外卖小哥穿梭于济南的大街小巷 新时报记者郭尧 摄

堂食暂停，外卖选择变少，消费者付出同样的价钱得不到应有服务……餐饮企业将如何“渡过难关”?24日，山东九家协会联合发布《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》，引来多家济南餐饮企业的热议，多数受访企业认为外卖平台应该全面降低佣金费用，以扶持企业在社会各界全力抗击疫情期间，能够进一步向市场提供质优价廉的餐饮服务。

外卖成本增加

多数企业无法承担

“对于我们饭店来说，外卖就是赔钱赚吆喝。”26日，一家位于山大南路的餐饮企业负责人对新时报记者说。

为什么餐饮企业认为平台的佣金费用高呢?这位负责人提供了一份详细的费用清单。清单显示，外卖的成本大体有如下几方面构成：平台服务费16%至21%;原料费40%;包装费用10%;厨师和打包员薪金10%;房租和水电10%，这几项成本基本把利润全部吃掉了。“所以我知道的多数餐饮企业，上外卖根本目的是为了线下导流，希望把线上的消费者转化成堂食顾客。”

线下导流的成功率有多高?一家餐饮企业提供的数据显示，餐饮旺季的线下转化率在30%左右，日常的平均数据是24.8%。“以较高水平的30%为例，大众餐饮和中档餐饮企业的堂食平均毛利40%至50%，这意味着要成功进行至少2次的线下导流，才能弥补单人次外卖消费的全部损失。”

在抗击疫情期间，餐饮企业的外卖成本存在更多变数。一家连锁餐饮企业的老总介绍，与平时比较起来，现在的原料采购、运输成本上涨至少10%，而且疫情期间的外卖品种与平日堂食的菜单完全不同，又间接增加了10%的成本，“因为目前还没有办法核算，因此对根据防控要求增加的人工成本暂时忽略不计，粗略一算，现在外卖每单的成本是增加了20%。”

显然，这样的成本压力是多数餐饮企业无法承担的。因此，一家连锁餐饮企业的负责人说，目前还坚持外卖业务的多数为资金较雄厚、管理运营水平较高的连锁餐饮企业，它们可以通过严格管控来维持低成本的运营，同时又多数配备有自己的中央厨房，拥有长年固定的甚至是自有的原料配送渠道。

为了保证利润

外卖定价高于堂食

在日常的餐饮消费中，细心的消费者会发现，外卖与堂食相比，价格经常贵出10%至20%。造成这种价格差的直接原因，是来自餐饮企业为了保证利润的“被动提价”。对于这种“被动提价”，很多餐饮企业都大倒苦水，有人还认为“这种行为是寅吃卯粮，最终损害的是企业，但又不得不为之。”

据一位曾经营1年多外卖平台，目前已完全放弃外卖业务的餐饮老板介绍，他开了一家酸菜鱼面馆，堂食毛利润率50%，“抛去各项成本开支，净利润能达到20%。后来有外卖平台主动找来，让我上外卖。”为此，这位老板制作了包装盒、餐盒、外封条等准备大干一场。结果“头一个月人家说要做优惠搞补贴，冲量、冲好评、冲排名，不要想着挣钱，能不赔就算不错。”于是，这位老板入住平台首月就赔了上万元。“只能提价，第二个月在平台的建议下提价10%。”

单价提高了，平台佣金的费用也会水涨船高。“现在的平台佣金，不管你利润多少，不给你算这个账，人家收的是单价费用，根据不同情况和标准，这个费用是20%至30%。”不按利润收取佣金，最大程度保证了平台的收入，作用到消费者身上，就是外卖比堂食贵。“为了平衡消费者的心理，很多餐饮企业会通过降低外卖品质来保证利润，就会导致缺斤短两、同价不同质……”

但是对于餐饮企业来说，消费者的口碑极其重要。本想通过外卖进行堂食导流，却最终让消费者发现，两者“同品不同价”或者“同价不同品”，这对企业会造成无形的伤害，“所以现在有些餐饮企业不愿意做外卖，真正愿意做外卖的是夫妻档、家庭档的餐饮从业者。”

据悉，这些餐饮从业者会选择堂食面积较小的店面，或者挂靠在某些小快餐店上，主打外卖，不以堂食为主甚至干脆不做堂食，最大程度节省了房租成本。他们的原料采购会通过特定团购平台进行，可以保证低成本，又因为多是夫妻经营、家庭经营，人工成本也得以严格控制。不过在抗击疫情期间，这部分外卖从业者无法营业送希望共享餐饮，也导致了目前外卖平台上的选择变得有限。

战“疫”关键时期

希望平台与企业联手

新时报记者在采访中发现，多家餐饮企业对山东九家协会联合发布的公开信表示“举双手赞同”，但同时认为想让平台降低佣金“很难!”

为什么大家一致认为平台很难降低佣金呢?一家连锁餐饮企业的老总说：“外卖平台都有投融资背景，背后是一些投资商，他们需要回报。降低佣金直接损害了他们的利益，平台想降，他们会不会同意?”

另有一位餐饮企业老总说，外卖平台前些年通过烧钱占领了市场份额，目前烧钱期已过，或者正处于收割期或者正在准备第N轮的投融资，“疫情同样对它们的企业经营带来了危机，平台接单量和骑手到岗率双跳水。在这种情况下，平台生存也是一个难题。所以，我认为想让平台降费难上加难。”

6家受访的济南餐饮企业对“降低佣金的预期”均表示“不乐观”，但是又对公开信发布后的最终结果表示“很期待”，希望能有“超出预期的收获”。

一家餐饮连锁企业的常务副总经理表示：“毕竟现在是抗击疫情的关键时期。疫情当前，还是希望平台联手餐饮企业‘放水养鱼’，保证社会各界消费者得到价超所值的服务。”

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疫情之下，餐饮业“最难受”

25日，山东省饭店协会副会长兼秘书长王新告诉记者，发出《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》实属无奈之举。根据《2019中国餐饮业年度报告》，2018年山东餐饮收入达到3995亿元，是全国“最能吃”的省份。2019年12月，来自山东省统计局的数据显示，文旅活动、夜经济正助推餐饮市场继续走旺，前三季度，山东省实现餐饮收入2853.1亿元，增长9.8%，增速比上半年提高0.5个百分点，高于社会消费品零售总额3.1个百分点。

但疫情到来，餐饮业是“最难受”的。为什么“最难受”?王新曾与魏涛联合发了一篇文章，分析疫情下的山东餐饮业。据王新介绍，魏涛送希望共享餐饮，管理学博士，鲲仑智库负责人，山东领英商业管理有限公司总经理，天津师范大学硕士研究生导师。以下为文中观点部分摘录——

餐饮业有四个核心特征：一是低门槛，二是细功夫，三是轻负债，四是“现金王”。餐饮机构初始投资数额较大，其成本一般会均摊到各个经营周期。进入正常经营后，通常有三大主要成本，分别是：原料(约占40%)、房租(约占13%)和人工(约占25%)，占总成本75%以上。对老板而言，要想快速收回投资、支付每天的原料款、每月的房租和工资并产生一定的盈余，唯一的方法就是让现金快速地流动起来。

让资金流动更快，让毛利增加的办法主要是抓客流，客流就是现金流。所以大家使出浑身解数拉人头、抢订单、快翻台、拉长营业时间。所以，餐饮机构不怕忙，不怕脏，不怕累，最怕的就一个字：闲。

“餐饮店已经闲了这么多天，压力巨大。”王新说，不仅是山东在呼吁，重庆、四川、河北、云南等相关的行业协会都在呼吁降低佣金率等，这是行业的呼声。

分析人士认为，平台与商家相互依存，同时又有矛盾，这是天然存在的。但在疫情的严峻形势下，这些显然又被进一步放大了，如何来解决共渡难关?恐怕需要更多的协商与探讨，更诚恳地让利与分担。

值班主任：李欢