本文来自微信公众号，作者：王拓，36氪经授权发布。

风口上的零售餐饮行业遭遇结构性难题。

8月23日，市场监管总局召开新闻发布会，公开6起群众关注的食品安全案件查处情况。4月份以来，“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市曝出食品安全问题，引起社会广泛关注。

市场监管总局高度重视，迅速指导、协调地方市场监管部门依法开展核查处置；各地市场监管部门以“零容忍”的决心，从严从快从重查处违法违规问题，举一反三开展全面排查，坚决消除食品安全风险隐患。

从上述事件的处理方式来看，被曝光后，相关企业均发声道歉，涉事门店也发出停业整顿通知。

然而，舆论普遍认为，对于相关企业的处罚缺乏一定力度，致使其出现问题被曝光后整顿，循环往复，屡屡出现的食品安全问题难以从根源上杜绝，舆论呼吁加大监管处罚力度，让其真正的把食品安全问题当作首要重点事项，着重落实，让消费者能够安全放心。

01 涉事企业：来龙去脉与处罚结果

这家起源于四川，并在全球开出近1000家门店的火锅品牌，业界地位仅次于海底捞。然而，19年至今，小龙坎火锅食品安全问题频现，前有地沟油制锅底、后被315曝光，如今又现假冒“鲜鸭血”事件。“食安”成为小龙坎快速发展过程中的一道坎。

据悉，监管部门将假冒“鲜鸭血”的“黑窝点”一锅端，对2名犯罪嫌疑人和餐饮服务单位的15名从业人员依法追究法律责任。同时，对20家违法餐饮服务单位实行顶格处罚，拟罚款250.6万元。

“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜……”近日，一首洗脑的主题神曲让蜜雪冰城出尽了风头。主打性价比、主攻下沉市场的茶饮品牌，从1997年至今如滚雪球般，在全国开出了接近18000家门店，速度之快令人咂舌。

亲民、接地气的蜜雪冰城“塌房”得也有些快。使用发霉柠檬、过期食品原料、篡改开封食材期效等食品安全问题曝光后，监管部门开出了9万元的罚单。此后，河南省市场监管部门对河南1791家蜜雪冰城门店开展全面排查，已责令5家门店停业整改，给予9家门店行政处罚。好好的路人缘，被食安问题败光。

蜜雪冰城的路，华莱士也走过。蜜雪冰城犯的错，华莱士也不放过。华莱士曾以每天新开三家门店的速度迅速扩张，如今全国门店数量也已突破14000家。凭借2元冰淇淋、4元柠檬水和6元奶茶等低价爆品抢占“中国人自己的汉堡店”这一品牌心智。

因炸鸡掉地继续使用等食品安全问题，北京市市场监管部门对涉事门店进行现场检查，针对违法违规行为进行立案查处，并依法吊销涉事门店食品经营许可证。此外，相关负责人分别被罚款19.57万元、3.68万元。

“食材被老鼠咬后继续使用、厨房抹布既洗菜又洗鞋、猪肺擦拭水盆后不清洗直接煮、员工没有健康证也没关系……”无法想象，这些问题竟都出自杨国福麻辣烫。

创立于2003年的杨国福麻辣烫，通过加盟店模式，目前门店总数已经超过6000家。然而在飞速扩张的同时，杨国福麻辣烫却不断曝出管理不力、食品安全等问题。

在市场监管总局的统筹指导下，相关部门排查全国11个省（自治区、直辖市）3323家杨国福麻辣烫门店，责令整改841家，警告5家，立案查处24件。此前食安问题涉事门店已被查封，没收违法所得，罚款5万元。

宣扬着“国内领先的高端现制茶饮品牌”的故事，却难掩“使用腐烂水果”的真相。2015年至今餐饮行业共享，奈雪的茶已于全国布局562家门店，覆盖近70个城市，并在中国香港和日本各有1家门店。

今年8月，北京市市场监管部门对奈雪的茶门店违法违规行为进行立案查处，拟对2家涉事门店均给予顶格罚款10万元，对2家门店店长分别罚款25万元和罚款28万元。随后，北京、广东两地全面排查奈雪的茶及类似门店1811家，责令整改50家，警告2家，立案查处23件。

“品质是第一位的，它决定顾客来不来。”创办并执掌大润发23年的黄明端曾这样说过，但济南市大润发超市却因“发臭隔夜肉洗了再卖”事件在品质上栽了跟头。

今年8月，涉事门店猪肉全部下架、停止销售，监管部门现场查扣库存冷鲜猪肉产品860公斤，同时对现场查扣的冷鲜猪肉等12批次样品全部抽样检验。此外，山东省市场监管部门组织约谈涉事门店相关负责人，并责令整改。

高鑫零售2019年年报显示，高鑫零售销售额超过1000亿元，其中大润发门店414家。如今，高鑫零售的业绩并不理想，今年第一季度营业收入288.48亿元，同比下滑8.49%；净利润7亿元，同比下滑49.6%。利润下滑的背后，难掩品质下滑的真相。

02 餐饮行业，劣币不该驱逐良币

民以食为天，餐饮是刚需。近年来，零售餐饮业保持平稳较快增长态势，在助转型、稳增长、扩消费、惠民生、促创业、增就业等方面发挥了重要作用。

小吃快餐业以商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征撑起了餐饮业的半边天。在遭遇重大疫情考验期间，其他餐饮业态均受到严重影响，唯独小吃业表现出较强韧性，市场恢复能力强。不仅如此，小吃业因进入门槛低、店铺面积小、所需的资金少等优势，成为了餐饮创业、加盟的热门选择。

然而，放眼全国500多万家小吃商户，仍是监管链条上弱的那一环。虽然成为餐饮业发展趋势、消费变革的晴雨表，但这些中小商户也长期游离在监管的真空地带。

随着中央厨房的兴起，冷链基础设施设备的普及，连锁化餐饮逐步崛起……加之疫情常态化之下的市场环境，国人理性消费意识逐步提升，化妆品和服饰这类最爱鼓吹消费升级的品类已不再新鲜，“以食为天”的主需求被放大，资本开始将目光转向餐饮、生鲜等老百姓的刚需消费上。

餐饮市场虽广阔，但对于追求高增长的资本方来说，餐饮企业过去不受宠的根本原因是缺乏统一的标准和规模。于中餐而言，标准化适用于不同品类，有些品类天生就适合标准化，如火锅、面食、烧烤、咖啡等。

事实上，在餐饮这条容量巨大的赛道上，从不缺乏新创业品牌与投资热潮。开一家店容易，难的是持续经营和扩张，资本的入局使得创业者不再淡定，多重裹挟之下一味追求速度和效益。

原本需要5-10年的门店数量，在资本助推下，5-10个月就能完成，无论是餐饮还是零售，供应链能力是“地基”，地基不牢，只能眼看一大批新锐品牌，起高楼、宴宾客、楼塌了。只有守护餐饮行业的那份初心，日积月累，在一次次试错中沉淀下来的核心竞争力，才能在资本退潮后立于不败之地。

正如专业人士分析的那样，归根结底，被资本看中的“新式餐饮”是将食品标准化做到极致的同时，打造独特而有效的品牌企业。这些品牌从餐厅的店面设计到菜品提供，从上游供应链企业到中游的中央厨房，再到运输至下游门店，均可实现标准化。例如面食、咖啡都属于标准化高、复制能力强、连锁空间大的品类。在估值逻辑背后，资本关心的是其开店能力和速度，比拼的是供应链能力、拿店能力以及培训体系。

对于连锁品牌而言，直营店要品牌，加盟店只想要利润。于是，一些不良的商家动起了歪脑筋，比如从原材料下手，修改保质期，腐烂水果修着用、掉在地上捡起来继续用……

以杨国福麻辣烫食品安全问题为例，2018年至今，在黑猫投诉平台上，针对杨国福麻辣烫的47条投诉中，有30条与食品安全问题、食品中有异物相关，多名投诉人表示在食物中曾吃出虫子、苍蝇、蚊子、蟑螂、头发、指甲、玻璃、铁丝、霉变面条等，有消费者还表示自己吃出了肠胃炎。

杨国福加盟商文女士直言，面对巨大的营业成本，加盟前的账目在实际经营中不奏效，各项开支蚕食着盈利空间，眼看着无法按预期收回成本，疫情变化莫测，甚至面临倒闭的风险。

连锁品牌因加盟等原因，卫生安全、食品安全、原材料品质等容易成为食品安全问题的重灾区。在加盟店被曝存在食品安全问题以后，运营部的人员“见惯不惯”，加盟拓展部的人员会说，这跟自己没太大关系，他们只负责开店。

一位餐饮企业创始人曾私下透露：你们看到的问题，只是冰山一角，不必大惊小怪，不论出多大的问题，只要没吃死人，都不是事，不能停止扩张的步伐，配合舆论，一张A4纸，一行洋洋洒洒的道歉声明，消费者不会在意这些，我们味道好。

不难看出，食品安全问题频现的背后，除了资本逐利的“本性”，也有加盟管理制度缺陷的助推。

03 赶学帮超，向先进企业学经验

1978年改革开放的春风，吹来了外商入华，也带来了多元的零售业态、优秀的零售经营模式。“连锁业”被重视，学习考察热潮给中国的流通业一个改革的新路，或许因为功力不足，发展初期，相当多的连锁店只符合统一招牌这一要求，更不用说领会、掌握统一采购、统一运营、统一管理、统一标准、统一服务等规范连锁店的精髓了。

试问，一个非标准化的餐饮品牌，在重资产、无高溢价的现实面前，如何才能成为一个长势喜人的优秀企业呢？

在打铁不硬的基础上，餐饮品牌一旦被资本推着狂奔，在核心问题面前就容易踩线、越线，这也就是食安问题频现加盟店的原因之一。加盟模式可以使餐饮企业得到快速扩张，所以备受餐饮企业的青睐。与此同时，也同样加大了管理难度。屡见报端的食品安全问题有不少是发生在加盟店中，甚至知名品牌也难能幸免。

既想要品牌效应，又想要更快、更好地占领市场，产业路由器该如何建立？7-ELEVEn便利店在中国的发展给出了一个范本。

总体来看，7-ELEVEn的零售服务商模式持续经营得益于其核心竞争力——特许经营模式下的快速扩张+极致的选品思维+精细化供应链管理。

7-ELEVEn便利店在很多城市没有自建的工厂和物流中心，于是选择与当地龙头企业合作，建立产业路由器，实现了多方的连接。它既不赚中间的进销差价，不赚通道费和广告费，只有免费的连接。

利用大量的产业链数据和智能算法形成智能配对，将工厂配送中心和万家便利店门店连接起来，7-ELEVEn利用产业路由器的商业模式共享研发、共享采购、共享物流、共享IT、共享金融，最终形成一个最深的价值洼地，不断地积累 B端、C端用户。

便利店行业已经迎来高速发展的窗口期，但行业高度分散，且运营效率远落后于成熟的7-ELEVEn门店。7-ELEVEn以其独特的“产业路由器”的运营模式运营其全球7万多家便利店门店，形成了比肩电商的规模和效率。

“产业路由器”连接点固然重要，但更重要的，是连接点背后的价值。7-ELEVEn入华后逐步对外开放加盟，也有一套成熟的加盟商筛选方案，相比众多品牌追求的“量”，7-ELEVEn更在乎“质”，它的目的很明确：与企业有共同的价值观，降低品牌模仿率。

向先进企业学经验的同时，餐饮企业需要提升行业自律。准入门槛低不代表餐饮标准低餐饮行业共享，更不代表一些企业投机倒把、滥竽充数的行为是被允许的。

不少人涉足餐饮行业只为挣快钱，以“不出大事”为基本安全底线，缺乏对品牌声誉的维护。短期内大量门店的开设，店长、食品安全专员能力水平不一，且做不到同责考核，又没有第三方审核、日常巡查等机制做支撑，在经营绩效考核面前，门店日常监管逐渐失控。

食品安全是餐饮业高质量发展的基础，更是一条绝对不可试探、逾越的红线。在疫情防控常态化的当下，强调品牌、突出品质、彰显特色的餐饮企业，其影响力将进一步扩大；而注重营销不在意品质，“捞一把就走”的投机行为必将被市场淘汰。

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