以利用冗余、降低整体运营成本，同时也是将成本中心变为利润中心的有益尝试。

Sysco拓宽了食品销售的传统概念，它的开放式生态，满足了市场需求，同时反哺了企业的成长。这一切的背后，不仅是因为Sysco先知先觉，更是因为长期浸孕市场所沉淀的耐心、洞悉力，和从不轻易给企业自身设限。

同样，功夫鲜食汇已明确了战略方向，未来只需要证明，其是一家长期有耐心，以及能不断自我激励、自我创新的全新平台，去冲击世界级供应链平台的远大目标。

END

撰 文丨陈 聪

编 辑丨陈音知

（本文版权归《天下粤商》所有，未经授权请勿转载或引用）

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