编者按：2020年对所有住宿餐饮行业从业者来说，都是极不平凡的一年。面对这一场疫情大考，对整个行业来说，更像是一场重生。在疫后恢复期，疫情让住宿餐饮行业迎来品牌化、绿色化、数字化、零售化新方向。2021年是“十四五”开局之年、全面建设社会主义现代化国家新征程开启之年，中国饭店协会融媒体平台策划了【奋斗“十四五” 奋进新征程】系列专题，邀请行业专家从各自业态出发，聊一聊未来住宿餐饮行业的发展之路。

“十四五”时期是我国全面建成小康社会、实现第一个百年奋斗目标之后，乘势而上开启全面建设社会主义现代化国家新征程、向第二个百年奋斗目标进军的第一个五年。在2020年12月11日召开的中共中央政治局会议上，对“十四五”时期我国发展作出战略部署，会议要求，增强产业链供应链自主可控能力，形成强大国内市场，夯实农业基础。

供应链发展关乎国家经济体系，一直以来备受关注。在2020年10月29日中国共产党第十九届中央委员会第五次全体会议上通过的《“十四五”规划和二〇三五年远景目标提出建议》中8次提到“供应链”，并重点指出“提升产业链供应链现代化水平”为餐饮行业的产业链升级发展指明了方向。

餐饮，作为一个既古老又传统的行业，“随着十四五”的到来，进入了一个新时期，餐饮行业如何走出一条高效的发展变革之路共享餐饮供应链未来，打造智能、科学、高效、安全的供应链体系是最优质的解决方案。近年来，餐饮企业也在发展中逐步明确供应链发展的重要性。据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》的数据显示，44%的餐饮企业将供应链发展作为自身重要的发展战略方向。尤其是2020年新冠疫情爆发之后，餐饮行业迎来了新一轮的调整和重启，一些小、弱餐饮企业在疫情寒冬中黯然离场，部分企业采取了收缩策略，也有一些企业依靠稳健的品牌布局和高效的供应链体系，熬过融冰期，实现了逆周期成长。新时期，新形势，餐饮行业如何进行供应链布局，带动产业链的提升和行业的发展，在这里与大家共同探讨。

1、溯源深挖中餐供应链发展之路

中国是有着几千年文明史的古国，早在刀耕火种的农耕文明时期，餐饮行业的雏形就已经形成——驿站，随后出现的食肆、酒楼，餐饮行业以手工操作师徒传承的方式形成了最原始的发展。新中国成立后，餐饮行业从延续了几千年的“星星之火”发展成为集体制。

1978年，随着改革开放号角的吹响，我国的餐饮市场出现了第一批个体经营餐馆。90年代，随着西快品牌进入中国，也为餐饮行业带来了全新的“连锁经营”模式。我国餐饮连锁企业如雨后春笋般涌现，同时一些先知先觉的餐饮人，敏锐地感知到西餐快餐品牌大规模发展，高效复制的根本——供应链体系。而当时我国餐饮市场的连锁品牌正处于“连而不锁”的状态，真正的餐饮连锁，不仅是品牌的连锁，更多的是其背后的供应链连锁。中餐企业的初代中央厨房也就此诞生。

2、餐饮企业规模化发展的制约痛点

伴随着城市化进程的不断加快，全民生活品质日益提升，尤其是2020年初的疫情洗礼，让人们重新认识到食品安全的重要性，过去那些没有食安保障的“小散乱”业态已经在逐步被取缔和消失。人们正将餐饮消费的重点转向那些有实力、有规模、有食安保障的大型品牌餐饮企业，由此可见，规模化发展是未来餐饮企业的主要发展出路。

因此，有些餐饮企业顺应市场形势，已经开始进行区域内规模化发展的探索，例如凯瑞集团旗下品牌“高第街56号”餐厅，这个诞生于山东本土的品牌就是区域化发展的代表，在全国发展到近百家门店时受到了来自供应链端的瓶颈。目前，全国已经涌现出一批像“高第街56号餐厅”这样进行规模化发展尝试的品牌。

餐饮企业在认识到规模化发展的优势后，却遇到了来自供应链上下游脱节的困境。下游餐饮企业所需原料以冷鲜类为主，原料的种类及加工方式多样，想要走规模化发展道路，对原材料的品质及出品的统一有着较高的要求，而传统生产方式劳动效率低、人员依赖度高、产品稳定性差、复制能力弱、管理难度大、食品安全风险大，因此对原料进行系统的初加工，成了餐企亟需解决的需求。然而，上游供应商多是以粗放加工为主的农业型企业，产品、产能较为集中和单一，无法满足下游企业对原料系统化加工的需求，食品安全无法得到保障。供应链中端的缺失，正制约餐企的规模化发展。

为了解决供应链脱节造成的桎梏，许多餐饮企业开始尝试自建中央厨房。但是在实践中也暴露出许多问题。首先，建立中央厨房初始投资较多，投资风险较大；其次，中央厨房将密集型操作转化为集约型操作，容易出现产能不足，厂房、设备闲置的情况；再次，我国餐饮企业对中央厨房建设领域还处在探索阶段，可借鉴的案例较少，容易出现由研发人员不够专业而导致的设备规划及解决方案规划的不专业，造成大量资源错误配置，并随着城市化进程发展的加快，餐厨垃圾处理等实际性问题也成为餐饮企业自建中央厨房面临的巨大挑战。

3、五万亿时代千亿级餐饮企业成长的供应链解决方案

2019年，全国中国餐饮收入4.7万亿，同比增长9.4%。未来我国餐饮行业将向着5万亿时代迈进。然而，目前全国餐饮连锁化、规模化、千亿级餐饮企业尚未形成，如何才能加速千亿级餐饮企业的形成？最佳的解决方案就是打造高效革新的食品供应链市场。

山东凯瑞集团正在探索可以填补行业食品加工供应链空缺的“22城”供应链项目。“22城”是山东凯瑞在自身十余年中央厨房运营基础上打造的，面向全行业的集原料集采、半成品生产、食品深加工、冷链物流、产品研发、三温冷链于一体的全国首个智慧型、数据化、规范式的产业链网络总部基地。在有效解决诸多行业痛点的同时，带动餐饮行业产业链的升级。

01、建立中国餐饮全产业链健康生态圈

重塑餐饮产业链，解决千年以来农产品从田间地头到食客餐桌的传统交易模式，有效杜绝农残、药残及病菌的传播。建立以大数据为指导的订单农业新模式，通过定向种植、定向加工、定向销售，有效解决农产品的畜牧化种植，将兴农富农落在实处。以技术牵引力，通过高效率的生态链及各环节的有效分配，在前端解决城市餐厨垃圾分类治理等问题。优化生产力从根本解决困扰餐饮行业的门店标准化、物业贵、用工难等亟待解决的痛点问题。

02、打破传统餐饮模式的限制壁垒

对标国际水准开发新团膳，系统化解决居家养老、中小学、企事业单位、写字楼及航空、铁路、高速服务区用餐的刚需问题，并面向家庭提供净菜、半成品、预成品，大大提升群众生活的幸福感和获得感。

03、建立餐饮食品加工共享平台促进行业消费内循环

打破原有线下及线上小餐饮散乱差，食品不可追溯的困局。重塑餐企生产模式，建立餐企订单式，通过配方式、定制化、集约化生产，降低单店成本，打造食品原材料从源头到餐桌全过程、透明化、可追溯的数字化体系。

04、瞄准国际尖端食品工艺及设备打造“舌尖上的食安工程”

“22城”项目采取日本、德国等世界上领先的食品生产加工核心科技、尖端设备，赋能中餐产业链及食品工业。采用国际标准打造无菌化生产车间，依据国际Haccp体系标准进行生产，智能化、数字化、可追溯的分拣系统、标准三温区、冷链体系达到国际最高水准。

4、共享中央厨房地区的差异化、柔性化、集约化生产

未来，餐饮企业想要突破地域性制约，实现跨区域无障碍发展，首先要打通供应链。“22城”项目计划5-8年布局建成辐射全国，集原材料集采、半成品生产、食品深加工、冷链物流一体化的产业链网络，在环上海、环成渝、环山东半岛、环京津冀、大湾区等核心经济带铺设网点，建设共享中央厨房，以食品原材料代加工、前置仓等模块为主，为连锁餐饮企业提供标准化的解决方案，同时也为大型连锁餐饮企业提供跨地域化原材料半成品、预成品一站式加工服务共享餐饮供应链未来，从此，餐饮企业跨地区经营的供应链痛点将迎刃而解。

而在云贵、内蒙古、东北等特色食材产区，借助地域优势和物流网络，帮助餐饮企业解决食材原产地集采的问题，未来将会逐渐发展成一个覆盖全国的餐饮共享大数据平台。真正解决中国餐饮没有专业的冷链物流、大数据、生产加工、产品研发一体化的服务型供应链模块。同时也可以有效避免单一餐饮企业多点多地开设中央厨房重复投资带来的行业性资源浪费。

2021年，是我国“十四五”的开局之年。餐饮，这个延续千年的传统行业，作为我国重要的关系到民生的第三产业，逐渐受到人们的重视。如何通过餐饮行业的升级提高国民生活质量，解决食品安全成为民众关心的问题。目前，山东凯瑞与大数据企业、平台、专项投资基金共同打造的服务于全国餐饮食品行业的“22城”项目，将在全国打造30个以上的城市共享中央厨房，面向行业痛点，通过科技的提升，带动生产力的进步，从供应链端为餐饮行业的发展和千亿级企业的成长提供一个长期、高效、智慧的解决方案，未来，必将助力餐饮行业走进一个全新的高效产业链时代。

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