3个月前火爆京城的失重餐厅，如今命运如何？

贾媛 红餐网 2017年09月29日

三个月前，北京刮起了一阵“失重”狂潮。打开朋友圈，不是在晒工业螺旋轨道，就是在晒准备去“失重”吃饭，也因此，使这家餐厅在一个月内迅速提升为北京地区西餐排名第一的网红餐厅。

现在，三个月过去了，亚洲首家“失重餐厅”经营状况如何?到底会不会落入网红餐厅“高开低走”的套路?

带着好奇，红餐网记者来到了位于北京蓝色港湾的失重餐厅。

2007年，失重餐厅的第一家门店在德国诺伦堡开业，餐厅内所运用到的高科技发明，共取得8项专利。其中在门店最为显著的黑科技就是，利用失重原理，把做好的菜品通过双螺旋轨道直接运输到餐桌上。

创始人马提亚斯就是通过这些“花样”，用9年的时间，在全球范围内共开了7家“失重餐厅”。

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黑科技进驻餐厅，菜品“飞”到餐桌

为了探求店内的真实情况，记者特意选择在一个工作日的下午两点来到餐厅。本以为，工作日且过了午餐高峰时段，店里会出现“休息”情况。但是，一进到门店，现实与想象差距较大，虽然没有出现排队等位的情况，可餐厅内还是有不少就餐的客人，头顶的轨道上，不断地有菜品“飞”到餐桌上。

▲记者探店时的门店客流量

记者通过观察发现，这就是一家“三无”餐厅：无服务员点单、无人结账、无人传菜。客人通过智能化点餐系统完成下单、结账等操作，然后餐厅再利用22条传输轨道，按照指定的A、B、C三个区域送达菜品。

记者在这里产生了一个疑问：餐厅共有22条轨道，248个餐位，如何保证菜品的准确送达率?

失重餐厅的门店经理张凡说：“在出菜口，每条轨道会有对应的桌号，厨师只需要通过对应编号出餐就不会有太大的问题。而且，现在餐厅主打‘共享’概念，轨道的最后一层都是可以旋转的，这样即使菜品‘走过’了，转一圈也能回来，还可以增加就餐顾客的互动。”

▲菜品通过“过山车”传送

现在餐厅除了要体现牛排和甜品的品质，需要用到人工上菜之外，其他都是通过自助完成。记者也点了几道菜并计算了一下时间：“过山车”菜品从二层出餐口到室外客区的配送时间仅为十几秒，而从完成支付开始到菜品上桌的时间黑谷科技餐饮共享店铺价格，大约需要十分钟左右。

不可否认，失重餐厅的“过山车”上菜形式很吸引人，但也有不少网友表示：“餐饮创新过度，找不到重点，不知道这家餐厅到底想做什么。”

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失重餐厅的“重心”在哪儿?

据了解，失重餐厅前期建设7个多月，共计投入1500余万元。按照创始人马提亚斯的想法， 失重餐厅主要体现的应该是“科技未来”，利用黑科技的加持，弱化餐饮的功能。

然而，在拿到失重餐厅中国总代的CEO张凤看来：餐厅再有科技范儿，也不能逃开它是吃饭的场所，餐厅可以有夸张的装潢，炫酷的服务，但绝对不能脱离“顾客体验”。为此，他们在国内的失重餐厅中着重在产品上下功夫。

失重餐厅现在主打混合式西餐，把法国、德国、意大利、美国等国际特色美食进行融合后，呈现给顾客。现在餐厅不仅有吸引年轻人的“失重沙拉”，还有专为小朋友设置的“儿童意大利面”，更有符合老年人口味特点的“孜然汉堡”。

这样的产品设置，可以同时覆盖不同年龄段的消费人群，做到老少皆宜，给餐厅增加了盈利机会点。

▲失重餐厅的“菜单”

张凡说：“开业初期的时候，原本菜单订了70多道菜，但最终呈现在店里的只有20个SKU。主要是因为，我们的传输方式太过于特殊，有的菜品不能进行很好的呈现，影响到顾客体验。”

现在餐厅拥有一个以十几位中、外名厨为核心的产品研发团队，可以保障菜品的不定期更新需求。

比如，餐厅会根据每周的数据排名，把售卖排名较低的菜品进行替换，同时，会把当下市场流行且符合餐厅定位的菜品，及时融入到菜单中。

“十一之后，我们要上符合冬季的产品，把之前很多产品全部换掉。高频次的产品更新速度，可以让来的顾客永远有新鲜感，这也是我们的竞争优势。”张凡说。

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失重餐厅会不会落入“高开低走”的套路?

随着消费升级，对餐饮行业多元化需求越来越大。许多餐厅为了吸引顾客，不惜花重金，下血本，把餐厅经营得与众不同。但在消费者失去新鲜感后黑谷科技餐饮共享店铺价格，客流量急剧下滑，最终餐厅因为扛不住运营和资金的双重压力，难以继续。

例如，也是玩黑科技出名的餐饮品牌--雕爷牛腩。他们把分子料理大规模加注在菜品上，把全息投影应用在环境设计上，通过大规模的话题炒作，来满足那些“猎奇”的消费者。可是，很多顾客前去品尝之后却发现，他们的“形式大过内容”，最终导致顾客流失情况严重，经营困难。

▲全息投影餐厅

那么，失重餐厅会不会成为下一个餐饮行业的“过客”呢?

张凡说：“不管是传统餐厅也好，还是‘未来’餐厅也罢，对现在的顾客来讲，他们想要的是‘新鲜感’，我们把‘新鲜’的东西持续输出，就不会担心客源。”

举个例子，苹果虽然更新的进度越来越慢，但是他始终拥有一批“果粉”，原因就在于，他们拥有独一无二的技术和足够强悍的“软件”更新能力。失重餐厅也是如此，他们不断的进行系统升级，把黑科技玩到极致，自然会“圈粉”无数。

当然，软件的彪悍只是一方面。从经营上来讲，失重餐厅最终想要达到“无服务员”的餐饮模式，通过轨道代替人工传菜，不光可以节约上菜时间，更为重要的是可以减少运营成本。

在记者即将结束体验的时候，张凡告诉我：“明年，失重餐厅将会在全国开设3家门店，主要集中在一线城市，比如，上海、广州、深圳等地。而北京这家店会成为永久的‘旗舰实验店’，为其他门店做好后方的输出储备。”

总结

失重餐厅看似在玩黑科技，但是他们的本质还是经营餐厅，只是把传统的餐厅做得“更有意思”。

不管是产品的更新频率，还是人工智能系统的升级，主要的目的都是要吸引消费者来店里就餐。但是无论是做失重或者是全息投影，做餐饮最终还是要回归到出品之上，只有保持出品的高质量和维持顾客的“新鲜感”，餐厅的经营和发展才能持久。

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