民以食为天，餐饮产业是全世界最诱人、最庞大、也最生气勃勃的产业，从生产者到运输者，从厨师到服务生，从杂货店、超市到各式餐厅，从选择餐点、用餐到结账，从上游到下游牵涉层层环节。每个环节之间都累积了大量丰富的数据，平均消费、等候时间、餐厅温度、会员卡使用率、社群网站互动状况等等。

餐饮产业使用大数据的案例，从既有的餐饮业者自我革新，到新创公司发挥创意企图重新塑造饮食产业，甚至颠覆人们吃食的习惯。

大数据到来的时代

餐饮业现在应用大数据是最好的机会

交大继续教育学院王院长

王院长说，大数据到来的时候，如果没有运用在行业的发展中，就会失去很好的机会，特别是在餐饮行业。当前已经不是“酒香不怕巷子深”的年代，做好自己产品的同时，我们还需要对自己的发展有清楚的定位，需要知道客户到底要什么，喜好什么，如何实现自己的客户的价值……这些问题靠什么，我认为就是大数据！大数据已经进入了这个时代，进入到各个行业，我们必须去理解它，接触它，应用它，我们的行业才能发展的越来越快。

牛爸爸《匠心无界-26年坚持做好一碗牛肉面，世界第一，1万元的经营之道》

最近新闻媒体又大幅报道，微博也被牛爸爸刷屏，去年应口碑邀请参加北京致匠心峰会演讲，是牛爸爸对外人生第一次，这次交大之行是第二次。冯仑吃牛爸爸的牛肉面，也帮牛爸爸写文章推荐，都很好奇为什么一碗牛肉面可以做到极致？

1990年的5月28日牛爸爸正式开始卖第一碗牛肉面，开业11天的时候，店里没有回头客，创业伙伴失望提出撤资，牛爸爸坚持了下来。牛爸爸开始用各种方法研究，想顾客到餐厅来的时候，他想要什么，顾客希望餐厅是干净的，东西是好吃的，老板是重视我的……牛爸爸的生意越来越好，但在此之前，牛爸爸是一个不会做饭的人，现在，他可以做出全世界最顶级的牛肉面。

开业10年的时候，牛爸爸附近开了27家牛肉面，全是“山寨”的牛爸爸，其中价格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例，大家都在求量的时候，牛爸爸更专注于做好自己的产品，服务好自己的顾客。

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售价1万台币（约人民币2000元），价格不是牛爸爸自己定的。菜单中“元首牛肉面”的价格是空白的，客人尝了之后告诉牛爸爸这碗面值多少钱，有人说500，有人说6000，有人说8000，有人说1万2…..经营一段时间之后，有超过30位客人告诉牛爸爸这碗面的定价在1万元（台币），这碗面的价格才最终定下来，这个价格已经卖了15年了，卖的都是回头客。

新华社来台湾采访牛爸爸的时候，对这个天价牛肉面抱着怀疑态度的，牛爸爸和记者说，告诉我想吃什么样的面，喝什么样的汤，吃什么样的牛肉，先做给您吃，再采访。记者吃完之后就没有原先的那种态度了。牛爸爸只有一家店，也是有SOP的，门店会提前熬出不同层次的汤、肉，就为了要将质量做到好与稳定。

餐饮业，每家门店都能用到大数据

大数据助力餐饮企业创新

辰智总裁葛建辉

数据积累下来，有了应用场景，就是大数据。有人说大数据太高大上了，我只有一家店用不上大数据，其实不然。大数据在餐饮行业的核心价值：让餐厅的顾客流量可以运营。闲时如何增加客流？一个便利的餐厅，提供好的产品（口味、食品、菜品），合适的价格和营销手段，还要有好的环境和服务！

餐厅大数据应用案例：1.星巴克：使用地理信息系统（GIS）决定在哪开设新店，用大数据找到钻石门店；2.美国芝加哥新创公司Food Genius：收集全美各地餐厅的菜单，协助餐饮产业确定价格、食品与营销趋势，已有11万份独立菜单、1630万道菜式；3.日本麦当劳：与运营商合作，记录消费者消费爱好，进行消费者精准营销，推送自己的优惠券；4.肯德基：支付即会员，借用第三方平台完成一天30万笔支付宝交易，沉淀会员数据；5.海底捞：构建CRM系统收集顾客的需求，改善餐厅服务体验，让餐厅的服务人员都参与到客户沟通中，了解客户需求并进行服务改进；6.小杨生煎：视频监控录像数据挖掘客户就餐环境及其他潜在需求；7.联合利华Hellmanns色拉酱+食谱网站+Recepedia，收集食客的味觉数据。

通过知客、选客、拓客、留客，四客大数据应用助力餐厅实现顾客流量运营。

未来所有的营销都将以大数据为基础

用大数据了解消费者，做消费者喜爱的

两岸营销专家May

从国际品牌谈起，为什么那么多国际品牌都在开咖啡馆、餐厅，要跨界？这是因为餐饮是对品牌最直接的体验，同时餐饮是国际品牌观察消费者喜爱最直接的渠道。

台湾餐饮现状，餐饮连锁国际化，走向大陆、韩国、马来西亚、新加坡等地，鼎泰丰，运用数据管理赢得全球国际连锁行业第二名，也是连锁餐饮行业的第一名。全球最被期待10个主厨，亚洲最佳50餐厅，江振诚团队囊括3家(台北、新加坡、曼谷)。江振诚，只选当地食材、当季食材，环保珍惜大地而不浪费，这是目前欧美亚洲餐饮新流行趋势，上引水产中国共享餐饮发展阶段，将餐饮文化融入生活美学，将菜市场变成台北天天排队的餐饮市集。

台湾最大有机通路-里仁，台湾2300万人一年有800万人在里仁消费，因为里仁的经营理念，为消费者把关，协助厂商，提供安全、健康无添加物的安全有机食品，赢得消费者得信任。穗科素食乌龙面，一天卖1000碗，餐饮社会企业用赚来的钱反馈社会。

做好一个品牌，开业前或是品牌升级，先找品牌顾问规划；用大数据做分析做品牌洞察分析，然后品牌定位。

大数据的重要性：未来所有的营销都将以大数据为基础，用大数据洞悉人性。大数据分析的前提，关键是要有消费者大数据：消费者搜索数据、购买数据、会员数据、到店频率数据。口碑的大数据(包含淘宝、支付宝多年中国消费行为)，这可以帮助餐饮商家有自己内部的数据，又可以透过口碑外部数据，将营销、活动、营运做好，让餐饮商家没有难做的生意。数据可以量化生活。其次。掌控数据、运用数据、活化数据中国共享餐饮发展阶段，是大数据运用的关键。

支付即会员，将不可运营的流量变为可运营

口碑网商家运营总监雪芝

口碑网商家运营总监雪芝说当前的餐饮业，经营成本连续高涨，竞争日益激烈，而另一方面，随着社会居民消费升级，生活服务业将成为新经济的主力之一，餐饮业正面临巨大的机遇与挑战。若要在经济升级过程中赢得先机，掌握线下流量资源是餐饮商家未来最大的竞争力。反观目前的餐饮业，巨大的线下流量还没有被有效运营起来，口碑提出“支付即会员”模式，帮助商家将不可运营的线下流量变为可运营。

“支付即会员”含义是消费者使用支付宝付款就自动成为商家会员。通过支付宝口碑端的数据帮助，商家可以完成会员积累以及会员信息的分析。而商家则可以利用这些信息在口碑上进行精准营销，运营自己的会员，例如，对30天没有来消费的会员发起专题活动、对女性会员发专题活动、对会员进行生日营销等。

口碑正在建设一套餐饮生态系统，投入巨资培养各类开发者和服务提供商，为商家带来多样化选择。目前，打赏、在线点餐、排队预定、会员管理CRM等插件均有众多口碑商家订购使用。

拯救餐饮业的“供给侧改革”

小南国孙总

小南国现在餐饮布局有中餐、西餐、快餐、即食四个业态。小南国做西餐的原因，首先西餐在中国方兴未艾，其次让小南国品牌国际化。小南国品牌与公司的发展模式，小南国1987-2010年一直是做单品牌小南国，从2010-2016年做多品牌，目前小南国在做品牌平台、行业平台。

餐饮行业的发展阶段——1987-1997年：安静 原发（例如肯德基、小南国）；1998-2007年：蓬勃生长（例如外婆家、西贝）；2008-2016年：茂盛窒息（生存率越来越低）。

以前对餐饮行业有以下几种看法：民以食为天，体验消费，不惧电商，行业增长良好，而现在利润大幅下滑，大面积关店。

2015年全年开设了24.8万家，2015下半年关了16.1万家。开店猛增的三大推手，购物中心、资本、互联网。其中，购物中心逐年越开越多，而购物中心中的餐饮比例越来越多；资本蜂拥而入；互联网帮助餐饮企业提高内部效率。

消费者出现了变化：人口结构-年轻人总量下降、经济问题-消费能力下降、社会快速发展-快速换代、选择太多-朝三暮四、从众心理-追热弃冷。相对应的餐饮解决方法：聚焦年轻人-关注非年轻人，高性价比，快速消费等。

每位嘉宾演讲引人入胜，有更多精彩内容，但篇幅报导有限，请体谅！

交大继续学院餐饮连锁行业高峰上海论坛精彩落幕，匠心与大数据应用值得餐饮业朋友深思与学习交流，大数据黄金十年，大数据成为餐饮企业的致胜关键。

供稿：辰智大数据应用| 编辑：eddy | 统筹：鹤九

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