餐饮业要想做好会员营销，首先要做好菜品量化。如果某个顾客第二次光临某家餐厅，点了自己爱吃的烧豆腐，发现比上一次吃的时候咸了，而且配菜里面也不见了自己喜欢吃的辣椒圈，那么很难用菜品挽留住这个顾客了。只有等新客人继续光临。对菜品已经明显产生意见的顾客会不会迁就商家呢，再来多吃几次，说不定哪次就又好吃了，答案是不会的，现在可供顾客选择的餐厅太多了，你一个细节没多做到，就会把顾客拱手送到竞争对手那里。如果发现某一样菜品少了某样配菜就端上来了，说明管理上已经出现问题了。

中餐的菜品量化已经提出许多年了，到目前为止，只有部分火锅店、米饭单品、带馅料食品等做到了量化，大部分炒菜类餐厅还无法做到菜品量化。那么，菜品量化的难点到底在哪里呢？当然在厨师身上了。厨师是菜品量化推进的最大阻力。那该如何克服阻力，进行菜品量化呢？

1、坚决不能雇佣制聘请厨师。这么简单的道理规模餐厅的老板早都知道，一般都采用包厨制。一般都是和主厨谈好承包价格，签订劳务合同，由厨师长负责中工、小工、帮厨的招聘、管理、工资发放，甲方不参与厨房内部管理。在餐饮行业野蛮生长的初期阶段，这种模式为大部分餐饮商家所采用，只要能赚到钱，老板也乐得做甩手掌柜。可随着知乎风气越来越左，食品安全要求越来越严，去做骑手的年轻人越来越多，这种模式越来越难以为继。不光是聘用形式，就连人才培养机制，都急需改变。这种师徒制的人才培养模式，是封建糟粕的死灰复燃。社会上越来越需要学校来源源不断地输出技能、品德双馨的专科、甚至本科人才，企业也越来越需要“跟我上”而不是“给我上”的领导干部。新形势下的聘用机制和制度制定显得尤为重要。要是小餐饮老板不是厨师出身，不懂餐饮，想雇一个厨师给自己打工，建议不要创业。

2、不要雇佣酗酒、沉迷电子游戏、网贷负担过重的厨师。如何发现人才、使用人才、留住人才，是一个非常复杂的话题。但这种有不良嗜好的厨师是万万用不得的，要是这种厨师还占据着领导岗位，对于企业来说将是灭顶之灾。办企业不是办学校，不要去尝试教育、改变这种人。要想追求利润餐饮会员制营销方案，对这种人一定要敬而远之。

3、不要去和厨师称兄道弟打感情牌。厨师分两种，一种是长期就职于大酒店、大饭店，理解各种制度、规范，有自己的职业操守。类似于各大建筑公司、装修公司的施工队伍。另一种是长期混迹于各个厨师招聘群，自私、狭隘且没有职业操守，类似于人力市场上举牌找活的水电工、木工、油漆工。不管用哪种，都应该签订白纸黑字的劳务合同（不是劳动合同），合同内规定好劳务费用、用工人数、毛利率、食品卫生、安全生产、菜品创新等各项内容，一切都按照合同约束的执行。认为创业初期制度不完善，要靠感情拉拢来起步的想法，不适合餐饮行业，哪怕你天天请他喝酒、按摩、K歌，他的工资你还是一分都欠不下。也激发不了他好好干活的斗志。每个人都需要有存在感，厨师也不例外。和厨师走得太近了，他就开始安排老板的工作了，他告诉你咱们应该这么干、应该那么干，工作他安排，决策他来做餐饮会员制营销方案，风险还得是老板担。要是找不到愿意签合同的厨师，那就让厨师做合伙人，合伙人也找不到，那就不要涉足这个行业了。

解决了厨师的问题，菜品量化就很简单了。制作好成品标准卡，配菜师傅严格执行就行了。这个时候如果还出现菜品缺配菜的情况，那就是采购的问题了。下一章，我们一起来探讨一下餐饮业的进销存问题。有了稳定的菜品质量，离会员营销的成功就越来越近了。