“ 走一步算一步吧"

走访了京沪数十个商户，这是笔者和老板们攀谈中听到最多的一句话。

2020年这场还在持续的疫情，以迅雷不及掩耳之势搅乱了一切原本的平静。餐饮行业在经历了几个月摧枯拉朽式的打击后，连美团都加入了夜市的行当。而不甘的餐饮老版们也终于以另外一种方式回归到了大众的视野。

地摊。

地摊之热

铁板的滋烤让夏的热浪更加焦灼，但烤冷面摊位前每个等待被廉价调味品刺激的顾客，却都有点兴奋。

师傅娴熟翻炒的画面，铁铲与铁板碰撞的锵锵声，都宛如舌尖上的中国，让人侧目观赏。加之葱花被烤焦的香气与陈年煤气罐的锈味，4D版的舌尖也不过如此。

这久违了的场景，就是餐饮老板们回归的一瞥。

地摊重现后，夜生活不再局限于酒吧KTV等场所，溜溜夜市吃个饭，也成了百姓们茶余饭后乐得前往的地方。

2020，伴随着疫情的汹涌增长，无数行业被唱衰，遍地门店被停业，世界仿佛被泼了一盆冷水，没有一种生活方式不是"凉的"。

是的，我们太需要一点"热"了，即使这个"热"不那么体面，还有些风尘仆仆。

外卖之凉

“所以，你们这是决定一直摆摊了？”

这是每到一个摊位，笔者必然会问的一个问题。

最奇妙的是，这个问题就仿佛哈利波特看到了伏地魔，令老板们喜笑颜开的脸庞一秒露出难色。

这种表情很复杂，我想了很久都没法形容到位，只能先概括成“落寞”。

晚上9点，这条街正是附近加班人的夜宵高峰，却有一个摊主准备收拾起周遭的小桌子。长长的烧烤架，拉着打印的“新奥尔良秘制烤鸡”大字与相应图片。

假借要“包圆”的由头和他攀谈了起来，原来他以前开了一家冒菜小火锅的外卖店，生意一直很好，由于只做外卖店，所以入驻了共享厨房。

虽然没有街边门市的房租高，但也不低，好在销量一直不错，除去共享厨房的租金也能维持。

但疫情的到来，小区迟迟进不去，写字楼不复工，商圈成了空圈老王聊共享餐饮，期间又经历了共享厨房吞掉政府免租的房钱，迟迟不发给创业者，外卖店生意支撑不住，甚至还要花精力跟共享厨房运营方扯押金退还的事情。

再后来，没等到外卖的全面回暖，却等到了地摊的重燃。

“老王”凭借着多年做菜的经验，不到一天实验出了网红奥尔良烤鸡的最佳配方，并按照辣度开出三个档位，第二天一出摊便销售一空。喜出望外“老王”赶紧增加了供给，但还是每日供不应求，这是做了餐饮这么多年“老王”都未曾感觉到的“被需要”。

但聊到外卖店关门，老王神色又暗淡下来：

“真的很难。“

”我太理解当时西贝老板说的那种随时会关门的恐惧了，我们一天不开店就一天没收入，租房漂在这为啥，不就是想给儿子多挣两个钱”。

点着一只烟，老王继续说：“不只是我们，租我们房子的共享厨房平台更难，他们也是靠租房东或者商场的房子，装修之后分割给我们，我们赔一个店，他们得赔一群店。”

互联网创新充满了哀鸿遍野，共享模式又是其中的重灾区。

而这些甘愿出摊的餐饮老板，有相当一部分是像老王这样共享厨房的“座上宾”。

老王入驻的共享厨房，是外卖店一种模式。简单说就是共享厨房经营者租下大面积的空置区域，再分隔成无数小厨，租给外卖经营者，赚取“二房东”的差价。

和“蛋壳”“自如”这些二房东公寓经常暴雷一样，共享厨房也一直风波不断。作为共享外衣下为数不多还残存的模式，共享厨房在疫情期间也是受到了相当大的打击。在疫情期间不断被爆出有共享厨房克扣押金、克扣补贴，甚至变相提价、不退抵押金等问题。今年疫情以来，有许多因为“耗不下去”而撤离共享厨房的店主，选择了夜市，进行着他们的二次创业。

不完全统计，共享厨房这个风口目前仅剩熊猫星厨、吉刻联盟、黄小递、食云集这几家存在，但从去年下半年至今都再无融资入账，除此之外更多的共享厨房则已经悄然退场，其中不乏Pilotworks这样的国际明星企业。当然，这也少不了各类兄弟“共享”产业相继失宠的功劳：ofo, 爱彼邻，WeWork...

烟火CBD

和复工一起归来的是每个写字楼下堆满的烟头盒，因为疫情，清扫这些烟头变得容易了许多。

由于疫情造成CBD空置率的大幅上升，让集中化的午餐需求变得没有那么紧张，外卖架上往日密布难寻的画面也不见踪影。

而复工后的CBD，除了这些之外，却多了一些驻扎在路旁的炊烟。

这些烟来自CBD中各个小吃摊的烹饪。

疫情前，白领解决午饭问题，一部分是去周边小门店堂食，一部分是靠APP订外卖。

正是这些CBD的需求，撑起了一个又一个不需要门头的“共享厨房外卖店”。

堂食不用说，疫情后变得不再可靠，甚至有公司禁止员工中午去外面堂食，避免小吃店内鱼龙混杂的接触增加不必要的隐患。

按道理，不鼓励堂食后外卖就该迎来增长，但实际上，笔者接触了两家共享厨房中接近20家还在经营的外卖店店主后发现，多数外卖店不仅没有增长，甚至不及往年。

原因就是政府不再限制摆摊了。

往年看到城管光速逃跑的三轮车小吃摊，今年不仅不用躲着城管，甚至还成了部分地区城管的“座上宾”，来帮助城管完成出摊人数的考核。

以往的白领们还能享受外卖送上楼的福利，当下绝大多数CBD都不再允许外卖上楼。外卖优势不再。加上这袅袅炊烟的地摊小吃截胡，也是让外卖“不香了”的原因。

供给端，摆摊成本低，设备简单，手续更是精简到没有存在感，只要你想，支个小摊比开个外卖店容易数倍。

消费端，小摊的东西不复杂，可以快速食用。不少白领向笔者反应，疫情没有结束，大家还都有些惧怕，办公都带着口罩除了吃饭，于是更快的解决一顿饭成了许多人需求。

肉蟹煲，牛排饭，冒菜小火锅这些之前办公室经常出现的外卖，因为享用耗时，被越来越少的人选择。而来自小吃摊的炒饭，肉夹馍，鸡蛋灌饼却倍受青睐，帮助一部分人摆脱长时间摘口罩的不安全感。

就连最近热播的电视剧《三十而已》也出现了大量地摊小吃的镜头，侧面映衬了共享厨房与地摊PK的失利。

（热播电视剧《三十而已》剧照）

迷雾前行路

在共享厨房的系列走访中，最常见到的“气候”，就是雾气。

加热料理包沸水蒸腾的雾，黄焖鸡开锅掀起的雾，都是这里订单火热的证明，也是规范化的表现。

在往年，共享厨房统一装修的标准化厨具是各个外卖店的加成，但今年却成了累赘。

没法覆盖掉的成本就是负担。共享厨房规范化的设备，标准化的流程，合规的税务消防都代表着成本的增加，尤其是和路边小吃摊来比较的话。

成本的不可比，也反应在了售价上，而此时售价是疫情下每个不富裕的个人与对未来不确定的家庭最重要的考虑因素。

这一点共享厨房永远不可能赢。

而疫情之下，在采访众多包括“老王”在内的外卖经营者后，笔者又发现了一个关于共享厨房经营艰难的新问题，那就是：

“我们可能不再需要共享厨房”

“共享厨房只是占个加工场所的便利性，它本来就不会给我们带来客流，最终还是要看饿了么和美团的眼色，提点越来越高。”老王抻了抻自己汗流浃背的衣衫继续说到，平台抽提成，加工场地收房租，我一天哼哧哼哧卖的八成都交给了他们。

”我以后如果要做外卖老王聊共享餐饮，也要自己租个地方，伺候外卖平台这个俩祖宗就够了。”

共享厨房吸血

在90初这一代的记忆中，路边的玩具，街角的小吃，这些消失的记忆，因为一场疫情，又再次走进了我们的生活。

在疫情最严重的时候，根据国家统计局数据，2020年Q1，整个餐饮行业收入暴跌44%，整个餐饮业基本等于重新洗牌。

民以食为天，虽然洗牌在精明人的眼里都是机会，但共享厨房的房东模式可能没有那么多机会了。

一方面，租金的下降让很多曾经价格高昂的门面租金下滑，有想法长期做餐饮的可以添置些投入选择一个正规的门店，还可以获得一部分堂食流量。而地摊的意外出现，又给了餐饮小老板们更低成本的选择，可以移动的制作车让餐饮老板也不再拘束于某一个配送范围。

共享厨房作为一个“高不成低不就”的存在，就显得十分尴尬。

而更大的问题是，共享厨房存在的几年时间，除了二房东的装修“收租子”之外并无其他成就，共享厨房并不控制流量口的下游，更无法为入驻餐饮提供收入的支撑与赋能。

这样一个“此树是我栽”吸血模式，终究是不会长久的。

如果某一天，美团和饿了么渗透了开了他们自己的共享厨房，那么现在的所有参与者都将成为实际意义上的炮灰。

在当年的外卖领域，美团和饿了么都在酝酿着扩充业务规模，做垂直产业链增加营收，共享厨房作为产业链的一环，迟早会被两家盯上。

试想一下，当控制着六成市场的美团，以及控制着4成市场的饿了么同时打入共享厨房，随便拿出一个“入驻自家厨房给予流量扶持”的优惠，还会有当前参与者什么机会？

毕竟，他们掌握着外卖商户的命门：

流量。

后记

华灯初上，袅袅炊烟悄然而至。自从有了晚上遛地摊的习惯，禁不住一路上视觉和味觉的双重考验，基本晚饭都在夜市上解决，有时还会顺路再带回一些。

在这个习惯的影响下，饿了么夜宵奖励已经许久没有拿到，而第三方数据也与笔者自身的体验相吻合。

跨界的打击往往就是来的这么突然。

后来，我问“老王”

“您真的姓王吗？”

“老王”笑了说：“哪有，我姓章，这不是网上一乐么，隔壁老王，我这不少年轻顾客都拿这个和我开玩笑，我这不为了顺应世界吗，哈哈”

是啊，顺应世界。

手机浏览，点击图片保存二维码到相册，然后打开微信扫一扫选择本二维码图片就可以进入，电脑端微信“扫一扫”二维码，进入找聊天搭子平台，里面有找饭搭子、找对象、找陪伴服务等等