这是新消费内参第294期文章

来源 | 新消费内参

编辑丨燃猫

新消费导读

2017年随着新的资本和跨界竞争者不断进入餐饮市场，80后90后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中日益占据主要位置，行业洗牌日益显著。智能化、大众餐饮的发展仍然一路高歌猛进，网红店、无人店等形态在即将过去的2017年如绚烂的昙花，虽然掀起过一阵阵热潮，但在大浪淘沙的餐饮市场中，一批又一批的盲目跟风者在挣扎中倒闭死去。

从年初麦当劳中国被收购，传统餐饮释放出了新的活力。到下半年饿了么与百度外卖的合并，外卖市场进入寡头时代，未来的竞争或将更加激烈。虽然海底捞的“老鼠门”仍然引发消费者对食品安全的担忧，但技术的革新与人们对于美好生活的需求仍然方兴未艾。

对餐饮业而言，转型升级需要通过转变经营发展思路、调整企业品牌定位等方式，实现餐饮行业经营模式、盈利模式的创新，推动餐饮业回归大众市场，满足大众新需求、市场新变化的理性发展之路。

在本文中，新消费内参带你梳理餐饮业的现状，以及目前最具潜力的餐饮行业top100盘点（我们会在后面说明评价逻辑和标准），并且探讨餐饮业未来的发展趋势，投资机会在哪里。

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我们先来看看目前餐饮行业的发展现状

根据近期美团联合 “餐饮老板内参”发布的《中国餐饮报告2018》看，2017年我国餐饮业收入达到3.9万亿元，仅次于美国。

去年一年，中国人吃掉了14万亿，占国民总值16%，可以说餐饮行业的发展空间还是很大的。当然乐观的数字并不能掩盖餐饮业竞争激烈，发展步伐加快的事实。

据资料显示，每新开100家门店，就有92家老字号关门。资本越来越青睐主打年轻市场的餐饮品牌，餐饮的消费主力90后群体也更倾向选择新兴、年轻创意的品牌。与之前平价小吃受欢迎局面不同的是，现在人均50元以下的餐厅关店率较高，人们更愿意在吃上多花些钱选择口味和体验度更好的餐厅。

有“钱途”的未来和激烈竞争夹击下的餐饮行业目前呈现出三种特点：

特点一：一线城市创业热情最高，餐饮行业进入下半场。

全国创业热情红火，各类城市的创业状况却不尽相同。

根据全国401个主要城市网络双创声量数据显示，沿海及一线城市的创业热度最高，北京排名第一，创业热度遥遥领先，其次是上海和深圳，成都、杭州紧随其后。

资料同时显示，2017年全国餐饮门店数达581万个，比上年下降3.48%，仅上半年就有16家餐饮店停业倒闭。2016全国餐饮突破3.5亿元，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子并不好过。

倒闭的餐饮店包括许多消费者曾耳熟能详的品牌：金钱豹、一笼小确幸（上海门店）、水货餐厅、小猪猪餐厅、很高兴遇见你、赵小姐不等位、潮汕牛肉火锅等。这些店停业倒闭的原因多数是因为食品安全问题、品牌老化缺乏创新意识、管理问题，服务意识差、差评跟不上消费需求等等。

特点二：网红不长红，老牌渐渐老。

盘点近几年倒闭或没落的网红餐厅，不难发现网红餐厅的老板大多都是跨界餐饮创业者，他们共同的特点就是擅长营销但缺乏系统的餐饮运营能力。

他们往往有着比传统餐饮老板更多的奇思妙想，通过新奇火爆的方式将品牌迅速打响。但在声名鹊起之后不久，“网红餐饮”门店的业绩很快就开始下滑，因为注重营销，往往忽视餐饮经营的核心。

“一方面产品要有持续性的客流支持，同时企业的品牌有一定的吸引力。”行内人士表示，一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，但对食材、厨师、店面等环节的管控深度和力度都不够，也是网红餐厅在迅速发展的同时容易出现的问题。

除了网红店的生命力，老牌店面也面临着转型难的窘境。

作为全聚德“互联网+”战略的探索，2016年正式在北京上线运营的全聚德外卖公司鸭哥科技旗下品牌“小鸭哥”于2017年4月停止营业。全聚德方面坦承，鸭哥科技经过一年多的运营，受多种因素影响，鸭哥科技董事会决定停止该公司营业，至于具体的影响因素有哪些，全聚德方面并未详细透露，仅在公告中表示，将以门店为主体更紧密地与第三方平台合作，继续对餐饮与互联网的结合进行探索。

转型对于老牌餐饮来说，其实是一把双刃剑，对市场调研不够充分，病急乱投医使经营受阻，业绩惨淡，作为消费主力军的8090后客群，老牌餐厅需稳中求变，用自身优势迎合市场需求，方为上策。

特点三：简餐快餐追赶中式正餐与火锅，共占餐饮业半壁江山。

从大数据上看，快餐简餐居首位，与中式正餐和火锅共占半壁江山。在全国范围内，餐饮创业品类集中在快餐简餐、中式正餐和火锅，快餐的占比居于首位，且大幅度领先于其他品类。

餐饮行业细分市场构成相对稳定，主要集中在特色/地方风味、小吃快餐、火锅、糕饼和咖啡等方面，且甜品增幅较大。从餐饮业开关店情况看，关店数与开店数的比值呈上升态势，餐饮市场竞争比较激烈，餐饮业仍在持续洗牌。例如，在餐饮创业热度最为高涨的一线城市，地方菜品类的规模呈现持续缩减态势。

据研究报告显示，2017年获投企业中的35家公司分布在北京、上海、深圳、广州、天津和苏州。其中，北京13家，上海和深圳各9家，广州2家，天津1家，苏州1家。从资本选择的品类来看，以快餐为主。因为快餐追求的是高效率，高翻台率，高坪效，具有资本推动的价值。当开了5-10家店，有清晰的产品受众群体和成本结构后，资本进入可以快速复制，开更多的店，形成规模化。

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餐饮行业最具潜力的品牌TOP100

未来餐饮看好的前景共享厨房餐饮模式问题，不断涌入了许多新玩家，也加剧了竞争的激烈之势。下面新消费内参就和大家一起梳理，在这场较量中都有哪些极具潜力的玩家。

在这份盘点榜单中，新消费内参梳理了一些餐品品牌，有很多受到资本的青睐，发展势头不错。有一些你耳熟能详，有一些你可能从未听过。

首先说说这份潜力榜单的几个重要评选标准。

1.基本都已经获得过资本的青睐。这份榜单中的餐饮品牌，大部分获得过天使到B轮之间的融资，且都经营着成规模的生意，有一部分已经进入盈利阶段。我们之所以把获得过资本青睐作为一个重要标准，这是因为对于一个创业公司来说，获得资本青睐是开启规模化路径的很重要一步，资本的认可也是判定这批创业者运用资本能力如何的重要标准之一。餐饮行业是一个需要大量资金进入才能撬动的行业，有资本的进入会更容易验证和试错，更容易创新。

2.大部分餐饮品牌发展极具规模，占据一二线城市主要商圈有利地势，经过了初创的经营时间，得到了消费者的认可度，有好口碑。

3.大部分都为新品牌，近年创立，区别于传统餐饮业态，在产品上也有创新，我们尽可能的覆盖到不同的餐饮品类，线下门店，线上业务。以及在餐饮品类上正餐、快餐、火锅，还是在产品口味上区分的地方菜、异域菜。

餐饮行业的发展是一个注流的动态过程，我们也是尽可能的多收录餐饮品牌，以免遗漏其中可能未来具有巨大价值的品牌。

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未来餐饮业的趋势

未来餐饮业的走向如何，新消费内参也一直在思考这个问题，经过长期对创业者的访谈和内容深耕，新消费内参认为餐饮行业的发展趋势如下：

趋势一：一线城市趋近饱和，二三线城市将成为新的战场。

目前许多一线城市的餐饮行业几乎已经趋于饱和状态，进入餐饮行业的难度较大。据调查显示，北上广深等一线城市餐饮收入的增速在明显放缓，而二三四线城市的餐饮订单量则在成倍上升。创业资本相同的情况下，在二三四线城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大，投资餐饮应该是个更好的选择。

把地方的特色产品全国化，比如说凉皮、锅盔、牛肉丸、热干面、米粉等等，地方小吃优化后进行全国化，也是投资人比较看重的方向。

趋势二：小而美，单品经营模式走俏。

今年，“静雅”、“金钱豹”、“俏江南”这些高档大牌餐饮纷纷倒下，消费者已经不买“高端”的帐了。相反，许多特色中小餐饮成为市场主流，发展姿态迅猛。特别是单品经营的模式广受欢迎，像小龙虾、花甲米线、重庆小面、串串香、鸡鸭、猪蹄等。不过许多人误以为单品就是一个产品，实则它是指单一的细分品类或产品平台，有招牌爆品，当然也可以有补充型的产品。

由于低投入、高回报、易复制、很灵活等优势，单品餐饮模式赢得很多餐饮人的青睐。不只中小餐饮创业者，很多大中型餐饮企业也纷纷推出多品牌战略下的单品店系列，今年单品经营这种业态也将继续走高！

趋势三：餐饮零售化是餐饮行业的新未来。

由于获取流量和持续增长的双重需求，餐饮新零售一个特点就是服务和产品的售卖结合。

线下餐厅的坏处之一是服务人数是有上限的，所以要用产品化来解决，这个道理大家都理解。线下餐厅的另一个问题是，流量上限（也就是进店人数）也是有天花板的。一般来说，一个商圈的自然流量，就是一家店能够获取的最大流量上限了。

也就是说，线下餐饮能赚多少钱基本取决于开多少家店。线上餐饮理论来讲流量上线都是无穷的。所以，新零售的显著特点就是线上与线下的流量结合，全渠道获客与变现。

所以餐饮O2O不再仅仅是外卖，可能是餐饮晚宴私人化上门定制服务、私厨上门、共享厨房、预付快取、在线订座、自动售卖机等，甚至会出现更多类似盒马鲜生、永辉超市、基于LBS技术的营销方案等O2O闭环业务。

趋势四：“健康餐饮”成新机遇。

随着中国消费者生活水平提高，健康意识也不断提升。顾客的消费习惯从“吃便宜”到“吃味道”，再从“吃排场”到“吃食材”，逐渐地发展为“吃健康”。尼尔森研究成果表明，约有70%的中国受访消费者(含食品)有特定的饮食需求，82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物，这些比例都高于全球平均水平。业内人士都预测：绿色健康的食品，可能将成为餐饮行业的又一新突破口。

趋势五：标准化、智能化经营，降低成本、提升效率。

中餐标准化必将成为中国餐饮产业发展的风向标，其核心是标准化食材产品和标准化供应链体系。据悉，日本、美国餐饮产业已实现高度标准化，除了食材已基本完成标准化外，还有强大的标准餐饮供应链体系支撑。“前端决定强弱，后端决定生死。”中国餐饮产业未来的竞争是供应链的竞争，而供应链的效率和食品安全将成为竞争的关键所在。随着产品标准化和零售化，企业资本化程度越来越高。

智能用户管理、智能营销、智能推荐、智能服务、智能运营、智能菜品管理、智能经营等智能化应用都极大程度上的帮助了餐饮商家的发展，餐饮行业已进入到智能化时代，但大多数商家仍然不具备智能化经营的能力，需要平台的服务支持。在针对商家的餐饮问卷调研中，“更多的数据支持”位列需求榜首，餐饮商家迫切需要将数据转化为实际商业价值的专业指导。

对于投资机构而言，餐饮消费是很多机构的抢夺的赛道，那么接下来餐饮业的投资机会有哪些？

投资领域一：供应链与中央工厂。

中央工厂对餐饮新零售的影响表现在以下方面：一是密集选址的规模扩张；二是鲜食保障；而其最大的机会点则是建立未来餐饮零售化的输出标准。

投资领域二：消费终端与消费场景。

所有数据显示，在零售行业没有受到互联网影响反而逆势真正成长的只有一个业态，这个业态就是便利店。“便利店不是新零售的风口，而是新零售的门口。”

自动售卖机因其可以较低成本地进入办公楼等人流量极大的区域，轻易捕获线下的巨大流量，所以只要争取获得外卖市场的一定份额，就能够实现价值。

投资领域三：智能服务与Saas系统。

技术的发展使得平台可以根据大量的实时数据给用户推送定位精准、及时更新、千人千面的动态推荐信息，省去了用户的自我匹配环节，使得餐饮消费更加高效、便捷，企业服务级产品是2017年融资额度里最大的。

新消费内参推出了餐饮行业最具潜力的品牌TOP100，我们期待这些品牌在今后所做出的成绩。当然变是时代发展的趋势，纵观现在餐饮行业中的头部和新兴品牌，都在积极和时代和消费者融合、创新共享厨房餐饮模式问题，我们相信在中国餐饮市场未来还会诞生许多优秀的品牌。

END

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