章鱼小数据深耕餐饮行业数据，创始人兼CEO谭海林。被视为最懂餐饮数据和发展趋势的实战专家之一！

谭海林认为讲任何产业、任何数据，都不能脱离所处的时代。基于此他提出“餐饮的货架时代”这一概念：！

现在每一家餐饮企业都被大众点评、美团等渠道，赤裸裸地摆在消费者面前。就像超市里的货架一样的！任何商品都被一排一排的陈列展示，接受消费者的批评与挑选。

在餐饮的货架时代，企业间竞争愈发激烈。加之房租、人工、营销成本也变得越来越高！餐饮企业如何生存？不靠流量就无法盈利的餐饮业，下一个爆发点又在哪里？。

谭海林总结了章鱼小数据2年来的数据发现，将5大餐饮品类数据洞察分享如下。同时在10月15日“增长新洞察”2019四川互联网+餐饮峰会上！谭海林还将作为成都餐饮研究院智库专家之一，分享餐饮企业下一个爆发点——明星经济。

特色餐饮指的是跨区域的餐饮，譬如泰式火锅在最早出现时。就是特色餐饮！

特色餐饮的消费人群较小众，但人群稳定要么是低价、小店饮食。要么是高价少数人消费也由于只有那么多人去消费！一座城市有几家，市场就足够饱和。

由于行业激烈竞争，大家都在找差异化。很多特色餐饮会被选中进行升级包装！进入年轻人消费市场，变成时尚特色餐饮。

从特色餐饮变成时尚特色餐饮，区别就在于从小众人群的生意变成了流量生意：切入了90后、00后等年轻消费群体。靠着品牌营销构建了时尚的品牌调性！通过时尚社交属性吸引广大年轻消费群体，形成了一定维度的流量生意。

流量生意的消费本质在于流行，但流行的东西一定会面临不流行。在餐饮行业中！很多品类的流行周期，就是3个月到2年。

因此当一家餐饮企业定位为时尚特色餐饮时，品类的不流行就是一个很大的风险。譬如前两年爆火的小郡肝串串！在今年也经历了全国性的关店潮，

那么时尚特色餐饮除了跟着品类自身的生命周期设计商业模式，有被打破的可能吗？。

一是在流行时期内，消费者对该品类产生了消费习惯。时尚特色餐饮就变成生活社交餐饮！走出了流行失效的周期循环，

生活社交餐饮是以满足家庭、亲友聚会需求，或生活餐消费的餐饮。强调的是满足消费者对菜品口味、性价比和便利性的需求！对装修、服务等没有太高的要求，

譬如川渝火锅就已经成为生活消费，据章鱼小数据发现。18-25岁年轻消费者当下消费川渝火锅的频次！高于5年前同期消费者130%以上，

不过一旦进到生活社交餐饮，就不能再按照时尚特色餐饮模式经营。因为在此时消费者不会再为那些“虚的东西”买单！而是为产品、性价比买单，试想还有多少消费者会在川渝火锅店里拍照发朋友圈。看到一个加了干冰的摆盘惊讶不已！

更重要的是消费者由于吃过太多、选择面太广，变得越来越“实在”。关注点越来越放在分量、新鲜度和口味的稳定性！尤其是优惠

这个道理很简单：由于消费频次的增加，譬如消费者曾经一个月吃一次火锅。一次便宜20元也不是太放在心上；但现在一个月可能要吃三次火锅！合计60元的折扣就变得比较重要了，

所以川渝火锅降价，不见得是行业恶性竞争。而是主动迎合消费者“理性”选择的优势策略！

二是品类出现强大的品牌时，也能跳出流行失效。

譬如烤鱼这一品类，也是时尚特色餐饮。前几年市场上出现了一大批烤鱼品牌！现在来看势头都不如从前了，

而烤匠这一品牌虽然也受到了一定流行失效的影响，但总体来讲影响不大。

这是因为它的品牌粘性很高，足够的品牌渗透和互动。延续了消费者对品牌的记忆！

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最重要的还是产品和场景餐饮下一个风口将是共享餐饮趋势，烤匠售卖的是社交、价值观。而非仅仅是鱼！

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餐饮还有一个必然趋势，就是细分因为场景、需求的多样化。餐饮可以做很多细分场景的产品！

第一个路径是切入相对高端的市场，

在成都、重庆这样的传统川渝火锅市场，100-150元以上肯定存在需求的。值得那些真正具备产品、运营和资本能力的企业进入！

譬如园里火锅，切入的是品质社交。它把环境、产品做得很好！客单价在150元左右，活得很舒服

但是细分市场都是小市场，能够容纳的餐饮企业很有限。如果大家一股脑盲目跟风！很大程度上都会是“同归于尽”，

第二个路径聚焦核心优势，做相对差异化。

譬如火锅品类的创新，出现了卤火锅、鸭血火锅、蛙火锅。让消费者有不断有差异化的体验！

包括市井火锅这一细分品类，火锅的平民化也同样是一个趋势。

不过谭海林提到市井火锅目前有的玩法存在一些问题，

消费降级不是降低品质餐饮下一个风口将是共享餐饮趋势，是降价消费者现在只能接受更具性价比的火锅。又由于大家对食品品质、健康的理念在不断提升！并不会接受随着价格下降产品品质下降，

一部分市井火锅的客单价在50-60元以下的，就注定了食材较差。消费者是不会持续消费的！

市井火锅的核心应是供应链：是这家市井火锅的优势是，做到客单价50-60元。还能让客户吃到好的产品！而不是品牌

谭海林提到火锅鱼这一品类，传统的火锅鱼价格便宜。20-30元可享受鱼肉无限供应！本来的目标客户和场景是传统社区中，中低收入的中年以上群体。他们喜欢吃肉！喜欢吃火锅同时也追求性价比，

现在很多品牌把火锅鱼重新拿出来，将门店开在商圈。将店面装修升级！拉高客单价想去服务年轻人，

谭海林认为他们的问题就在于没有考虑到目标群体已经变了，90后不爱吃鱼。更不吃带刺的鱼！90后的消费其实很难大众化，但是火锅鱼品类却想把做成一个像串串、川渝火锅一样火的品类。思路就错了

观察市面上的鱼品类，以烤鱼为例烤匠其实售卖的也不是鱼。而是社交；九锅一堂！其实是以酸菜鱼爆品为核心的中餐，现在也推出重庆家常菜的概念。

“火锅鱼就是典型的‘新瓶装老酒’，用传统低级的方式。想把一些原来的品类带入今天的潮流中！是不可行的而是要根据人群化、场景化，重构整个商业模式。”

在中餐川菜这一品类，客单价80-100元的区间。是目前满意度最低的一个区间！

谭海林解释说，80-100元的客单价区间。基本上是所有特色餐饮聚集的区间！消费者对于客单价是很敏感的，当TA要选择这个价位的餐饮时。意味着TA会将这家中餐川菜和数量非常多的特色餐饮进行PK！

同时80-100元区间的中餐是比较鸡肋的，这个价格的毛利和费用空间。不足以支撑一个中餐店做出特色！

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当消费者体验之后，是会将你和那么多好的特色餐饮对比的。TA就会觉得这个品牌很一般！

谭海林建议中餐川菜的客单价区间最好应定在40-60元，或150元以上。

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什么是生活餐饮？就是快餐、生活餐，

谭海林分析了乡村基这一生活餐饮品牌，乡村基和自家的兄弟品牌大米先生开在一起。都会很快失去客流！这是为什么？，

二者对比乡村基偏特色快餐，大米先生属于家常快餐。

好的特色快餐模式，是以价值感高、分量感足和口味好的特色荤菜+任意搭配的辅菜组成。卖点是在荤菜！

但目前来看乡村基几款核心产品，在十余年内提升非常小。也许在十年前！消费者还觉得很惊艳，今天却已经无法满足消费者对其分量感、价值感和口味的要求。

而对于这类生活类快餐，消费者是非常敏感的。敏感到一元钱成本造成的细微差异都能够感知到！

虽然目前乡村基在特色荤菜方面，比大米先生味道要好。但对于几乎每天都要吃的工作餐来说！消费者会认为，既然乡村基没有特色。那我反正都是为了解决温饱问题！大米先生比乡村基价格更实惠、菜品更丰富，理所当然会选择大米先生。

这也是为什么定位生活餐饮的，就必须要做出极致性价值。

我们已经发现，在竞争如此激烈的货架时代。面对越来越挑剔的消费者！越来越高的成本，越来越低的市场单价。餐饮行业已经走到“不玩流量活不下去”的地步！

并且流量不仅仅当下餐饮行业，也是这个时代的必然玩法。但是如何持续获得流量！又成了最严峻的问题，

自媒体红利已过去，大众对抖音也逐渐疲劳。谭海林认为下一个为餐饮企业导流的将会是“明星经济”！

目前火锅头部品牌，很多是“时势造英雄”。刚好抓住了火锅品类的崛起乘风而上！谭海林认为当下川渝火锅还有一个1-2年的机会期，就是抓明星餐饮的红利。

最近在成都风头无两的贤合庄卤味火锅的案例就可以看到威力，

每个明星背后都有庞大的粉丝群体，如何把粉丝流量和餐饮流量融合。如何把明星代言、明星到店结合加盟机制、合作模式！将是餐饮企业需要学习的新一轮增长机会，

10月15日，在“增长新洞察”2019四川互联网+餐饮峰会上。谭海林将作为成都餐饮研究院智库嘉宾之一出席！

届时谭海林将为大家带来关于餐饮企业如何抓住明星流量红利的分享，

四川互联网+餐饮峰会（SIPC）由封面新闻、华西都市报、华西都市网、成都范儿、天虎科技主办，目前即将举办第九届。

四川互联网+餐饮峰会旨在为四川餐饮业创新发展助力，辐射数十万四川餐饮人。成为四川省内规模最大的餐饮盛会！

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