文/图/视频 羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 程政锟（署名图片除外）

受疫情影响，广东不少餐饮行业在暂停营业的同时，依然要承担高昂的房租与员工工资。据中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》，大部分被调研企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间。

一间餐饮门店少则数十人，多则上百人，疫情期间食肆无收入却要负担起巨额人力成本，更使部分餐饮店选择遗憾退场。

事实上，共享与智能这两个2019年度热词，或许是拯救餐饮企业的关键所在。有业内人士认为，抓住共享与智能的风口，餐饮行业或将迎来蝶变。

共享化：疫情期间共享员工 企业双方共渡难关

1989年出生的戴柏榆之前是一家火锅店的一名主管，他所在的火锅店原定于1月31日复工，由于疫情影响，复工时间一再延后。

2月7日餐饮行业共享，戴柏榆收到通知，广州盒马鲜生超市在疫情期间可以吸纳待岗员工前去兼职工作。10日上午9时，戴柏榆准时来到人事部门办理入职。“我之前在火锅店工作，也是与各种蔬菜肉类打交道，对这方面很熟悉。” 戴柏榆说，他应聘上岗的盒马鲜生广州四海城店负责人在面试时，针对每个员工此前的工作性质进行了相应的分工。

陈列调整、商品检查、查看库存。上岗第一天，戴柏榆在同事的带领下根据流程实操了一遍，从打单、挑选、称重再到结算。在熟悉陈列商品的工作后，戴柏榆负责在手机App上根据用户下单情况挑拣商品。

从2月3日以来，盒马鲜生相继与云海肴、西贝等餐饮品牌达成“共享员工”合作。共享员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。盒马根据与每家企业签订的协议，再向共享员工足额支付报酬。

“共享员工”创意从何而来？盒马全国经营管理总经理胡秋根向记者介绍，根据以往经验，盒马在春节期间只保留了平时的七成运力，但随着疫情爆发，盒马线上单量远远大于平时，各个门店急需更多的工人。“疫情期间餐饮企业需要解决人员待岗问题，同时在当地待命的员工安全系数更高，又受过专业培训，无论是在防疫、卫生等方便都能够更快上手。”

专家声音：共享员工适用于特殊时期

对于共享员工话题，记者采访了餐饮业业界人士，业内人士普遍表示，针对疫情情况，共享员工是可行的，因为餐饮店首先求生存。但从长远来看，疫情一旦过去，共享员工并不合适。

“盒马鲜生提出的共享思维，我觉得方向不错，有创意。但我们同时要看到，一旦复工复产稳步推进，则共享员工多数会选择立刻回到原来熟悉的岗位与环境。”资深餐饮策划大师李睦明分析道。

天河区餐饮商会常务副会长关志泉更从劳动合同等角度认为共享员工风险极大，首先在企业与员工签订的劳动合同上，已经写明了工作地点，更换地点后首先要征得员工自愿同意，“其次是盒马要承担相应的员工意外责任，但是员工劳动关系在原公司那里，是否会存在扯皮风险？”

智能化：从炒菜到上菜 机器人“一锅端”

疫情期间，虽有部分餐饮店做足准备开放堂食，仍有不少消费者对此持观望态度，怕与店员等过多接触，增加风险。

对此，千玺机器人餐饮集团副总经理肖然说：“我们是真正做到了全链条无接触烹饪、配送，最大可能保障了食品安全与就餐安全。”

肖然所在的千玺机器人餐饮集团为碧桂园旗下公司，1月12日，该集团在广州花城汇广场推出Foodom机器人中餐厅旗舰店，主打顺德菜，食材集中配送，配菜、烹制、传菜全部由机器人完成。

餐厅里有一面硕大的透明玻璃墙，将用餐区和后厨区隔开，玻璃墙内安装有32个炒菜机器人和一个煲仔饭机器人。客人入座后使用手机扫码点餐，接到订单指令后机器烹饪设备从后厨冷库中自动调取用料，机器人立刻从后厨自动分拣完成配菜，然后传递至炒菜机器人或煲仔饭机器人自动精准烹饪制作。菜品在指定时间完成后，便会通过头顶的云轨系统或地面机器人准确传送至餐桌上方。

据餐厅工程师介绍，餐厅一共配置了46项先进的机器人设备，包括炒菜机器人、酒水机器人、送餐机器人等等。

“疫情来临，民众的恐慌在于不确定性。然而机器人餐厅由于在点菜、烹饪、传输等关键环节均做到了无人化，所以不确定性大大降低。”肖然告诉记者，目前餐厅仅有前台的几名服务员和后台的工程师，对比起普通一家门店动辄几十人的人力成本，碧桂园机器人中餐厅做到了人力成本的极大优化，同时与之对应的管理难度也大大降低了。

专家声音：机器人餐厅适用于快餐领域

餐饮企业用科技赋能，并不仅单只碧桂园一家。

兴悦酒家老板良哥在2019年12月开始在三家门店里使用机器人送餐，每家5店配备5个机器人。

“服务员太辛苦了，生意忙时都是端着菜跑，一次就要几百米。”良哥告诉记者，购买一个机器人是5.8万元，“服务员分两班倒，机器人只要有电就不会累。”

然而也有业界人士对机器人餐厅未来持怀疑态度。资深餐饮策划大师李睦明表示，以粤菜馆为例，高收费往往建立在良好服务上，“你要做高端餐饮，使用机器人肯定不行。我一个食客进你店是希望得到热情服务，而不是机器人迎宾。”

天河区餐饮商会常务副会长关志泉则从菜品方面提出疑问：“比如炸猪扒，我们要求猪扒外焦里嫩，试问机器人可以做到吗？”关志泉表示，目前市面多数烹饪机器人多是按照程序工作，对用量等有标准化操作，对于快餐而言没问题，但到了对工艺要求高的菜品就难以胜任，“一个烹饪机器人只能做一道菜，难道你要买100个机器人才能出品100道菜吗？”

【对话掌门人】陈记顺和品牌创始人陈晓申：疫情期间的亏损当是投资

记者：疫情期间，陈记顺和如何保证正常运营？

陈晓申：因为我们的员工大多数都来自农村，一直以来我们都敬畏风险。正因此，陈记顺和每个门店都有“风险备用金”，这个是不能动的，这也是给到门店一定的保障。

在我看来，企业撑不住就是对员工最大的不负责任。以前和员工交流时，我都会跟他们说，其实15年前我跟你们都一样，我也是在当服务员，当一个打杂的。慢慢的我们通过学习跟改变才成长到今天，大家不要放弃自己。所以要是说企业撑不住，他们怎么办？

我从农村出来，一直对生活充满敬畏，所以还是要给生活上一个保险。

记者：陈记顺和何时开始上线外卖？

陈晓申：2月3号上线的外卖。以前很少关注线上业务，有时我吃饭，想点个外卖，我都不知道怎么点，每天都是想着如何把堂食做得更好，都是在忙着线下业务的扩张，忽略了外卖这部分。2月3号，15个门店一天流水才22000多块钱。当天的流水都不够支付所有员工这一天的员工餐费用。

记者：为何还选择坚持做下去？

陈晓申：因为它是陈记顺和，是连锁经营的企业，我们应该去尽一些社会责任。大家都不开店，我们消费者怎么办？就像这一次（陈记顺和派发公益早餐），很多上班族反馈真的是吃了一个月的冷馒头了，说很开心能够吃到一碗热腾腾的稀饭。我认为这是一个企业的担当。

陈记顺和品牌创始人陈晓申

记者：陈记顺和未来是会线上线下共同发力吗？

陈晓申：最主要是保证企业的一个多元化发展，也是在增加企业的一个抗风险能力。我们现在堂食不能正常进行，业务量其实是可以转化到线上。如果以前线上有重视的话，也不会像现在这么被动。就只能每天看着这些店，看到这么多人，然后毫无办法。

记者：外卖的赛道已近饱和，陈记顺和未来将如何在外卖领域上发力？

陈晓申：我们首先考虑的是，组成专业团队来运作。因为专业的事情必须有专业的人来做，然后我们要把适合线上的一些产品，继续优化，目前陈记顺和还处于探索期，也会向一些在外卖方面做得比较成熟的企业学习。

记者：您一直强调您是农民的孩子，这对您面对疫情有帮助吗？

陈晓申：从小挨打挨苦挨得多了，所以我现在很抗打，最起码内心是强大的。赤脚出来打拼，习惯了面对困难。

记者：更懂得没鞋穿的感觉是吗？

陈晓申：所以我们的内心承压能力跟抗压能力还是比较强的。比如，说亏损，我会告诉自己，是在投资。我们没必要每天纠结损失，说我今天亏了多少，明天亏了多少。你天天这么想，思想压力会很大，还是要乐观面对，积极发展。

【食评名家说】鲍汁飞：与其争论共享员工 不如利用新技术提升工作效率

资深餐饮顾问、食评人鲍汁飞 受访者供图

首先，我不认为“共享员工”是一个解决方法，这只是在某个特定情况下，两者的劳动力共享，而本质上，两者在劳动力市场上还是竞争关系。其次，使用机器人送餐，不好说是噱头还是无奈，更多是暂时解决眼前的困境。

其实，所谓的互联网新科技并不止于几个机器人、微信点菜结账等等，要充分发挥互联网技术带来的效率提升，才有机会缓解人力资源紧张及成本高涨的情况。

例如，一桌客人的点餐过程，有多少重复的问题或程序是要服务员来解决的，而这些问题能通过数据化，在客人手机点单时就可通过App查询解决吗？又甚至已经订坐的客人可以在路上就解决大部分点菜问题吗？类似这样的小切入点，最终目标是通过互联网让客人的终端和餐企的终端连结，跳开服务员这个节点而产生效率提升，应该是更合理利用新技术提升工作效率，缓解劳动力紧张的方向。

【社会齐撑场】关志泉：能活下去的餐饮企业，未来前景无比光明

天河区餐饮商会常务副会长关志泉 受访者供图

过去餐饮业发展太过蓬勃急速是因为有部分热钱流入了餐饮行业，令到餐饮业一下子膨胀起来。

这是一个好特别的情况，所以才出现了现在两极分化的局面。所谓两极分化餐饮行业共享，即一部分是有实力的商家用专业专心专注的态度去经营自己的品牌。所以他们的餐饮业发展得非常健康。

另一些，就是零碎热钱小投资者。这部分人群更想赚快钱，以小股东身份投资品牌，或利用餐饮职业经理人以众筹方式开店，所以令到整个餐饮行业，在过去十年间蓬勃发展。

在疫情下出现问题的大多都是品牌加盟店。

这次疫情对餐饮业产生的危机，我们必须用理性态度去面对，没有任何一门生意是稳赚不赔。餐饮业能够生存与否是市场决定，市场是现实而残酷的。餐饮业经过这次调整后，相信能留下来的企业，未来发展的前景无比光明。

我一直秉持着用良心爱心专心，以意志及初心去经营餐饮业的信念。

在此也呼吁未来的餐饮从业者们，务必先对餐饮店有清晰定位，再定下经营模式，慎重选址，最后凭自己的综合实力去经营。如此这般，则我相信未来餐饮业的创业者们肯定前路一片光明。

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