餐饮进化论：为什么要干超级供应链？

供应链是老生常谈的关键词，在餐饮竞争中，供应链和组织力也许是连锁餐饮企业的两大核心竞争力。

供应链管理的概念是从采购开始，以最少成本，最优运作能力，把产品运送到最终客户的全链条优化与管理。

供应链带给餐饮业四大作用：降低采购成本、减少食品安全问题、降低库存量、前后台一体化管理。

特别是疫情的影响和社会分工的细化，供应链的范畴也在进化。在餐饮行业，超级供应链也开始逐渐走到餐饮人身边。

今天我们来聊聊超级供应链，它是新消费时代优质餐饮品牌不可或缺的一种能力。

01什么是超级供应链

“我们有强大的超级供应链优势”是许多餐饮品牌最常说的一句话。仔细一聊，结果发现他们所说的超级供应链是指他们拥有自己稳定的代工厂。

代工厂，就等同于超级供应链了吗？？

如果代工厂就是超级供应链餐饮品牌营销方案，那有着世界工厂之称的中国，各行各业的成熟代工厂，注册个品牌，做点营销，摇身一变不就可以成为“品牌”么？

由此可见，事实并非如此，稳定的代工厂，只是超级供应链中的一个环节。

真正的超级供应链是什么？说到底是一种组织能力。

关系品牌实践事务所创始人、品牌专家李倩认为，真正强大的供应链优势是指：能应对大规模产出的产品高度研发创新能力+生产组合能力。

大规模产出指的是：能够做到大批量生产，能够保证产品的标准一致，质量稳定。

高度研发创新能力指的是：高频次输出适应市场的创新产品。

生产组合能力指的是：在成本、工期等各种条件制约下，组合协调各个代工厂定期交付的能力。

这些能力，仅依靠单个工厂能够实现吗？答案是显而易见不可能的！

所以简单来说，超级供应链是指打破供应商、企业、客户以及消费者之间的信息障碍，形成相互之间的互动和赋能。

02超级供应链在哪里？

现在餐饮行业，尽管资本如火如荼，各种利好消息甚嚣尘上，但是实际上这一切只是刚刚开始，真正的供应链大牛还没入场，优秀的超级供应链异常稀缺。

就餐饮品牌而言，一个成熟的超级供应链分为：洞察需求——产品研发和创新——组织生产——商品化调整——数字化人力作为基础的过程。

在当前餐饮行业内，有些品牌是目光锁定在小众单品的创新上，有些品牌注重代工厂效率和产能，有些品牌纯粹打造网红产品，追逐流量。

真正的综合能力较强的品牌仍旧相对稀缺，而超级供应链具备哪些能力呢？

1、洞察需求

研究客户的消费场景、用户场景，直击痛点与需求，是从本质上做供应链解决方案服务的核心价值。

蜀海供应链CEO龚力认为不能简单定义自己只做商品的供应和物流的传递，而是要理解客户发展的竞争环境和消费者的变化，帮助连锁餐饮企业在为客户创造价值的过程中，提供支撑服务。

结合行业趋势，分析和总结市场产品的状态和可能性，今年流行什么产品，消费者对哪种产品的敏感度更高，哪种趋势的产品可能成为未来的爆品。

从服务的维度上看，从海底捞到蜀海，经历的是一个2C到2B的转变，但是在服务B端客户时，服务要透视到C端消费者身上。

正如餐饮企业所经历的变化，实际上反映的是，品牌从原来物的追求、产品本身的追求，转变为对消费者心智和体验的追求战略。

“占领客户心智，一定要在整体设计上下功夫，体验要围绕着客户的感知去提升。”龚力说，这也意味着餐饮供应链要穿透消费者场景进行互动和连接。

2、产品研发和创新

在新消费时代，产品研发和创新是品牌保持生命力的基础。在餐饮行业，研发往往伴随着大量财力、人力的投入，一般中小型品牌没有这样的条件。

同时，研发和创新的过程是一个不断试错的过程，研发人员的实践经验在这点上显得特别重要。有经验的研发团队能够事半功倍，快速准确地实现产品口味，在产品质量控制上也能做到游刃有余。

数字化研发的主要内容包括：风味架构模型（传统经典菜品挖掘）；研发大数据采集分析；区域口味偏好数字化风味分析；数字化生命周期管理、产品迭代升级；工艺标准程序化、数字化；研发人员绩效数字化分析管理。

此外，数据化质量管理主要分为源头管控、过程管控和出品管控三大部分，最大程度实现食品安全的严格管控。

如蜀海在北京、上海、东莞、武汉建立了四大研创中心，拥有一支由50多位专业人士和名厨组成的研发团队，在签署保密协议的前提下与餐饮企业联合研发打造特色菜品。

3、组织生产

组织生产不仅仅是把产品生产出来，还应使工厂成为供应链中至关重要的一环，使其承担贸易+生产作用，用先进的生产线、严格的品控、规范的管理满足品牌对产能和品质的需求。

在数字化生产方面，通过MES系统和ERP系统的数据支持和生产制造信息的采集，帮助企业实现生产资源数字化、生产过程数据化、物料管理数字化、质量管理数字化、设备管理数字化等，提高企业制造执行能力；

同时通过参数分析，报表及图片对比，以反馈生产过程中的相关情况；最终可促使企业改进生产工艺，控制 OEE，促进企业生产效率的提高。

在生产过程质量控制方面，通过MES系统对生产车间节点进行质量控制，建立一个可控制状态下的系统，将车间的制造水平持续保持到最佳水平，确保车间能稳定、持续地生产出符合客户要求的产品，并减少产品制造过程中的“质变”。

MES系统通过采集车间信息，跟踪、分析和控制加工过程的质量，实现从原材料入车间到成品出车间的全制造过程的质量管理。

在全称追溯管理方面，通过MES系统制造过程追溯管理，可以实现正向追溯和反向追溯，体现超级供应链的管理功能之一。

通过建立物料批次、成品批次、作业工位和工序等的唯一编码（二维码），详细记录每个产品批次采用的物料批次号、经过的工位号、生产设备编号、生产班次号等，最终赋予每个产品或每个批次产品的唯一性追溯码（二维码）。

4、商品化调整

产品的商品化调整是品牌抢占市场的重点，商品化调整主要集中在三个环节：

一是对品牌的产品结构进行商品化调整。

根据品牌调性研发适销对路的产品，构建合理的产品矩阵，因为这些产品根据消费客群和地域特色进行研发和调整，具有不可替代性。

二是在产品研发和创新时，从原料、工艺、设备开始，包括后续的储存和运输，进行完备精细的设计考量，保证产口味的稳定，让消费者能够享受新鲜满意的高品质产品。

三是在产品进入市场后，会持续跟进产品投放的市场效果，根据消费者的反馈及时调整和改进。

蜀海从火锅、麻辣烫、麻辣香锅、西餐、粥店或其他小吃，提供猪牛羊肉、鸡鸭禽蛋、米面粮油、水产冻货、 调味干货、蔬菜生鲜等全品类覆盖，目前SKU超过10000+。

蜀海会针对不同品类提供不同的供应链支持，从食材到产品，为餐饮企业提供全方位的整体解决方案。

5、数字化人力

在数字化员工组织能力模型中，主要考虑员工思维模式、员工能力和员工治理方式三个方面。

基于360人才盘点，根据员工的优势和劣势对其进行培训以及离职风险的预判。

在员工招聘方面，主要分为质的招聘和量的招聘，其中质的招聘是针对中高端职位，基于人才属性划分可以分为技术型人才、专业型人才、营销型人才、领导型人才、管理型人才，通过对不同员工的属性进行类比的划分，分配到最合适的岗位。

此外，还会进行数字化积分制管理，包括奖惩以及升职，都会作为公司员工的全生命周期管理。

小结

在新消费时代，拥有强大的超级供应链对品牌而言非常重要。目前而言，餐饮行业供应链的门槛还没有形成，想让每一个品牌都形成自己的专属供应链并不现实。

“超级供应链”是给整个供应链体系加入了数字化概念，具有产品数字化、流程数据化、信息扁平化的特点，能实现：

1、供应链一体化。实现有组织的链接，通过与整个供应链中的板块建立链接，实现从原料到交货的信息间的协调。

2、数字一体化的超级组织。分享业务计划、预测信息、库存情况、进货情况、物流信息等，让个板块形成一个整体。

3、跨部门的平行管理。用数据或数字化可视化协调活动，减少采购、制造、营销、物流等板块平行管理中，多余交接、错漏带来的延误。

4、提升效率。实现供应商自动增加生产、物流公司提前准备车辆、销售部及时调整产品销售策略等，提高产品整体的流通速度。

通过数字化解决传统供应链的诸多问题，并实现效率的大幅提升。有了数字化的信息控制，还能为其他合作伙伴、以及最终消费者提供更多的增值服务。

“超级供应链”从企业角度来看，能优化企业结构、节约成本，从产业端到服务客户端，从“超级供应链”到“超级餐饮企业”餐饮品牌营销方案，最终成为超级品牌。

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