标准化、去厨师化、智慧化....《2023年餐饮设备智能化发展报告》出炉！
近年来，随着餐饮机器人如火如荼发展，各种“炒菜机器人”、“服务机器人”所带来的餐饮“去厨师化”、“智慧化”、"标准化"，叠加疫情后餐饮行业越来越明显“招人难”、“留人难”困境，让餐饮智能化受到企业越来越多人关注与青睐。
当下餐饮智能化发展情况如何？餐饮设备智能化能为餐饮解决了什么问题。
4月11-13日CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会”，餐饮O2O创始人罗华山现场发布《2023年餐饮设备智能化发展报告》，以下是报告详细内容：
01■
疫后用工难成常态
餐饮设备智能化成为助攻
长期以来，餐饮一直深陷“三高一低”结构魔咒，即房租高、人力成本高、食材高、毛利低。特别是在人力成本层面，随着中国人口红利的逐步消失，招工难、留工贵成为当下餐企经营最头痛的问题之一。
前红杉资本中国基金合伙人王岑就曾表示，"服务行业管人很难，餐饮行业月流失率10%，行业平均 10%～15%，一年时间餐饮行业的员工流失完了，一年后发现都是新人。"
疫情之后的2023年情况更加突出。某餐饮集团相关负责人表示，2022年12月底开始，集团旗下的众多餐饮品牌都开始恢复营业，但缺口最严重的店，服务员甚至缺少了一半。
餐饮O2O走访发现，90%餐厅处于缺工状态，长期招不到人。
招人难、用人难正成为未来餐饮的新常态。
用工成本倒挂，过去人工占比10%，现在甚至高达25%，成为继食材之后的第二高成本，餐厅生存压力越来越大。
餐饮老板为了留人使出浑身解数：工资+培训+升迁+福利+入股+分红……但这些方法都只能缓解一时困境，却无法根本性解决缺人问题。
解决用人问题需要的是模式和成本结构的创新，才能找到第二增长曲线。
从第一性原理来看，一切商业竞争的本质是效率，餐饮业的效率有如下三大系列指标：运营效率，即人效、坪效、时效、品效等；获客效率，即下单率、转化率、复购率等；资金效率，即毛利率、投资回报率、整体资金周转率等。
要想在未来这场效率战争中胜出，核心关键变量有6个：设备化、数字化、智能化连锁系统、供应链、合伙人。前三者主要由硬件决定，而后三者属于软系统。未来谁能在这些领域具备优势，谁将获得一些先机。
而设备智能化或正是解决餐饮用人难问题的核心。在疫情三年的严峻形势助推之下，餐饮企业奔向智能化脚步正变得越来越快，越来越“凶猛”。
且随着餐饮机器人企业不断加码，餐饮机器人种类不断增多，也为餐饮企业提供了更为多样的选择空间，加速了餐企奔向智能化的步伐。
02■
新餐饮时代正在来临
目前智能设备类型有哪些？
餐饮如何做设备智能化呢？关键就是：前台极致个性化 后台极致效率化
首先，前台是与顾客互动的界面，比如空间场景、出品摆盘、口味、员工面貌等体验上做足差异化，顾客的需求因人、因地、因时、因势不断变化，前台必须满足个性化的需求；
其次，后台涉及运营、供应链、资金等要素，要求产品尽可能标准化的同时做到降本增效。主打的核心就是：降本增效强体验。
餐饮O2O将餐饮业的智能设备做了全景扫描，根据流程环节分为四大类：前台点单、中台服务、后台烹饪、其它。
接下来我们将根据功能分类，对当下餐饮智能设备类型逐一分析。
1、智能烹饪设备
据 发布的《全球商业厨房炒菜机器人市场报告》显示，目前全球商业炒菜机器人市场已进入成长期，中国市场是增长最快的地区。
而根据 发布的报告，机器人烹饪设备的市场规模在2022年~2026年间，全球预测将成长到1亿6.044万美元，预计将以19.48%的年复合成长率增长。
在中国餐饮企业标准化发展趋势的推动下，选择使用智能烹饪设备的餐饮企业数量不断增多，如：快餐厅、酒楼酒店、大型食堂等。
智能烹饪设备已经开始细化，如：全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉...，并且正不断升级优化。
以智能炒菜机为例，第一代智能炒菜机以半自动滚筒炒锅为主；第二代在第一代基础上加入编程特色，成为了可编程全自动滚筒炒锅；第三代则从滚筒炒锅成为了可编程全自动煸炒锅。
如今，随着AI智能化的飞速发展餐饮共享设备，智能炒菜机已迭代出第四代智能炒菜机，即AI烹饪机器人，代表企业就是六十三度科技、饪芯科技。
1.1、智能烹饪机器人相关企业介绍
研发出第一代中餐炒菜机器人的繁兴科技，炒菜机的口味能达到厨师水准，炒制时间更短，所以节省能耗50%，只在汁水、勾芡方面不如厨师精准。
首创滚筒多锅堆叠式炒菜机的深圳63°，可实现0.6米宽4口锅堆叠；锅可快速拆卸，洗锅与炒菜，彻底分离更高效；功率大，等效实现30Kw猛火炒炉效果；价格低，单锅低至700~1千/月租，远低于人工成本。
AI口味还原+极致性价比的饪芯科技，通过自主研发的以温度测量/控制、AI智能算法的核心技术，形成了AI生成式菜谱、单炒多出、温控闭环烹饪等核心应用。以极低成本、多样口味、出品一致，满足终端门店的实际使用需求。
让小白也能轻松开餐饮店的长膳智能，与专业烹饪大师合作开发了上千款不同规格、不同菜系的菜谱数据库，小白也可以使用，专业厨师可参考，且与当下的明档厨房及后厨动线完全适配。
1.2、智能烹饪机器人发展现状
天花板足够高：中国餐饮业有着足够高的天花板，有着较好的长期利润，2018 年中国餐饮市场就已经到到了惊人的 4 万亿规模，中餐标准化、去厨师化、降成本成了餐饮行业最主要的问题，这是烹饪机器人企业奋斗的动力源泉。
头部企业暂未跑出：行业历经数十年发展，但未跑出龙头企业，大部分存在亏损和规模小问题。这样的产出与这些企业投入大量的研发资金，历经数十年形成了鲜明的对比，很多企业面临疲态，慢慢失去信心。
量产无能力：目前行业都未形成完整的生产体系。大多是外协加工自组装的形态，制造成本居高不下，售价也居高不下，也没有大批量生产的人才储备。
研发周期长：大部分企业研发周期非常缓慢，产品更新迭代慢，或者每年都只是进行小的变动。这种疲态造成研发人员流失，研发效率低下，失去深入餐饮行业现场调研的研发心态。
知识产权缺乏壁垒性：相关专利大部分是企业为了专利而申请的，为了达到快速授权缩小保护范围很容易被规避甚至很容易无效。很多企业由于进入疲态，专利未交费自动失效。
1.3、智能烹饪机器人发展趋势
在餐饮O2O罗华山看来，当前智能炒菜机器人还处于人机结合阶段，未来随着技术的不断变革发展，会逐步朝着无人化全程机器操作、机器视觉识别技术方向发展，最终与结合，实现真“炒菜机器人。
真智能炒菜机器人将具备以下几个特点：1、基于温控PID的闭环烹饪；2、成本低廉，具备极致性价比；3、智能化人机交互，即自动生成、自我优化、自主扩展的菜品烹饪流程，一键启动、AI调整、出品闭环；4、生产与出品标准化。
设备智能化优秀案例：小女当家
小女当家，现炒快餐自选称重模式的开创者，也是当下中式快餐赛道革新者。从发展至今，小女当家一直在不断蜕变，从原始店、1代店、2代店、3代店、4代店再到最新的3.0门店，小女当家不断向智能化、数字化发展。
小女当家3.0门店厨房配备智能炒菜机、智能蒸菜，所有设备智能程序控制，员工佩戴手环识别启动机器，相关原材料快手菜扫描二维码加入，随后智能投料程序启动，自动喷入油调料，无需专业厨师餐饮小工就能操作。
小女当家直接以智能设备导入，达到去厨师化效果，实现中式快餐的革命性颠覆。
2、智能茶饮机
随着新茶饮赛道的不断发展，效率逐步成为决胜市场的关键。
餐饮市场开始出现能够通过人工智能，借助移动终端的APP实现下单、出茶、饮用的智能茶饮机。这些智能茶饮机普遍具备以下几个特质：
1、出茶速度快，最快3s即可实现出茶，最慢也不过一分钟左右； 2、以大数据为依托，后台系统直接运维。有效提升运营效率坪效、消费者体验也得到提高，同时加强零售化趋势； 3、多场景使用，随时随地喝上一杯简单的茶
而且，还能解决当下新茶饮普遍存在的“出品不标准、制作易出错”、“出品速度慢、高峰易丢单”、“培训成本高，员工流失快”等痛点，方便快捷，性价比非常高。同时，可制作的茶饮品种不少，可满足多种消费者需求。
目前市场上比较知名的智能茶饮机：
2.1：奈雪的茶：自动制茶机
上接茶桶下连果汁瓶，冰柜保温，可全自动一键式清洗处理；支持多种物料如茶汤、果汁、果酱、奶基底等，顾客下单后只需要将相关二维码扫码进机器。
最快6s就可以出品一杯茶饮产品，且新手也无需长时间培训，10分钟即可上岗。
据2023年年度财报显示，奈雪的茶在使用自动制茶机后，门店从之前的10到11人下降至7到8人，单人每小时产能可以提升40%，标准化制作不易出错，人力成本或有望下探到20%以内。
2.2：乐由我：餐+饮智能茶饮机
与奈雪的茶制茶机类似，一体化自动出料，出杯效率快，零经验上手，一键出料。适用物料多，饮品组合多，使用简单，低成本，高收益；租、购两便，产品毛利高，收入新增长点。体积小，应用广， 美观轻巧，移动方便;适用多场景业态。
新茶饮能够跑出令人瞩目的速度，一个重要的原因，就在新茶饮契合年轻人的个性化需求。这种个性化，很大程度上，正是体现在手工现切现制的基础上。
智能化设备的引入，新茶饮品牌要如何做到工业化的效率和个性化的体验之间的平衡，仍有待时间来验证。
此外，相比较员工个人失误所带来的一杯几杯产品的问题，机器一旦发生故障，其所影响的产品数量远非一个量级。而因为维修保养、清洗、检查不及时，都将可能引发相应的事故，这将更加考验企业的管理能力。
实际上，在不可持续的内卷之下，新茶饮品牌间的再次分层在所难免。效率、体验和成本的不可能三角，也注定了未来新茶饮玩家们，必须要有所侧重，有所舍弃。
智能化设备的应用，固然能够帮助一部分品牌实现降本增效的目标，进一步提升其市场竞争力。但市场同样需要个性化的中小品牌，用更多的细节和创意，来为新茶饮赛道带来持续不断的精彩。
3、数智化餐厅
针对三高一低痛点，餐饮业上下游都在致力于智慧餐厅的解决方案，但仍处于初级阶段，只是打通某几个环节的自动化、信息化、数据化的进程，离真正意义的全流程智慧化餐厅还有一段路要走。
影响智慧餐厅的因素：1、成本高居不下；2、消费者和从业者的认知；3、市场接受程度不高。
目前，智慧餐厅的几股势力：
1、平台方：阿里智慧餐厅解决方案、腾讯智慧餐厅解决方案、美团智慧餐厅…… 2、餐饮方：海底捞的智慧餐厅/无人厨房、禧云/鸿骏的智慧食堂…… 3、SaaS系统：各大SaaS的点单收银外卖系统、雄伟科技的自动称重系统……
数智化餐饮，即用户数字化+业务在线化+运营数据化+决策智能化+基础云端化
根据大数据统计，在超过1000万的餐饮商户中，整体可被智能化的目标市场商户量为250万家，已经实现智能化的仅占10% ；
并且智能化也大多限于使用智能收银设备、扫码点餐等简单的智能化，而尚未上升至前厅后厨全链路整合，从扫码点餐、再到IoT 智能设备、无人水吧、KDS厨显系统和后厨巡店督导，真正将POS、CRM、供应链进行有机融合 ，实现全方位数智化阶段。
数智化提速建设是转变中国餐饮企业经营方法和运营手段、持续提升抗风险和核心竞争力的最佳实践方法 ，谁先打通数智化整个链路，持续降本增效，谁将掌握市场更大话语权。
4、服务机器人
据行业数据分析显示，2017年中国送餐机器人市场规模还只有0.2亿元 ，2019年已达到2.2亿元，预计在2025年市场规模将接近150亿元。
餐饮机器人在服务机器人中占比已提升到10%左右，成为产业发展全新支撑。对于餐饮行业和企业来说，服务机器人具备三方面的价值 ：
其一是机器人依靠自身名头和吸睛外观，能带来极大流量 ； 其二是凭借端菜、炒菜、送菜等实用功能，以及语音、动作等人机交互，能给顾客带来优质服务体验 ； 其三则是通过“机器换人”能提高效率，降低成本
据有效数据统计，当召唤服务员超过3次未响应时，50.8%的消费者会放弃就餐，服务员响应速度已经成为了衡量服务质量的重要指标。
智能机器人“传菜员"可承担绝大部分的配送任务，服务员将不必在后厨与前厅间忙碌来回，将会有更多时间对顾客进行快速响应餐饮共享设备，为顾客进行更为周到、贴心的个性化服务。
一台智能机器人"传菜员"日均配送量达到300 托盘，客流高峰期配送超过400盘。而服务员一天配送量200盘左右，机器人已经可以替代1.5到2名专职传菜员工作。
目前市面上比较知名的餐饮服务型机器人企业：
4.1：擎朗智能
擎朗智能作为创业11年的人工智能企业，餐饮行业标配的送餐机器人解决方案服务商，公司专注于餐饮场景智慧化升级，在送餐机器人自主定位导航及规模化普及方面拥有核心竞争力。
目前拥有多款餐饮机器人产品，并且均已在餐饮场景落地应用 ，擎朗送餐机器人足迹遍布全国500+个城市 ，以及60多个海外国家。
4.2：普渡科技
深圳市普渡科技有限公司是一家研发、设计、生产及销售商用服务机器人的企业，核心技术为低速自动驾驶、机器人电机驱动与运动控制 ，主要产品为配送机器人和消毒机器人，应用于餐厅、办公楼、政府大厅、地铁站等场景。
虽然前景可期，但餐饮服务机器人发展还需补足短板有序推进：
1、在环境适应性、用户体验性和外形美观度方面，餐饮机器人还需进一步提升，满足市场发展需要；2、成本与容错率、耐用性上的平衡，目前成本高居不下。
5、后台设备服务
连锁餐饮业在专业的厨房设备后服务上存在巨大缺口，欧美国家早已诞生了许多相关设备服务上市公司。
以维保服务为例，中国接近6.6万亿，即便只有1%需要进行维修，也有接近660亿的市场规模。其他增值服务市值更是达到300亿。
目前大部分餐企痛点就是：1、无法实现控制门店温湿度、噪音等状态；2、对设备使用状态也无法做到统一管控，容易产生额外的浪费与成本；
3、数据更多的是依赖人工，主观性太强，无法做到准确性等等；4、同时依然依赖人工巡店，督导，成本进一步剧增。
通过后台设备联网，我们可以将数据上传至门店物联网主机，实现商用厨房设备物联网智能化管控，实现后台设备的自主管控，自主展示，智能处理，云巡店以及自主检查，出现失误还会报警，提醒相关人员及时处理。
目前市面上比较知名的餐饮后台设备服务企业：
5.1：发利商业：商用厨房智慧化服务平台
专门从事商用厨房、洗衣房设备研发、设计、制造、安装、销售以及维修等服务的综合性企业，以平台化方式整合国内商用厨房维保市场，并通过数字化建设提升服务效率，建立商用厨房物联网技术+大数据一站式服务平台。
1985年，发利已经成为百胜集团主力服务商。1999年正式成立上海公司，开启全国商用市场服务。2020年平台公司发利商业正式成立，获投天使轮450万元。
5.2：维厨，商厨行业的“小米
专注连锁餐饮设备数智化的企业，目前已承接了海底捞、西贝、云海肴、五爷拌面、夸父、霸蛮、小蛮椒等连锁品牌的设备维修业务。2022年更是以袁记云饺为试点，实现了国内中餐首家物联网数字化运营餐厅。
5、智能厨房+预制菜
据相关数据统计，国内预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿左右。
在懒人经济的推动下，因为食用预制菜前必须要经过简单的加热或烹饪，火爆的预制菜产业正催生相关的智能厨电市场。
家电企业更是纷纷推出微蒸烤、多功能一体的炒菜机、蒸烤机等智能厨电产品。
据报道，2022年9月24日，格力电器官微发布消息，格力电器发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会。
而在9月7日，格力董明珠将结合企业自身优势，成立预制菜装备制造公司。
早在2021年春节，依托海尔食联网智慧美食平台，海尔智家面向市场推出“年夜饭”套餐，海尔食联网“年夜饭”以预制品形式，通过链接大厨食谱、食品企业等生态资源，推出“北京烤鸭”“剁椒鱼头”等16道美食，用户购买预制品后，在家只需通过海尔冰箱和烤箱的智慧联动，就能做出一桌大餐。
美的也在悄然布局预制菜。今年上半年，美的在其官方商城推出了44件预制菜产品。
目前智能厨房仍停留在单品智能精进和步骤联动探索阶段，未来随着大数据和云计算以及工业智能技术的进一步发展，智能厨房领域的企业有至少两个有想象空间的发展方向。
1、建立在极致物联上的智能厨房生态打造，可根据身体健康指标定制化烹饪，烹饪内容得到极大的丰富。
2、打破家庭厨房空间，建立在更多场景和流程统筹下的一体化机器的创造，甚至形成无人餐饮新模式。
最后：
然而，虽然前景可期，高光之下依然存在暗流涌动，餐饮设备智能化当下发展依然存在不足。仅以烹饪智能设备为例。
目前的烹饪智能设备标准化依然处于标准酱汁酱料和使用烹饪机器人进行烹饪阶段，菜品口味质量标准化依然较难；
还有成本层面，目前大部分智能烹饪机器人都造价高昂，无法达到餐企降本增效目的；在未来，售价 1.5 万以下具备全自动功能，能够使用中央厨房食材配送的烹饪机器人，才能成为这个行业的主流。
除此之外，环境适应性、用户体验性和外形美观度方面，餐饮机器人都需进一步提升。最重要的是食品安全问题，如何保证烹饪过程中、烹饪后，以及闲置时间里不滋生细菌、不残留有害物，方便清洗维护，都是烹饪机器人产品要关注重点。
AI人工智能、万物互联、大数据算法...随着的出现，智能化新餐饮时代已越来越近，你准备好了吗？我们离餐饮时代又还有多远？
作者 | 罗华山
出品 | 餐饮O2O
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