去年年关，在上海徐汇区肇家浜路的一座地下商场内，商业街探案的记者看到了一副惨淡景象：

黄小递美食联盟原有的二十余家店铺，包括海南鸡饭、喜八方手工水饺、忆锅鸡煲、麻辣香锅等店铺已经关门停业，只剩零碎几家还在坚持，其中 " 微味炒饭 " 的美团外卖在 12 月的月售中只有 11 笔的成交量。

赵兵（化名）是黄小递的一名前员工，他告诉【商业街探案】：黄小递在上海黄浦区人民广场附近有两家店，其中一家如今也在停摆的边缘。"19 年年初招商就招满了 20 多家，9 月份就关停地只剩一家了，然后又用了一个月招到 50% 的商户，但都没过得了冬，到我离职的时候，就剩下一家叫晨曦炖品的档口。" 赵兵说。

（前黄小递现吉刻联盟装修中）

为此，【商业街探案】于 12 月底再次探访了黄小递在人民广场的美食城，却发现里面的黄小递美食城早已关门，现如今该地已经被转让给了吉刻联盟。

黄小递在 2017 年进入共享厨房赛道，同时在该赛道已经有熊猫星厨、吉刻联盟等创业者。所谓的共享厨房实际上就是把商户的厨房集中在一起，统一提供技术、管理和运营服务，主打外卖模式，帮餐饮从业者低成本入行。但对传统美食城望而却步的从业者在进入共享厨房后才发现，他们可能只是跳入到了另外一个坑。

共享厨房，共享的是什么？

从现场看，共享厨房的形态一般就是十几到二十几个隔间餐饮共享厨房概念合法么，基础装修和烹饪设施已经做好，每个隔间都配有电力、燃气（可选）、排烟、上下水道，并且设计了出餐口、传送带、分拣区和储物区域，用于提升外卖成品的存放和取单速度。

隔间有大有小，自然，空间越大的隔间租金价格越高。目前，市场上的共享厨房一般分两种，一种是属于私人老板的个人产业，租金相对便宜，对餐饮品牌要求不高，相对是比较好进的；另外一种就是如熊猫星厨、吉刻联盟、黄小递这样的全国性招商品牌。

业界一般认为，共享厨房的概念是在 2016 年火起来的，赶的是外卖平台大爆发的风口。

按照熊猫星厨招商经理给到商户的说法，共享厨房可以极大简化餐饮开店流程：

服务商统一选址、管理、考勤、同时也会帮商户办理好符合线上运营、食品、消防许可的相关资质，还帮忙对接好了各大外卖平台，入驻后马上就能上线营业，所以这种模式可以极大减轻小商户的负担。

前吉刻联盟招商 BD 周亮（化名）用租房做了个比喻：

共享厨房之于传统美食城的区别就像自如和普通租房，营运的基础性设施都由吉刻联盟负责，比如消防、营业执照、卫生管理，同时每个区域都会配备一个店长，类似自如管家，在合同范围内的事情都会尽量给予帮助。商户只要带上自己的设备和人就可以迅速把店开起来。

周亮还特意告诉以商户名义咨询的【商业街探案】记者，共享厨房很受大牌餐饮企业的欢迎，因为他们的门店无法承担巨大外卖量的压力，入驻共享厨房铺开外卖点，可以帮助品牌节约投入时间、管理成本，目前吉刻联盟已经和几个卤肉饭、火锅鸡、麻辣香锅的品牌有了深度合作。

但周亮同时说，共享厨房对小商户来说机会也很大：

第一，入驻的门槛很低；

第二，传统美食城一般会有品类隔离，被大品牌占据了位置，小商户别说竞争，进都可能进不去，但我们这不存在这个问题。

中小商户，没有福报

从【商业街探案】的实地探店看，共享厨房和美食城最大的感官区别是选址，不需要和美食城一样考虑商圈、人流量，甚至面积。共享厨房因为只有外卖档口，只要考虑配送范围就好，所以可以节约大量的地址成本。

一些共享厨房会选址在一些商场大楼的夹层，就像上海长宁区有一家吉刻联盟，地图导航显示在巴黎春天商场的二层，实际上那是个夹层，通过客梯是找不到的，只能通过货梯上去，面积不算大，没有其他物业，除了外卖小哥恐怕根本不会有人上去。

也有共享厨房选址在老旧办公楼的后方，比如熊猫星厨在上海的兰溪路门店同样需要绕到货梯后才找得到，选址在这些位置的共享厨房，可以说命脉完全在外卖手里。

（熊猫星厨兰溪路的共享厨房）

听上去，共享厨房是中小商户的福音，但一些满怀希望的小商户入驻后，才明白现实非常骨感。

深圳的赵明（化名）在 2019 年下半年加盟了阿甘锅盔，当时急于找店铺，就接触了熊猫星厨的招商。" 当时档口招商的人态度特别好，给我承诺了各种好处，什么线上运营、线下管理、营销推广、品牌设计什么都有。我第一次做餐饮生意，所以当时就信了。" 赵明说。

赵明告诉【商业街探案】：到试营业的时候他就发现不对劲儿了，对方没做宣传，也没正式承诺开业时间，而且隐瞒了附近还有一家美食城的事实，结果自己的店铺光正式开业就拖延了两个多月，到了开业一个半月的时间，就亏了四万多，算上入场费和押金，等于头三个月就亏了接近二十万，只好及时止损。

" 后来想想，自己挺傻的，入驻这种外卖档口自己没什么保障，而他们前期说的好听，实际入驻后就会收各种管理费、公摊费。其实交了费用他们真的管事儿也行餐饮共享厨房概念合法么，但后续服务根本就跟不上。" 赵明说。

另一位知乎答主周先生也在知乎分享了他的遭遇：

在 2018 年 6 月于杭州签了熊猫星厨庆春路店，但该地消防检查一直没过审，公司却告诉自己可以开业，结果白白给两个员工付了 8600 元的工资，实际上却没法开业。结果等到 18 年 12 月底，自己被通知可以开业的时候，又招收不到工人了，再次空置一个月，房租公摊等费用还要上交，周先生认为按照约定，公司应当赔偿周先生 90 * 1.5 = 135 天免租天数，但并未获得赔偿，所以周先生也在 5 月脱坑，算了算自己亏损了二十万左右。

而这些亏钱的商户都具体发生了什么呢？【商业街探案】算了一笔账：

根据公开资料显示，熊猫星厨在上海几个区域，如普陀、杨浦、静安、黄浦、虹口、长宁等地一共装修了 37 个场所，其中开业的占 21 个，除了南京西路店以外其余皆是 24 小时营业。

熊猫星厨的房租在 4000 元到 20000 元每月不等，商家入驻时是押一付三，进场费 30000 元，燃气改造费在 15000 元左右，食品保证金 10000 元，另外公摊费用每个月大概在 1000 元左右包括消菌杀毒、隔油池清洗、排风清洗、公共区域能源费等等。

而吉刻联盟的进场费价格在 23000 元 -35000 元不等，铺面 13 平的小隔间价格大概在 7800 元每月，20 平米要 17000 元每月，押二付三。

正常来说如果要提前退出，房租租金是不退的，但吉刻联盟的销售告诉【商业街探案】：" 虽然合同上是不允许退款的，但真到那个时候可以提前一个月和我或者店长说，去公司协商退款 "。

此外还有一些杂七杂八的费用，如垃圾费 600 元每月，消菌杀毒、油烟管道清洁、网络宽带费等，商户还需要付出 15000 元的食品安全保证金，等于说商户入驻前期怎么也要先投入 6-10 万元，此外，如果是加盟品牌，还要面临着品牌加盟费、设备原材料采购费等，所以赵明和周先生所述的前期投入 20 万元并不夸张。

那么，这个钱靠外卖能不能赚回来呢？

在外卖圈内部有个著名的说法，叫成本 "3 个 8"：

第一个 "8" 是指食物本身的成本价；第二个 "8" 指的是人员房租成本；第三个 "8" 指配送费和平台扣点。

所以，业内有个说法是，如果一份外卖的客单价低于 30 元，商户肯定亏本，而对中小商户，特别是刚入行的中小商户来说，不像大餐饮连锁一样能把食物成本降下来，也没有和外卖平台谈扣点的能力，实际的外卖配送成本甚至还要高于 8 元，所以经营起来自然是入不敷出。

黄小递的遭遇就是个例证。黄小递号称自己不同于传统美食广场、共享厨房的 " 二房东 " 形象，采用新的模式帮助餐饮商家突破传统餐饮颈瓶，提高空间，时间，人员，资金利用率，是新型的共享厨房。

（原黄小递美食城）

但实际运营中，商户的存活率很低，业内人士周海（化名）告诉【商业街探案】：" 我自己测算，黄小递的商户存活率在 2-5%，吉刻联盟的存活率却可以到达 40% 左右，据说两家的老板原来还是合伙人，只是打了一架就分道扬镳了。那为何差距会如此大，和他们的招商目标不同关系很大，黄小递多为夫妻老婆小店，而吉刻联盟更多的是面向品牌，而没有资本支撑的夫妻老婆店存活率本来就低，也是黄小递存活率低的直接原因。"

他们终于变成了要打倒的 " 美食城 "

事实上，美食城并非如这些共享厨房创业者宣称的那么落后和管理混乱，有些美食城早在新型共享厨房出来以前，就已经有了规范的管理的制度，比如上海的汇吃汇喝，珍味美食城，都会提供客如云的收银机便于统一管理，还在每个美食城都有设立专门的前台，便于管理商户和提供营业帮助。

（环球港大食代）

美食城最大的优势是不用担心客流，最典型的是上海的大食代美食城，在上海的徐汇区美罗城，普陀区环球港，甚至是迪士尼都有他们的美食城档口。

虽然进场费比较高昂，光入场费就要 10 万 -20 万不等，但在招商层面把关比较严格，需要经营者带好自己的菜单，经过商讨以后才能决定是否入驻，也在做一些经营模式的创新，大食代某招商经理告诉【商业街探案】：" 只要品类足够好，我们甚至可以不收入场费，而且我们的租金也并不是交房租，而是以营业额流水抽成的方式在运营。"

所以，号称要革命美食城的共享厨房如今反而在向美食城靠拢：现在吉刻联盟，熊猫星厨已经从纯做外卖的模式，走向了外卖和美食城兼容的模式，在招商上也更倾向品牌餐饮，而像赵明和周先生这样的商户，黄小递里一茬又一茬的商家，恐怕就是这个过程里的垫脚石。

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