餐饮经营：单一经营，纵向经营，多样化经营
餐饮经营范围：单一经营，纵向经营，多样化经营
一、单一经营
单一经营是指餐饮企业将自己的生产、服务集中在某一个产品或某一类别产品上。单一经营的优势是：首先，由于企业集中于一项专门业务，有利于企业形成自己独特的经营能力和经营特色，容易创出名牌和树立企业形象。
国际上以以“汉堡大王”自居的麦当劳快餐和自称“烹鸡专家”的肯德基为代表，国内以“全聚德烤鸭”和“狗不理”包子等企业为单一经营的优秀代表。其次，由于企业集中于特定的餐饮产品，企业能在确定的目标市场下将全部精力集中于产品开发和技术创新上并发挥专业优势。如专门经营“北京烤鸭”的全聚德，能够与目标顾客保持稳定的关系，有利于企业在市场上树立稳定持久的信誉。最后，采用单一经营的企业在满足顾客需要、开发新的产品和服务、应付市场竞争、影响市场发展趋势等方面能够率先创新，成为市场的带头人。
虽然单一经营具有如此多的优势，但我们仍应看到其存在的风险。其中最大的风险是，一旦餐饮消费市场对企业产品的需求发生了不利的变化，由于其经营的产品品种单一，整个企业的经营收益必将大大下降。这就要求企业必须具有雄厚资金和敏锐的洞察力以应付市场变化，并不断根据市场的变化来改进和提高产品质量，寻求新的市场机会和市场需求。
二、纵向经营
1. 纵向经营方式纵向经营是单一经营内容的扩展，实际上就是扩大单一经营业务的经营范围。纵向经营有后向与前向两种不同的发展方向，如果把产品（服务）的推广、促销、广告、服务等作为“后向经营”，那么创造或挖掘细分客户的需求、创造顾客价值、追求最大限度地满足客户的需求就是“前向经营”。
餐饮业主要采用前向经营。前向经营是将企业的经营业务向前延伸，进入原材料供应和产品开发的经营范围。
如一些餐饮企业采用中心厨房式经营，就可以为本企业节约原材料成本，还可以为其他企业配送原料。采取纵向经营主要从利润、质量角度来考虑，可以获得低成本优势和高质量原料。如麦当劳和肯德基都建有自己的养畜场和加工厂，为保持产品特色建立后向经营基地，不但稳定了原料来源渠道，还可以保证不断地提供新鲜、高质量的原料。
2. 纵向经营的限制条件首先，企业的纵向经营扩张战略可能会受到一系列条件的制约。如采用完整的纵向经营扩张战略意味着大量的资金投入，将可能使企业背上沉重的债务负担。其次，采用纵向经营扩张战略需要有一定的技术力量，要承担更多的风险，而且使得企业的经营管理过程更为复杂。在纵向产品生产流程中，各个生产阶段的规模经济是不同的，各阶段之间要做到投入产出量的准确衔接往往十分困难。
3. 纵向经营应注意的事项首先，实行纵向经营要与企业的长远战略利益和经营目标相适应。其次，实行纵向经营要能在一定的程度上加强企业在主要经营业务上的市场地位。
最后，实行纵向经营要能在一定的程度上更充分地利用企业的各种资源。企业实行纵向经营可以有两种途径。其一是从企业内部发展，逐步扩大生产经营规模；
其二是兼并或联营一批企业。一般的企业如果能够完成从原材料供应到将产品送到最终消费者手中的生产经营全过程的话，就可以自行控制生产经营过程的全部环节，不会在某个环节上受制于人。当然，实践中能够真正实现这一全过程集约化经营的企业总是少数，只有达到一定规模的餐饮企业才具备这一实力，大多数的餐饮企业还是需要和其他相关企业合作才能完成销售任务。
三、多样化经营
企业环境的变化以及未来的走向会对企业的战略决策产生很大的影响，当餐饮企业经营达到一定规模的时候，企业应该不断审视自身的优势和行业的发展前景餐饮运营共享经济，及时进行必要的调整和扩张，以期实现企业的平稳、高效、快速增长。这时就必须采用多样化经营。多样化经营可以有两种主要的形式，即相关多样化经营和非相关多样化经营。
1.相关多样化经营相关多样化经营是指企业新发展的业务与原有业务相互间具有战略上的适应性，它们在技术工艺、销售渠道、市场管理技巧、产品等方面具有共同或者相近的特点。相关多元化可以使企业在核心产品的推动下，沿其主营业务向下或向上发展连带产品，以分散经营风险，保持其竞争优势。一般来讲，所谓核心业务是指一个多样化经营的企业所从事的时间较长、经验比较丰富、仍有技术专长和竞争优势并能带来主要利润收入的业务。当企业进行相关多样化经营，将其技术专长和竞争优势扩展到相关的业务时，就可以发挥其技术专长和竞争优势的最大效益。企业可以通过多种方式开展相关多样化经营。常见的相关多样化经营方式有：
①行密切相关产品的经营，如传统餐馆兼营快餐；
②以企业现有技术为基础开展相关多样化经营；
③通过提高现有设备的利用率开展相关多样化经营；
④充分利用现有原材料资源的多样化经营；
⑤利用餐饮企业已有的商标和信誉开展相关多样化经营。如麦当劳公司利用自己的商标经营儿童玩具。
2.非相关多样化经营非相关多样化经营又称混合多元化或复合多元化餐饮运营共享经济，指企业新发展的业务与原有业务之间没有明显的战略适应性，所增加的产品是新产品，服务领域也是新市场，如生产化学工业产品公司同时兼营首饰、纺织、旅游业等。这种跨行业的多元化经营既非没有核心业务，也并非层次不分，同时在各项核心业务的发展时序上也不应一哄而起。相反，这种多样化是以一种或几种核心业务来支撑的多样化，只有在核心业务已具有优势，占有较大市场份额并形成稳定收入时，才能再去发展另一核心业务。选择非相关多样化经营战略一定要稳步推进，因为这种多样化有效扩张不是若干行业的简单相加，而应该作为竞争力的集合。
餐饮企业开展非相关多样化经营，一般是在其经济实力相当雄厚、市场地位巩固、品牌具有一定社会吸引力时采用。尽管如此，还应对市场进行认真分析，对不太熟悉、没有经验的行业，不要轻易进入。一般情况下，餐饮企业进行非相关多样化经营是为完善企业功能而开展，如餐饮企业经营娱乐项目、餐饮企业经营客房等业务。
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