疫情的艰巨性、复杂性和长期性，让整个经济环境充满了不确定性，因此，餐饮业发展面临的挑战也是前所未有的。

据国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。

在这样的情况下，那些逆流而上的餐饮品牌又该如何突围？未来餐饮业又该何去何从？

疫情下，餐饮业的现状

疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。而从国家到行业再到企业，都已经在采取相应的举措，全力冲破当下的疫情困局。

政府相继出台了相关政策支持中小企业纾困解难，这在一定成都上坚定了餐饮人的信心。而且，当面对困境时，所有行业的参与者都在探索更多的市场策略，用更多的创新手段来振兴餐饮行业。疫情后，企业对传统意义上的餐饮业也逐步开始有了新的认知。

疫情下，餐饮行业突出的特点就是：整体营收收紧，客流量下滑，成本支出高昂。

根据调查结果显示，疫情下中小餐企发展空间进一步收缩，但头部餐企仍在逆势拓店，部分企业2021年的平均门店数较2019年上涨了2.7%，呈小幅度上升趋势，如百胜中国、海伦司、巴比食品等大型连锁餐企，2021年门店数均呈现不同规模的增长。

整体看来，在新冠疫情仍多点频发的形势下，餐饮业整体市场环境还不容乐观。房租、人工费用、社会保障等刚性成本，使得部分企业经营压力陡增，如何生存下去成为当下餐饮业发展的重要议题。

餐饮行业寻求突变

餐饮业受疫情影响不言而喻，但是人们对吃的刚需却是始终存在的。疫情期间，大部分餐饮业陷入经营困局，但也仍有一些品牌跑出了一条特色鲜明的发展通路，甚至实现了增长。

首先，很多餐饮品牌在疫情的冲击下，开始转向外卖。近日来，餐饮业出现了一行“摆摊大军”，海底捞、紫光园、西贝等餐企在暂停堂食的背景下，外卖响应迅速，拒绝“躺平”。据相关媒体报道，暂停堂食以来，京城已有2300多家餐饮商户上线外卖。

例如海底捞开设了便民集市、承接团餐，通过便民集市为周边上班族及居民提供新鲜果疏、自热火锅等方便食品。同时，门店还承接了周边公司的团餐服务。老字号全聚德也推出来饭盒套餐餐饮业的共享经济，开始外卖业务。

不管是连锁还是上市餐饮老字号，有强大的供应链支持和资金储备，在消费环境变化中，也不得不转变自己的发展策略。实际上，暂停堂食只是催化剂，餐饮企业的一系列动作，并非“临时起意”。

早在今年3月，草菁菁蒙火锅就将开设专门的外卖店铺提上了工作日程，而在此之前，该餐厅主打高端火锅，以奢华的就餐环境和特色黄番茄锅底吸引相应消费者，外卖小店的规划和其现阶段门店形成了强烈反差。

很明显，卖的消费频次要比堂食高得多，这样就能保持低成本运作、高频发布，从而收获更多的消费群体。同时，满足消费者多样的就餐需求。

其次，随着“三二一，上链接”的叫喊声传遍大街小巷，不少餐饮企业也开始探索线上营销和直播。可以说这是餐饮企业营销数字化变革的表现。

现在，结合网红探店、直播、社交平台传播等方式，能够让餐饮品牌得到更广阔的传播。不管是紫光园、全聚德等传统品牌抑或是呷哺呷哺、草菁菁蒙火锅等新式火锅品牌，纷纷开设直播间，在线上进行卖货或宣传。

在堂食暂停的背景下，转型线上、直播等形式，不失为企业自救的好方式。

未来餐饮业的走向

虽说疫情下，餐饮业的挑战是巨大的，但如果可以把握好时机、及时应变，危机也有可能转化为机遇。

第一，从经营模型来看，线上线下一体化、常态化是如今餐饮行业发展的趋势。

第二，以往的餐饮行业会更加专注于线下门店，如今开始开拓线上外卖市场，开始布局零售，随着供应链体系的日益完善餐饮业的共享经济，餐饮和零售的边界正在变得模糊，零售未来会成为很多餐饮企业的布局策略。但是如何平衡好餐饮和零售的关系，也是众多餐饮企业着重需要思考的问题。

第三，中国社会是典型的叠层社会，繁荣的一线市场繁荣只是一小部分，下沉市场更加广阔这是事实。中国四线及以下城市人口超10亿人，占总人口的71.7%。

除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略。

社区餐饮成为增速较高的红利地带，未来或许是值得餐饮人持续挖掘的一块价值洼地。

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