（迈点专栏作者 贾喜兰）2018年又是一个值得回忆的一年，是餐饮业近几年动荡维稳的一年，新的经营创新模式被捧到了至高点。线上线下互联网、开放式与半、全明档开放式餐饮项目日益成新，餐饮与资本表现出从来没有过的亲密，行业整合、并购大趋势联合经营创品牌、做连锁未来已来，不少餐饮实体店老模式有待创新求发展……

经过多年的洗礼，老餐饮人开始逐步冷静，重新审视互联网时代的新的商业模式，求新求变、多元化新思路，思考餐饮经营的本质和未来。对于2019年，餐饮市场会呈现怎样的发展态势，哪些突破点值得餐饮人去努力，大家纷纷商贾，应对未来市场与客户的变化。

笔者作为酒店职业经理人，在餐饮酒店行业摸爬滚打20年，经历过市场的辉煌与衰败，随着市场法规和规则的进一步建立和健全，客户的感性发展到理性消费，在激烈竞争中的餐饮市场将遵循市场规则，市场将会得到进一步规划和净化。由过去大而全都目前的小而精，主张产品求发展，环境卫生与服务等作为辅助，由单体逐步发展为连锁品牌、轻奢餐饮，走国际化、专业化、规范化等路线。今后餐饮业将继续保持较快的发展势头，行业规模不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化的趋势使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。笔者用时4个月的游学，从湖北、江苏、安徽、河南、陕西、湖南、新疆等地学习，与其交流发现，针对不同区域大家有着不同的看法，但都表示需要新鲜血液注入企业，纷纷加入交流，最后基本达成共识，就是打造有环境、有产品、有品质、有品牌、有市场、有利润等细分经营。

1.激烈竞争的局面仍将维持

通过竞争将继续对现有的餐饮市场进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。

2.大众化经营的市场空间不断延伸

经济消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。

3.创新经营、品牌营销的力度加强

在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场中占据一定的地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大企业面临的重要课题。

4.传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快

传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹饪技艺的基础上，以快、简、精、情、景等为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产，连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。

5.管理与人才的作用更加突出

科学管理和人才素质水平将成为企业今后发展的重要因素，只有技术优势已难以形成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与管理手段的应用，加强人员素质水平的提高，才能更好地推动行业与企业的持续性发展。

6.连锁经营加速发展，企业规模逐渐增大

连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业已快速发展，并形成了一定的规模。老字号企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。

7.特色经营更加突出，行业水平明显提高

在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，无菜谱式电子点菜、计算机红外扫描管理、线上网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强，行业发展水平明显提高，由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变共享餐饮未来的发展，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化餐饮连锁发展的新动向。

8.挖掘传统美食、小吃，提档升级

都说餐饮业要寻根，那么什么是根?很多专业厨师喜欢把简单的事情复杂化，我认为中国餐饮业的根就是那些传承百年的传统小吃、传统名菜。他们能够传承百年，足以见其很强的生命力，但是因为消费者发生了变化，消费升级带来的市场变革，有些老字号，老品牌共享餐饮未来的发展，老做法，老经验失灵了，落伍了(比如陕菜网今年推出的传统新出品，大家可以浏览学习)。

大家重新认知今天的消费者，重新定义产品、重新洞察消费者、重构业态和重建消费场景，才能满足今天以及未来消费者的需求。

9.产品西式化与时尚化(轻奢)

随着年轻一族的大幅增加，我们可以看到西方、东南亚美食在国内越来越受年轻一族欢迎，如果你的客户是新一代的消费者，他们对这类餐饮的接受度一定很高(甜品、小吃、休闲食品等)。

但是在这里要提示风险，这类的产品有点类似服装业的快时尚，而且很容易被市场跟风，一夜之间你会看到家家都做像韩式年糕火锅、港式甜品那样，如果你没有在食材上做好门槛，在品牌上做好定位，在文化上深度挖掘，很容易起的快，倒得快，商业区、小区边等。

但是环境与产品设计、打造完美也是一件美乐之事如北方(小龙坎、小赖毛、小郡肝等)。

10.娱乐化

如火吧、胡桃里、船动力、烤动力等烧烤越来越像酒吧，咖啡馆越来越像公园，火锅店越来越接近夜场，卖海鲜、卖铁板烧的颜值要高，还要会跳舞，唱歌的胡桃里、火吧等。

可是这恐怕是未来餐饮业的趋势，能不能一起好好玩耍，可能就是90后，00后能不能接受你的核心。

全球酸辣粉女王王辣辣的清迈店就是因为有一个好玩的老板带着一群好玩的员工，一起像游戏一般就把餐厅玩起来了，最近她又集合了一大波动漫、文化、娱乐、餐饮、地产、数据、运营等等方面的人才，开启了她重构新商业的娱乐化进程。

未来餐饮业也许必是娱乐业，因为所有行业都将是娱乐业。

11.社交化

餐厅是线下最密集、最主要的社交场所。只是我们过去的餐饮经营者一方面是受制于技术条件，另一方面是没有真正思考过这个问题，也就是我们常说的缺乏互联网思维。

比如像成都有个单行线酒吧，主打就是单身男女社交，酒吧会策划各种活动，也会帮助顾客与顾客之间建立社交连接。(那还是在没有社交网络、社交平台的时代)

回头看诸如像迷尚豆捞的老板约饭、南京意大利那波利的儿童西餐礼仪沙龙、四川辣么牛火锅的现场互动，新疆乌鲁木齐的地球村—思想共享空间等，这一切都是餐饮人在社交化上的初探。

12.健康化餐饮的发展

提供绿色食品和绿色服务是今后中餐业发展的必然趋势，是适应健康环保的需要。随着社会的发展进步，人们对健康越来越关注，对餐饮业而言，这便是重要的主题。如何发展“绿色”概念食品，是餐饮企业必须深入思考的课题。选择“绿色食材“、营造绿色环境”“制作绿色出品”等绿色就餐环境气氛推广“绿色食品”，将有利于人们的健康。比如：明档开放式健康卫生，有场景、有出品、有食材、有体验、有环境、有服务等(如印象徐州、印象陈州、秀海民间菜等)。

随着餐饮连锁经营在实践中不断摸索和发展，以上诸多模式必将日趋成熟于完善。未来的餐饮连锁经营无论是在形式、规模还是范围上都会有所变化。呈现出一些新的发展趋势。

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