第 1445 期

“

谷歌的经理卖煎饼、北大的法硕煮米粉、传媒大学的美女做酸奶……越来越多的精英创业者们头顶名校光环，手持耀眼履历，投身餐饮这个曾被认为是“低门槛”的传统行业。

高知们的净流入，正在改变行业内的人才格局，也酝酿着整个行业的大变革。当顶层人才发生改变，你能想象得出这个千年传统行业的未来吗？

”

■餐饮老板内参若愚

01

新生代当红餐饮品牌创始人多“高知”

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在互联网圈，有“北大系”和“清华系”一说。清华系的创业者有搜狐的张朝阳、爱奇艺的龚宇、搜狗的王小川、美团的王兴；北大系的则有百度的李彦宏、新东方的俞敏洪、真格基金的徐小平、当当网的李国庆等。

而相对传统的餐饮圈，近年同样涌入了一批211、985名校背景的高知老板——

乐凯撒陈宁是毕业于电子科技大学的学霸，学的是计算数学，用榴莲披萨创造出一道独特的风景线；

甘其食创始人童启华毕业于同济大学，让人记住他的，是那句“我就是一个做包子的”的口号和名校标签之间的落差；

清华毕业的李林渡放弃百万年薪，自甘“堕落”，去卖“堕落虾”，想用科技改变餐饮；

有着北大和港大双学位的美女学霸王令凯，明明可以靠“颜值”吃饭，偏要用实力说话，创立了国内首个以沙拉作为主食的餐饮品牌——米有沙拉；

除此以外，还有卖米粉的北大硕士张天一、西少爷肉夹馍的孟兵、大虾来了创始人戴金胜、遇见小面创始人宋奇、好色派沙拉创始人肖国勋……

有人说，餐饮行业有两种人，一种是好学习的，另一种是学习好的，上述新生代餐饮人可以说兼具这两种特征。

陈宁为了找到创业的切入口，竟然梳理了清朝以来的产业发展脉络；王令凯为了研究沙拉口味，花8个月去了7个国家做学徒。

这就好比梁羽生笔下的元元玄机剑法，双剑合璧，可以想象其威力。

02

高学历人才正在改变餐饮业

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1.跨界带来了不同的视角

新生代高知餐饮人，大都是门外汉，有着跨界学历和跨界的工作经验，这为他们带去了全新的创业视角。

研究计算数学让陈宁对数据更加敏感，他做餐饮依靠的就是“数据分析”；而餐饮管理公司的履职，让他始终关注着从出品、服务到流程的管控和标准化。

“因为所学的专业，我有这个意识，从开第一家店的时候就开始建立中央厨房，实现规模化以后口味和品质的统一管控。”自动化控制专业的童启华说。

戴金胜直言，媒体的背景和资源，帮助他在2014年就洞察到020的风潮，并从中找到了餐饮的切入口——小龙虾，进而发现了未来需解决的痛点：一是小龙虾本身的食品安全质量以及新鲜程度、口味；二是价格；三是便利性。

“我有长期食品工业领域的工作经历，对科技化、标准化和工业化认识比较深，对于餐饮企业也从产业分工、产销分离的角度来思考问题，因此形成了用科技改造餐饮的视角。”在谈及跨界经历时，“堕落虾”创始人李林渡说。

正应了那句话：如果找到自己的方向，知道去哪儿，全世界都会为你让路。

2.乐于探索新鲜的模式

综合来看，这些高知餐饮人尽管有着创业冲动，但在实践中共享餐饮新思路，又会仔细分析市场，他们大多会选取一个没有强势品牌的品类，或者某个品类下的细分市场。在这个过程中，他们不断“下潜”，摸索出自己的独特思路。

童启华把包子店设计成了咖啡馆，探索出吃包子、喝咖啡的消费场景。现在，杭州300万居民中，每天有9万~10万人会买甘其食的包子。

2016年，卖肉夹馍的西少爷坪效达到了6800元，业绩的背后是模式创新的支撑——孟兵抛弃了明火改用烤箱，在肉夹馍这个品类里建立起工艺标准化。

“我们的客户反馈系统也是快餐领域较早的尝试共享餐饮新思路，让门店的各个环节和网络发生触点，像滴滴管理司机一样，快速反馈末端行为。”孟兵说。

而李林渡则从底层逻辑上提出“合作共享未来”的模式，打造产业链上的共享资源，不依靠加盟费，实现了门店的快速扩张和利润提升。

3.臻于道而化于术

大部分人应该都有一种经历：在解答一道几何题时，明知道要画辅助线，却不知道从哪里下手。在行业内也是如此，知道要建立标准化，要升级和优化产品，往往无处下手。

很多餐饮老板的认知往往停留在道的层面，而缺少术的解决方案。

童启华分享了一个自己的经历。在打造标准化的过程中，他自主设计了一套杀青系统，利用压缩机原理，设置了板交的热循环系统，让水温一直保持在10度以下，解决了问题也节省了资金。

而李林渡为了解决如何小龙虾个头无法平均的烦恼，“我和同学先期设想了激光全息图像识别、离心率分重量识别、斜波自动机械臂选虾以及滚轴选虾等好几种方式”。最后，李林渡选择了最容易实现的滚轴选虾。他还研发了一种“锁鲜技术”，解决了小龙虾的季节周期问题。

在术的层面，高知餐饮人往往会学以致用，将自身所学与实践结合，因此有更深一步的迈进。

4.深挖护城河，建立行业壁垒

这些当红的餐饮品牌，大都获得了资本的青睐。这缘于这些品牌在品类市场中已经占据了头部位置。而在拿到资本的那一刻，他们继续布局自己的行业壁垒。

为了深挖品牌护城河，好色派沙拉创始人肖国勋从一开始就主打减脂增肌的主食沙拉，按性别分款销售，每月坚持更新菜单；同时，传递“性感”的生活价值观形成品牌传播点。

遇见小面在一开始就在搭建营运系统和人才培训系统，宋奇把它称作“小面大学”。“小面大学”的课程涉及营运、产品、技术、设备、值班等各个方面。专业人做专业事，保证其7天之内连开3家店，一切还能井然有序。

打造差异化产品或卖点，搭建良好的运维体系，是这些高知餐饮人一开始就在思考的问题。

03

餐饮业的未来想象：

老板知识化、中层专业化、底层职业化

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《秦朝参见》中说过，现在的餐饮业，是一个乱拳打死老师傅、乱世出英雄的时代。大量高知、高智的跨界者冲杀进来，改变着行业原有的格局。

中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬认为，随着高知的餐饮人持续流入，他们将为餐饮行业注入全新的血液，包括新玩法和新思路。同时，他们中有跨界背景的，可以将各种资源和模式与餐饮更好地结合起来，带给餐饮业一个全新的维度。

不同于互联网“超级物种”的降维打击，这类新生代高知餐饮人的进入，将引领餐饮业实现快速升级和良性变革。重要的是，他们的成功将吸引更多的高知群体加入到餐饮业的创业风潮中，最终实现餐饮人的迭代。

可以想象，餐饮行业将从一个劳动密集型行业过渡到一个劳动、知识双密集型行业。餐饮老板的知识化，必定带动中层的专业化和底层的职业化。最终，餐饮企业的学习型组织打造将成为大趋势。

行业在快速迭代，人才和资本来势汹汹，对那些固守开一家店、炒一手好菜、吸引一批客源的餐饮老板来说，天可能要变了。未来，餐饮老板要么学习好，要么好学习，如果两者都不具备，或许很快就会被这个行业和时代淘汰。

· END·

统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月

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