特殊的春节假期行将结束，原本打算在春节期间有所作为的广东餐饮企业却遭遇“降维打击”。疫情拐点未明，形势依旧严峻，为配合各地政府的防疫要求，大部分餐饮企业暂停营业，而部分仍在运营的门店也全面停止“堂食”服务，仅留外卖业务。

为缓解业务停摆带来的资金压力，广东餐饮企业推出“花式”防疫战略，南都零售实验室课题组历时一周，对肯德基、麦当劳、真功夫、广州酒家、九毛九、星巴克、海底捞等20家排名前列的头部餐饮企业在疫情期间的经营状况进行了调研，整理出一份《广东餐饮企业战“疫”报告》。

根据报告，特殊时期，以往一度回避外卖业务的不少网红餐厅开始上线美团、饿了么，速冻、半成品、年菜盆菜甚至生鲜蔬菜等品类也成为餐饮企业外卖的特色，还有部分餐饮门店将VIP用户拉群玩起了微信接龙订餐；而为了缩减人工成本，餐饮企业联合超市试水“共享员工”的做法已成为常态。“我们必须和这场突如其来的疫情抗争，我们的社会责任是保障供给、不涨价，同时更严格执行特殊时期的食安标准，越是在艰难时刻，越要给顾客安全感。”乐凯撒比萨创始人兼CEO陈宁向南都记者表示。

根据报告显示，除了企业自救外，电商、外卖平台伸出援手，减佣、放贷。中央和地方政府则纷纷出台金融支持、税收优惠、减免租金、社保医保延期等相关帮扶政策，为餐饮企业缓解用工成本和经营压力。

影响96%企业营收缩水一半 现金流可撑2-3月

尽管大多数餐饮企业都成立了疫情应对小组，并实施了有效的防控措施，但营收下滑仍是行业共同面临的压力。南都记者针对排名前位的20家广东头部餐饮企业的采访获悉，2020年春节期间的营收下滑比例普遍在50%-80%不等。

广东省餐饮服务行业协会日前展开的调研数据也显示，550家受访企业中，高达94%的企业表示春节期间受疫情影响非常大，在1月18日至1月31日期间到店人数几乎为零的企业占到了43%，营收较去年同期下降超过一半的企业达到96.41%，其中营收较去年同期下降80%的占50.9%、零收入的占到30%。

据真功夫向南都记者透露广东商融共享餐饮，疫情期间，其营业额与去年农历春节同期对比下降了70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。乐凯撒比萨创始人兼CEO陈宁则表示，“按现在的情况一季度营收预计会减少50%左右。”

此外，木屋烧烤表示，“我们春节期间一直营业，但是停掉全部的堂食，采用外卖这个途径，营业额与去年同期相比整体下滑80%。”港岛记方面则透露，过年期间到现在的到店客流下降了70%，“与去年同期相比，堂食所受影响最大，总交易额下降60%，可观的是，在营门店线上店均交易额增长30%。”

上市公司方面，2月6日，肯德基、必胜客母公司百胜中国发布了2019第四季度及全年财报。财报显示，截至2019年底，百胜中国拥有的餐厅数达到9200家。而受到此次疫情影响，该公司目前已有超过30%的餐厅暂停营业，仍在营业的餐厅销售额也出现下降。

“由于人们避免出行，设施暂停和营业时间缩短（尤其是在购物中心等地方），仍在营业的餐厅的客流受到影响。和去年春节期间相比，仍在营业餐厅的同店销售额（包括外卖和堂食业务在内）下降了40％至50％。”百胜中国首席财务官杨家威说。

1月中刚刚上市的九毛九则在1月28日晚发出通知称，集团品牌所有门店暂停营业期间，所有待岗员工将按照正常出勤工资足额计发，并呼吁员工安心留在宿舍，减少不必要的外出、不去人群密集的地方、戴口罩、勤洗手。“过去一周我们五个品牌全国门店全线停业了，所以客流相对减少100%，经营损失还在统计中”，九毛九相关负责人向南都记者表示。

无独有偶，1月26日，海底捞发布休市通告称：“即日起至1月31日暂停营业”，此后通告再显示，延长暂停营业时间，后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月9日，海底捞在中国境内的550家店（海底捞2019年上半年报数据）已休市了15天。

海底捞2019年上半年年报显示，截至2019年6月，海底捞在中国境内共有550家店，2019年上半年从国内市场获得的收入为104.2亿元，由此可以粗略计算出海底捞休市15天损失收入约为8.68亿元。这一数字还不包括人工和租金成本。根据该公司上半年年报显示，海底捞海内外员工总数为88378人，其半年总员工成本为36.52亿元，相当于海底捞每天支付的员工成本约为2029万元。

“餐饮的成本主要是租金和人工成本，在经营正常的时候，租金和人工大概占销售额的40%。疫情发生以来，我们销售额下降了50%～60%，因为我们算是新创企业，过去四年门店数量从12家发展到了上广深134家，配套的在数字化和供应链和食品安全上也做了很大投资，赚的钱大都用来发展了，现金流就崩的很紧，这样下来一个月亏损1000多万，两三个月就断流了”，陈宁称。

现状配合防控暂停堂食 大型连锁预计2月底复市

天眼查数据显示，我国目前共有超过1000万家餐饮业企业，其中个体工商户占比超过95%。而在将近43万家非个体餐饮企业中，有80家是上市公司。另外，这些非个体企业中大部分为有限责任公司，占比约70%，个人独资企业占比约20%。

值得注意的是，无论是个体工商户还是非个体餐饮企业，广东省餐饮企业数量均位于全国首位。

南都记者了解获悉，2月8-9日，大部分餐饮企业全面停止“堂食服务”，原本许多打算在2月10日复工、甚至是春节期间坚持营业的广东餐厅，都在复工前夜贴上了“暂停营业”或“只提供外卖”的公示。有餐饮企业负责人预测，在最乐观的状况下，大型餐饮企业要到2月底才能复市。

“疫情发生以来，真功夫根据国家要求，对全国约600家门店进行了调整，其中武汉地区的11家门店，已经配合当地需求停业休市”，真功夫方面回复南都记者称，而在1月27日，为了支持疫区前线防“疫”战，武汉地区两家门店重新“营业”，专为武汉医护人员免费提供安全放心的新鲜热餐。

非武汉地区的门店，真功夫亦根据各地政府的要求，执行了停业休市或者调整营业时间的举措，调整的门店数量为120家，覆盖华东、华中、华北、华南等各个区域；尚在营业的门店则严格执行卫生防护措施。

“乐凯撒80%门店坚持营业，虽然坚持营业带来的亏损更大”，乐凯撒比萨创始人兼CEO陈宁向南都记者表示，疫情发展初期乐凯撒食安团队已紧急增设门店防护追踪流程、加入体温检测；战时物资小组则加急寻找采购口罩资源，把体温计升级为红外温度计，并跟踪过年返乡伙伴尤其是疫区伙伴的安全。

据悉，乐凯撒比萨总部在深圳南山，目前在上海、广州、深圳有134家购物中心纯直营餐厅，2000多名员工，旗下有“润乐供应链”和“乐家云计算”两家服务于主业的供应链和信息化公司，2015年获得红杉资本的A轮投资。

自救措施

A

“共享员工”缓解企业人员成本

除营收损失之外，人工综合成本成为餐饮企业的第二大压力。

2月3日，阿里巴巴盒马宣布联合云海肴、青年餐厅，合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人员不足的挑战。在此期间，部分愿意继续工作的餐饮企业员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作，相关合作涉及上海、北京、南京、西安、广州、深圳、昆明等地，首批“共享员工”人数共计近500人。

“共享员工”这一合作形式发布后迅速引发行业关注，盒马全国经营管理总经理胡秋根2月4日称，接下来蜀大侠、望湘园、57度湘、茶颜悦色等500多名餐企员工将到盒马“上班”，同时包括西贝、奈雪、探鱼等在内的30多家餐饮名企正在与盒马积极接洽。胡秋根表示，疫情开始爆发以来，盒马武汉的18家门店就进入到一线作战的阶段，随后逐渐延伸至全国门店，盒马原本在春节期间，保留了七成的运力保证过年期间配送能力，但随着疫情爆发，盒马整个需求量增长非常快。2月12日，盒马宣布再开放3万个岗位。

2月6日，京东生鲜也发布“人才共享”计划，邀请临时歇业的餐饮、酒店、影线及零售联营商户员工在疫情期间以短期打工的方式来七鲜门店上班，招募涉及收银、理货、拣货打包、骑手等岗位。

B

速冻、半成品、盆菜年菜加入外卖大军

为做好疫情防控工作，目前大多数餐饮企业都选择暂停堂食供应，而随着美团、饿了么等第三方配送平台推出“无接触配送服务”，餐饮企业也选择将外卖作为重点业务，除了以往的外卖餐品外，不少餐饮企业还开发出速冻、熟食、半成品、盆菜年菜，甚至年菜生鲜蔬菜等外卖品类。

其中，广州酒家在疫情期间投入了200多款速冻水饺、大厨快菜、腊味、西点面包等食品，同时针对消费需求推出更多款式的外卖菜式，适合2-4人和4-6人的新春外卖套餐，餐饮门店还积极备货外卖盆菜、外卖年菜、速冻等产品。据广州酒家透露，目前外卖业务和速冻产品的销售仍在快速增长；点都德则紧急联系供应商特供顾客生鲜蔬菜，顾客可前往门店购买或通过外卖平台选购；胡桃里音乐酒馆部分门店上线了定制团餐的服务，其中广州胡桃里289店除了新鲜果蔬的配送外，还可以定制三十份起订的团餐，从2月13日起可订。

据乐凯撒比萨创始人陈宁介绍，针对疫情，其经营团队迅速调整策略，在大年初四组建“战时特战小组”，高度聚焦火力发力外卖，“通过宣传小程序外卖，在整体营业额下降50%的情况下，实现了小程序外卖的营业额平均300%的增长。”

港岛记同样大力拓展外卖，据其透露，春节期间港岛记在营门店线上店均交易额增长30%，单量同比增长15%，客单价同比增长19%。

C

微信群接龙订餐、店家“跑腿”送上门

除了自有外卖平台、第三方配送平台的外卖形式以外，更多企业“自救”的形式还有微信群接龙订单、店家“跑腿”送货上门等。南都记者获悉，西贝莜面村部分门店可通过线上选购熟食、半成品等套餐组合的形式，由门店配送到家。其中西贝凯德店建起了微信“VIP专享群”，人数将近400人，顾客可将早餐、饮品等套餐组合以接龙的形式发到群聊当中，由店家“跑腿”送到小区门口或者家附近。

其背后是企业微信作为支撑，据西贝相关负责人介绍，其全国门店服务经理在1月份通过企业微信添加了3万多名客户，“现在全国每天200多家门店客户经理与9万多名顾客紧密连接，并为顾客提供线上的送餐和食材订购服务。西贝门店一线人员通过企业微信朋友圈和群发消息功能把西贝的相关信息第一时间传递给用户，同时西贝把线上商城小程序和西贝微信外卖小程序挂接到门店人员资料页里，让顾客可以方便找到购买的入口广东商融共享餐饮，完成线上预订的操作。”疫情期间，西贝的线上营收占到了总营收的80%以上。

此外，广州知名西餐厅荔雅图也建起了自己的微信“粉丝群”，据悉，其中一个微信群在一周时间便超过了400人，顾客在微信群里下单购买荔雅图的线上产品，店家采用“跑腿”送货上门。

各方扶持

业主 广东30多商场减免租金

根据报告显示，作为餐饮门店的“甲方”，包括万达集团、龙湖地产、保利地产、碧桂园、招商蛇口、卓越商业、宝龙集团等在内的地产商及商业地产运营方目前纷纷伸出援手，推出减租政策。其中，万达集团宣布，将对全国323个购物中心实行从1月25日至2月29日，为期36天的租金及物业费全免政策。

除了头部地产商及连锁购物中心品牌之外，报告显示，来自广东的30多家商场也纷纷发布了减租公告，包括时尚天河、金铂商业、嘉洲广场、百信广场、嘉裕太阳城广场、广东高登控股集团、伟业兴隆广场、顺盈集团、南海新都会、盈信广场、龙信广场、安华汇、九方等，“相爱相杀”的购物中心与品牌商户在2020年春节罕见地站在了同一战壕。

“不得不为万达和龙湖点赞，这两家都是一个月以上免租。”陈宁向南都记者表示。

外卖平台 免佣金、放贷款

受疫情影响，许多餐饮企业的堂食客流大幅下降，外卖业务成为了这一时期餐饮企业的希望所在。根据报告显示，美团外卖自2020年2月1日起，对武汉地区所有餐饮外卖商户免除一个月佣金；美团到店在武汉地区对所有餐饮商户及本地生活服务类商户免除一个月佣金。饿了么1月底也宣布，从2020年2月1日起，对武汉区域饿了么商家分批次减免佣金。对所有武汉区域口碑商家，免除商品佣金至2020年3月31日，对全国其他区域口碑商家，免除商品佣金至2020年2月29日。另外，全国所有口碑商家的年费类产品，免费延长有效期三个月。

针对商户的现金流压力，外卖平台还加大了对商家的贷款力度。“对美团的百亿纾困贷款有期待，发力点很对，帮忙纾解现金流压力，具体执行还在对接。”有餐饮企业向南都记者表示。“美团金服小微信贷业务团队通过分析疫情讨论方案，快速拍板开启了‘百亿计划项目’：对大型连锁品牌商户提供100万-1000万元额度的信用贷款；对小微商户提供100万元以内的信用贷款，首先受理湖北地区商户申请，并按照常规下调30%定价；此外，针对湖北地区商户，支持延期还款、减免罚息。”美团公司向南都记者透露，生意贷主要客群是本地生活小微商家，但这次疫情期间，大型连锁餐饮品牌也是“重灾区”，大型连锁餐饮品牌客户是一次全新尝试，产品流程、风险政策、贷款系统、合同、资金、账务等各个环节，都需要从零搭建。

“项目进行中，整个研发团队压力都很大，这种压力一是时间紧，商户资金需求紧迫，这对研发来说是一个不小的挑战；二是金额大，大型连锁餐饮品牌客户资金需求在百万、千万级，不容有失。”根据美团给南都的回应，2月4日，美团首批商户扶持贷款到位，云海肴、周麻婆两家大型连锁餐饮品牌商户通过专项贷款绿色通道，分别获得1000万元贷款额度，用于员工工资、店铺租金等方面支出。

此外，美团外卖还针对全国商户提供2亿元商户专项扶持资金，帮助老商户上线经营和新商户开业；到店业务提供1.5亿元商户专项扶持资金，帮助到店餐饮、本地生活服务商户在保障安全的前提下恢复正常经营。与此同时，饿了么对于有外卖业务需求的商家，也推出“外卖极速上线服务”，当日申请，当日开通，并给予价值2500万元的流量卡支持。

电商平台 开拓半成品助力供应链转型

2月6日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，帮助线下企业实现“供应链转型”。京东生鲜肉禽冷冻采销部总经理王志强透露，此次疫情期间，京东联合多家企业将堂食做成速食，消费者通过蒸、煮等即可食用。据了解，京东生鲜还将开放全渠道、C2M定制、冷链物流等，为餐饮企业开拓业务创新模式。目前，包括海底捞、西贝莜面村、东来顺、哈根达斯、广州酒家、狗不理在内的100多个餐饮企业加入。

政策扶持 降成本、减负担，加强金融支持

根据报告内容显示，针对餐饮企业的现金流压力，1月31日，中国人民银行、财政部等五部委联合发布通知，明确对受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

2月6日，财政部、国家税务总局发布《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》，表示对受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。

2月10日全国人大常委会法工委表示，对于因疫情防控不能履行合同的当事人来说，属于不能预见、不能避免并不能克服的不可抗力。根据合同法的相关规定，因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，法律另有规定的除外。

广东省也出台了一系列扶持政策。对受疫情影响不能按时缴纳企业职工养老保险、医疗保险（含生育保险）、失业保险、工伤保险以及住房公积金的企业，允许延期至疫情解除后三个月内补办补缴。而在疫情防控期间，准许企业延期三个月申报纳税。

国有资产类经营用房对受疫情影响较大不能正常经营的民营承租企业免收第一个月租金，减半收取第二、三个月租金；鼓励其他物业持有人根据实际情况，适当减免租金。

此外，广州市也针对受疫情影响较大的餐饮企业，鼓励银行机构在原有贷款利率水平上降低10%以上。深圳则给予深圳地区（含深汕合作区）使用管道天然气的酒店、餐饮类商业用户，2月、3月份气费70%的优惠。

企业求援降租压力大，餐饮企业建议银行授信向物业倾斜

“政府和国资物业普遍一免两减半，这个力度还是很大的，但目前，绝大多数餐饮企业的物业是民营业主，他们也有贷款、利息压力、也要养活员工，降租能力和降租空间都相当有限”，乐凯撒比萨创始人兼CEO陈宁向南都记者表示。广州酒家相关负责人也表示，“目前推出减免政策的主要是大地产商，针对购物中心内的门店，而不在购物中心的社区型餐饮门店，仍面临很大的租金压力”，目前他们正在跟各业主积极沟通，尚未有确切的结果。

一位不愿透露姓名的餐饮企业负责人也表示，餐饮是现金流很强的行业，而租金成本占比较大，就目前来看，疫情对餐饮企业的影响周期尚未确定，除了现在还有后续的恢复期，资金承压至少要半年左右。为此，建议将原计划给中小微企业提供贷款的钱直接用于物业授信，疫情过后可还款银行，因为有实际租赁合同做抵押，坏账率会比现在低。

出品：南都零售实验室课题组

采写：南都记者 马宁宁 徐冰倩 实习生 徐炜伦 付天麟

策划统筹：甄芹 田爱丽 制图：李蓓

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