提到“I love you”，你会想到什么？

是“我爱你”，还是“情人节”？

我会想到西贝莜面村（以下简称“西贝”）—— “I love莜”这句广告语太深入人心了。让人印象深刻的还有其广告形象——一位摔跤手捧着牛大骨。不管走到西贝的哪家店，你都能看到这个形象。

西贝是中国知名餐饮连锁企业，目前拥有370多家门店，采用直营模式，发展势头强劲，这不免让人好奇其背后的供应链是如何运行的。

本期《对话CPO》，我邀请到 西贝莜面村采购总监江国强。西贝供应链如何后来居上？制造业可以向餐饮业学习什么？我将和江国强一起解锁西贝供应链的成功密码。

餐饮供应链的五大痛点

我是传统制造业出身，在汽车行业工作多年，对餐饮供应链非常好奇。制造业面对的是固定客户，而餐饮业面对的是各式各样的消费者，他们遍布全国各地，口味差异大，餐饮业在供应链管理方面必然会遇到一些痛点和难点。

江国强曾在巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺等中餐企业担任采购总监。他表示，自己确实遇到过许多瓶颈和挑战，总结起来有五大痛点。

第一，供应链标准化难。中餐企业，尤其像西贝这样以炒菜为主的中式正餐企业，菜品涉及的口味调制原料品种繁多，也涉及很多农副产品，容易受到产品属性的影响而产生一系列问题，有时这些问题就被带到了餐桌上。

第二，农药残留控制形势严峻。江国强表示，农副产品本身的特性带来了挑战。事实上，像菜内有飞虫、菜虫是正常情况，因为菜长在田间时，它们就已附着于此。但消费者对此并不理解。不过，如果出现苍蝇之类的情况，就属于食品安全问题了。

农药残留的控制也是一大痛点。“据我了解，在餐饮行业，使用净菜（指新鲜消毒蔬菜）的企业并不多，一些企业还在使用毛菜（指采摘后未经择洗等加工处理的蔬菜），容易形成农药残留风险，有些产品的风险点还特别高。”江国强说。

第三，采购成本管控一直被质疑。不光是餐饮行业，对于其他行业来说，成本控制也是难点。

访谈期间，江国强提到自己在做一年降本汇报时，常常会被其他部门质疑——“你是怎么衡量降本的？”“你的降本值到底是高了还是低了？”“怎么和市场对比？”

另外，大家总说要追求合理成本，但并没有对合理成本做出清晰定义，这也是一大难点。虽然从专业采购的角度来说可能已经很清楚，但对于顾客、同事、老板而言，他们并不理解，不知道采购究竟做了什么，才获得最终结果。

第四，餐饮门店销售预估与计划差距大。餐饮企业和生产型企业不同，江国强认为，生产型企业计划做得很好，可以用精准来形容，但餐饮门店的销售预估和实际计划存在较大的差异。

就西贝来讲，计划和实际的匹配度只有约65%，出入较大。这直接影响到采购和供应商之间的订单，因此订货量可能就需要具备柔性特点，否则不是库存多了，就是缺货、断货，甚至产生更多问题。而在整个补货过程中，还会造成人力、物力的浪费。

江国强还告诉我，像麦当劳、汉堡王等著名西餐的企业计划和实际的匹配度大约在85%～90%。因为这些企业的数字化做得比较到位，能够用数据进行报货，所以准确率很高。

目前，西贝也在打造类似的数字化系统，如果搭建完毕，预计西贝计划和实际的匹配度将有很大提升。

第五，分仓物流网络及最后一公里的配送。在配送方面，门店交接是一大问题。目前有很多企业都做到了诚信交接，但好与坏并没有一个准确的定论。

在与门店交接时，质量、数量、时间等都存在优化空间。目前，西贝存在这样的问题：交给门店的产品不可能在当天全部查验清楚，等到第二天使用时出现了问题，再去找供应商反馈共享餐饮供应链，供应商感觉很冤，因为配送出厂时都检查过了。其实，这个过程就涉及产品的保管问题。

如何解决痛点和难点？

西贝为何要推进数字化转型？

思考和经验

目前，西贝正在不断探讨和推动数字化转型。“最近一段时间，我们也在对系统进行完善，在这个过程中对数据的理解发生了很大的变化。” 江国强说，过去西贝可能只是拿数据进行一些简单分析，但现在能够通过数字化对数据做精准预测。

财务方面，西贝正在打造财务共享中心，未来将把这些方面整合起来，变成真正的数字化系统。

江国强称，数字化还有一个很重要的功能，即对消费系统进行分析。比如，通过对会员进行分析，了解和分析消费者的消费习惯、消费爱好、消费频次等。

数字化系统还能提高效率，比如可以在云上完成合同签订、供应商对账等，不仅效率高，准确率也高。

“现在每个模块都已经有了各自的大方向，而且差不多都到了交付节点。一旦交付使用后，很容易就能把各项系统贯通起来。后续我们有些数据也会和供应商共享共享餐饮供应链，同样地，供应商的数据也会和我们共享。未来，我们要打造精益供应链，这样才能达成某些目标。”江国强说。

动力和效果

数字化转型不仅需要投入资金，而且也要克服很多困难。西贝为何推动数字化转型？转型效果又如何？

江国强表示，最主要的原因是协作效率不高，导致整个供应链的成本居高不下。另外，如果光靠人工或计算机运作效率很低，也未必能真正做到数据的精度和准确度。

有了数字化系统，大家能够通过平台进行交流，不需要单独询问某一家门店的情况，在系统里就能直观地看到相关信息。对供应商而言，也能针对西贝的产品及时储备相应的原料，以保证产品新鲜度。对餐饮行业而言，食材的新鲜度极为重要。

谈到数字化转型的效果，江国强真切感受到了许多便捷。比如，以前供应商对账需要上门，现在基本实现了电子化，线上就能完成。另外，西贝在库存控制方面也有很大的提升，整体库存周转率变得十分合理。

通过与江国强的交谈，我感到餐饮行业和制造行业的供应链管理方式有相通之处，甚至餐饮行业的要求更高。大家如若想学习餐饮行业的供应链，我相信江国强的分享能有一定的启发和帮助。

（整理：中采商学范颖）

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