5月26日，哗餐会连锁餐饮数字化经营论坛走进南京，吸引到了泸溪河、惊鸿餐饮、弥宗道餐饮等知名餐企代表与行业资深专家前来参会。在疫情防控常态化背景下，餐企应当如何破局成长、蓄势而上？

许多行业大咖认为，有许多潜在机遇开始浮出水面，餐饮行业未来的风向已经愈发明朗，只有跟紧时代的步伐，才能不掉队。

风向一：当下餐饮行业呈现五大发展趋势

在新冠疫情的冲击下，餐饮行业的经营不确定性风险加剧，在这一常态化背景下，哗啦啦执行董事刘涌表示，未来餐饮行业将呈现以下五大发展趋势：

1、数字化能力走向纵深，数据将成企业最重要资产

受疫情影响，餐饮行业数字化能力正在走向纵深，随之而来的是海量的数据资产，海量的数据分析将驱动企业实现精准决策，助力企业更好地发展。刘涌指出，未来优质餐饮企业的刚性标志是“5G+IOT（基础设施万物互联）+数字化及数字化运营能力”。

2、渠道下沉，连锁特许加盟模式更受青睐

哗啦啦大数据显示，2020年一线及新一线城市餐饮营收增长率为-11.67%，而二三线城市餐饮营收增长率为0.50%，渠道下沉势头明显；另一方面，2020年直营连锁闭店率与特许加盟连锁闭店率差值小于5%，特许加盟连锁模式正成为越来越多餐企的扩张选择。

3、餐企用工、供应链由“重资产”转向“轻资产”

疫情和社保入税的催化，使餐企意识到用工优化的重要性，小时工等灵活用工模式将成餐企用工新风口；供应链建设将由自建供应链转向与第三方供应链平台合作，餐企供应链走向“专业化”“轻资产”模式。

4、携带零售基因的品牌更具发展优势

携带零售基因的品牌具有管理标准化、口味相对统一、工业化赋能、多时段经营等显著优势，相对堂食抵御未知风险的能力更强，销售渠道更为灵活。

5、团膳业态迎来重大机遇期

数据显示，2020年餐饮行业营收规模同比下降16.6%，而团餐市场规模同比增长13.3%，呈现强劲的发展势头。

风向二：餐饮用工优化迫在眉睫，灵活用工、精益化劳动力管理是必然趋势

“人员浪费与用工合规化必将带来人力成本的增长，未来灵活用工等精益化劳动力管理模式将是必然趋势。”哗啦啦人事专家冯刚对餐饮行业用工模式做出研判。

他指出，伴随金税三期、营改增、社保入税等政策的实施，餐饮行业将被迫走向合规用工，这将导致用工成本继续攀升。

其次，当前多数餐饮企业存在用工浪费的现象，主要表现在用餐低峰人员闲置、营业高峰人手不够，无形中增加了餐饮企业的人工成本。

第三，当下餐饮企业的用工年龄结构正在呈现“大龄化”趋势，多集中在30岁～55岁之间，而这一年龄段的人多是上有老、下有小，生活成本支出大，对薪资要求高，故也推动着行业整体薪资水平不断攀升，导致餐饮企业招工难、招工成本高等问题。

冯刚表示，餐饮企业要想不被日益攀升的人力成本所拖累，就必须要践行用工优化，例如通过增加小时工占比降低用工合规成本；通过排班优化规避人员闲置问题，实现人效最大化等，因此灵活用工、精益化劳动力管理是必然趋势。

风向三：财务价值由基础性价值向分析、评估价值转变

财务能为餐饮老板做什么？分享中，餐祺咨询CEO、原85度C中国区财务负责人、原望湘园副总裁CFO兼董秘赵建光表示，从当下商业环境来看，财务的价值已不再局限于基础性的财务工作，更核心的是分析和评估价值，例如通过财务数据分析可以评估到产品是否满足顾客的需求，营销是否做到了真正的裂变等等。

同时，他指出财务分析一定要渗透到经营分析中，因为经营决策的制定依赖充足的理论数据支撑。

例如做连锁餐饮，经营者需要关注两点：单店盈利模式、可复制性。单店盈利模式需要考虑保本点（毛利率、最低人员配置、保底租金）、投资回收期（投资额、平均每月净现金流）、闭店成本（违约条款、押金、恢复原状、可移动设备）；可复制性需要考虑单店投资额、客单、坪效和人效、产品服务标准化、堂食或外卖模式、选址要求、施工条件等等。

此外，赵建光也强调，数据是有保鲜期的，要保证数据及时、准确，一定要有数字化系统的支撑。而当前餐饮财务基础管理能力相对薄弱，尤其在共享财务环节，多数餐饮企业数据报表都是20号之后才出，十分滞后，已失去对老板的决策支持效能。

风向四：数字化成本管理成为利润增长的突破口

“当餐饮企业连锁门店发展到10家以上的时候，数字化成本管理就变得异常重要”。哗啦啦供应链运营经理丁亮说。

他指出，当餐饮企业发展到10家以上门店时，成本控制多数时候都是亏在暗处，因此需要借助数字化管理系统，实现精细化、透明化成本管控。

同时，丁亮介绍，影响餐饮成本波动主要有5大因素：1、前厅销售策略；2、菜品结构；3、不合理的营销活动；4、原材料价格；5、原材料浪费。要想知道到底是前厅的责任还是后厨、采购的责任，不是靠经验拍脑子决定的，而是要寻找异常、变动数据，“哪个环节数据出现异常或波动较大，就说明问题出在了哪里”。

丁亮表示盘点餐饮营销方案，哗啦啦数字化成本管理解决方案可以帮助餐饮企业实现数字化成本管控。例如哗啦啦“菜谱优化大师”可有效帮助餐饮企业构建合理的菜品销售结构；哗啦啦“智能预估系统”可帮助餐饮企业准确预估菜品销售，实现精准预估订货；哗啦啦“盘点诊断”功能，可及时帮助餐企发现盘点数据误差盘点餐饮营销方案，保证盘点的准确性……

除以上大咖分享，本次大会上还举行了主题为“人、财、物的高效经营思考”的圆桌论坛，南京泸溪河食品有限公司副总裁兼财务总监朱华伟、南京市惊鸿餐饮管理有限公司总经理向昊天、南京弥宗道餐饮管理有限公司董事长杨豪参与了圆桌讨论。他们结合自己企业的情况向与会人员分享了在人、财、物管理方面的经验与创新实践，为与会餐饮企业提供一系列具备实操性的方法论。