餐饮O2O（微信ID：） 解锁 新餐饮·新模式！

一度被认为便利社区居民、扶持创业餐饮商家、节约运营空间的餐饮新零售模式“共享厨房”共享餐饮设计，正因为软硬件管理不成熟而遇到瓶颈。其中“3公里”的最优配送选址反而出现扰民弊端。餐饮专家认为，除了距社区远近的分寸拿捏，油烟排放、垃圾处理等改造成本也是企业扩张这一模式背后的压力，从投入到管理，当下共享厨房模式还欠成熟。

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火热的共享厨房

共享经济的明星项目——共享单车行业上演大败局之后，似乎并没有影响到共享经济的热度。当前共享经济领域的一个新品类——共享厨房依然备受资本关注。

2 月 18 日，黄小递获得了 Pre-A 轮融资，望湘园是它的股东之一。2月22日，继共享厨房品牌黄小递宣布完成数千万元pre-A轮融资后，熊猫星厨也宣布获5000万美元C轮投资，由国际基金组织Tiger Globa领投。

在国外其实也已经有相关案例。被Uber公司管理层一脚踢走的明星级联合创始人 就创建了一家新的公司，名为云厨房（Cloud ），2019 年 2 月初， Cloud 收购了吉刻联盟。

共享厨房作为餐饮行业的新模式，兼具商业地产和餐饮零售属性的“联合餐饮空间”，据统计，目前已有7家共享厨房获得融资，其中食云集已获得千万级美金的A轮融资，在红杉中国、戈壁等股东的支持下，已拥有7个线下联合餐饮空间。

此外，总部位于伦敦的公司正在英国各地为高端餐厅提供“现场厨房”，使后者得以向伦敦中心城区以外的顾客提供美食。

在过去，共享经济都是面向C端，共享厨房模式其实是一个To B的生意。过去C端共享的模式，迷你KTV、共享按摩椅还依然存活，其他领域的基本上势头不太好。C端共享少有成功案例，B端可行吗？

从当前的共享厨房案例来看，看起来是一门不错的生意，一方面，传统餐饮业的运营成本和房租居高不下，收益相对较低等，而这些厨房通常是买入或者租赁于那些陷入困境的商务空间，随后为其配备餐厨设施，然后再出租给专门做外卖的食品和饮料企业。

他们还为外卖餐饮公司研发相关软件，帮助他们管理后台运营系统，并整合外卖配送平台。通过生产和管理的集约化，它降低了餐馆老板的场地租用、人力、运营等诸多成本，这是一种低成本的外卖创业方式。

其二，共享厨房与传统餐馆不一样的是，它只做外卖不做堂食，也不设置餐椅，商家出餐后会由传递员将餐品送到“膳食分装间”，会由专门的外卖打包员进行打包，放置到统一的取餐窗口，方便外卖送货。

而它服务的对象是中国广大的外卖用户，这个市场规模足够庞大，而且还在持续增长。

根据彭博社数据指出，中国的食品外卖市场规模已经高达370亿美元，2016年使用在线点餐服务的中国人多达2.56亿，而且该数字有望在2019年增至3.46亿。

而在中国，外卖兴盛的城市也是租金高昂的一线城市，为了节约租金和其他成本而选择做外卖为主的商家，选择共享厨房也是一种可行的经营思路。

但问题是，这种模式虽然帮助外卖商家降低了成本，但成本都在共享厨房自己身上。共享厨房选址对地段依赖比较严重——需要一流商圈外卖消费人群覆盖广的区域共享餐饮设计，服务于3公里以内的居民，在选址上既不能离社区太远，也不能开在社区里面。

其次，它需要选择在商圈内比较热销的品类。但好的商圈地段成本高，不多，如果规模化扩张带来的不同区域、地段的人流不一样，带来的收益与外卖频次不一样，它的营收增长受到地域性的影响比较强。

当前需要考虑的是，共享厨房本身依赖空间租用的盈利模式是否能够支撑它的正常的商业运营。“共享厨房”管理是否规范，是否能降低外卖行业此前存在的食品安全风险。

另外，它是否能提升外卖生产到配送的效率？

外卖目前大致可以分为开店、采购、订单、生产和配送五个环节。而当前共享厨房的模式事实上并没有从外卖环节效率来入手优化，所谓增值服务部分，噱头大于实际。

如果我们去梳理当前的共享厨房的模式会发现，当前的共享厨房更多是物理空间上的共享，商家可以通过共享厨房开店拿证上平台（“共享厨房”会为商家们提供统一的营业执照和相应的餐饮设备，相比较于店面租赁，共享厨房有低成本投入优势）。

但供应链采购与外卖订单以及生产依旧是原有模式，配送也是蜂鸟、美团专送或者达达。

说到底，它在效率变革层面依然没有摆脱当前的外卖模式。也就是说，对入驻商家来说，如今外卖平台竞争激烈，各种流量和活动的费用依然不能省。

虽然说是为商户提供包括场地、设备以及运营、品牌宣传在内的一体化解决方案，但内核不过换了一个更具性价比的空间租赁模式。如果以共享办公领域来对比，共享厨房其实就是餐饮版的。

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模式缺陷尚需解决

业内人士认为，通过帮助小外卖商家解决选址、营业执照等问题的共享厨房，由于体量大在规模扩张上也受到选址的局限，服务于3公里以内的居民，在选址上既不能离社区太远，也不能开在社区里面，但靠近社区会带来敏感的环保维护、食安硬件设施等问题。

然而，共享厨房模式仍然存在诸多问题：

1、 共享厨房政策不明朗，很多企业有打擦边球之嫌；

2、 外卖扣点高达15%-20%，共享厨房还要收取提成点，商家很难盈利；

3、 入驻餐饮商家档次不一，品质难保证；

4、 管理制度不完善。

如果再现实一点说，共享厨房模式也可以看成是升级版的美食广场。

在目前来看，国内外共享厨房仍是起步阶段，它们面临的问题还很多——其一，除了实体运营中面临的问题外，企业是否满足商户多维的服务需求？

其二共享厨房模式能否解决食品安全问题——因为由于共享厨房经营者本身是需要大量商家入驻来收租盈利，因此很难对商家进行完整的资质审核，某种程度上也为一些不具备资质的经营者提供了机会，给无证小作坊提供了便利。

而早前也业内人士透露，共享厨房也不断出现因消防、证照缺失、食品安检不过关、污水油烟排放不达标等被迫关店的现象。

这其实也与共享厨房并没有改善原本供应链的效率与质量相关，没有严控到商户在采购、加工、出品等环节的问题。

其三，商家后续成本过高——行业内人士提到，包括公摊费、税费、垃圾费，烟道清理，灭蟑、燃气改造等等，可能还存在收费虚高等问题。

也就是说，共享厨房并没有真正降低商家的经营成本。而商家收入过于单一，抗风险能力差，导致入驻商家的流动性过快，也给共享厨房经营者带来了营收不稳定的风险。

其四，共享厨房当前的模式更类似于二房东收租，并不是像滴滴、爱彼迎那种闲置物品或服务的分享，而是类似于共享单车的租赁——它没有脱离共享租赁的盈利模式局限，这意味着在快速规模化的过程中难以降低成本并形成自身的壁垒与护城河。

这意味着后来的竞争者是可以通过资本烧钱批量复制的，虽然通过门店扩张带来的门店壁垒不失为好的发展方式，但需要企业具备一定的盈利模式和监管能力，并加速核心竞争力与护城河的打造。

如何通过提供数据分析等收费服务来提升盈利能力，通过通过大数据服务来帮助商家调整菜单，帮助入驻商家在美团、饿了么等外卖平台的销量，提升整个外卖配送供应链的效率，可能是壁垒构建的核心一环。

如果在实体店面的构建以及在数据分析、效率优化层面缺乏核心竞争力，它是可以被后来者在资本炮火推动下快速批量复制的模式追赶上的，可能早晚也会走上共享单车资本大战烧钱铺市场的老路。

就连新晋共享厨房“D5厨房”开店不到一年就屡遭消费者差评，不得不关闭门店。

通过搜索大众点评显示，D5厨房天通苑店门店已暂停关闭，据悉该门店开业不到半年，却频频被消费者投诉“菜品不好吃”、“菜没做熟”、“服务不好”…….，而目前该门店关闭难免与这些问题有关。

D5厨房为复华文旅旗下新锐餐饮集团打造的共享厨房，拥有“爱炉火锅”、“真真小吃”、“至爱咖啡”等多个自营品牌，对外宣称打造10个首创的新物种体验集合空间，然而从其目前开店来看，选址较为偏僻，多数门店都开在北京五环以外，如宋家庄店、管庄店、天通苑店，从大众点评上的评论来看，基本存在的问题都是“门店体验感不足”，“内容单薄”，“服务一般”等，D5厨房应多在服务体验、商家管理等方面加强，以提升消费者体验。

除了一开始主打共享厨房的企业在遭受一些选址痛点之外，一些餐饮企业在转向共享厨时也遇到管理等难题。其中，2017年底金百万豪掷980万元押宝共享厨房，当年财报中宣称，共享厨房模式能够有效为外卖商家解决线下建店难、办证难的痛点，可帮助入驻餐饮企业规划运营方案，提供线下堂食及500米内社区的外带服务。不过，金百万共享厨房业务不仅未能如愿复制，还因“管理混乱、收效甚微”等问题失去了业内口碑。

餐饮领域一位不愿具名的业内人士说，服务于500米内的社区居民，意味着金百万共享厨房的选址必须靠近社区，但因为共享厨房的模式目前并不成熟，处于内忧外患的困境，内部管理不统一，外部由于选址等问题带来敏感的食安硬件设施、环保维护问题导致走共享厨房路线的企业很难实现大规模复制。

另有业内人士认为，共享厨房目前已经成为一个独立的餐饮业态，且这些共享厨房多选址在距离社区3公里之内，随着食安检查不过关、居民投诉等问题的不断披露，共享厨房的选址越来越成为扩张复制的痛点。“由于共享厨房的油烟排放量和垃圾处理量，维护周围环保措施和食品安全硬件设施的问题逐渐凸显，而远离社区不便于共享厨房的外卖服务。一旦确定位置，共享厨房企业就要与相应的位置相匹配，对商家进行改造，由于商家不同，改造的成本肯定不低”一位不具姓名的食品专家对媒体表示。

餐饮业内专家表示，很多共享厨房的入驻商家并不是专业做餐饮的企业，水平层次不齐，难以统一管理，这也是外卖模式一直存在的问题，外卖以快捷方便为主，但商品品质很难保证。而与其他共享经济模式不同，餐饮行业不论如何创新，食品安全都是最重要的准则，只有达到这个标准，模式创新才有意义。此外，采购、生产、订单等环节的精细化运营也不可忽视，对于共享厨房来说，提高效率是竞争的关键，谁的专业度更高、效率更高，谁才能在市场中赢得一席之地。

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