2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年达到4.5万亿元左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿。

一：餐饮最好的时代

查尔斯.狄更斯在《双城记》开篇中说“这是一个最美好的时代，这是一个最糟糕的时代“。这两句话很容易让餐饮人产生共鸣，正如“西少爷”联合创始人袁泽陆所说：“我们这一代的餐饮人赶上了最好的黄金时代！'

2017年7月，号称200米就有一家店的”正新鸡排“老板陈传武高调宣布，全国门店超过1W家。

2018年5月9日，绝味食品在长沙召开了2017年年度股东大会，宣布公司有门店9053家，门店数量在2018年将突破1万家。

2018年3月”奈雪的茶“获得1亿元A+轮融资，4月25日，喜茶宣布完成4亿B轮融资。5月，“新晋”网红茶饮品牌1314茶(答案茶)也宣布A轮融资获得2000万资本注入。各种新式茶饮不断冒出，全国新茶饮门店数量更是不计其数。

但是每天也有无数餐饮小店陷入关门倒闭的窘境，甚至从事餐饮多年的餐饮老兵也整天感叹餐饮生意越来越难做。即使像金钱豹、味千拉面这类曾经红极一时的餐饮品牌也难逃关店的厄运。

为什么那些自认为懂餐饮、懂消费者的品牌或者个人渐渐在餐饮市场中消失，不见踪影呢？我的答案：”消费者不再喜欢它们了“。

餐饮品牌要想不断发展壮大，既要顺势而为，更要懂消费者。那些做的不好的餐饮品牌或者门店，都忽视了这两点。

二：如何做好小吃餐饮

①顺势而为

”顺势而为“是一种智慧，是几乎所有成功者都遵循的法则。所谓顺势，在餐饮行业就是看”消费大环境“与”消费者需求“，说的时髦一点就是“风口”和“痛点”。

2000年，温州人陈传武在温州瑞安虹桥路开出第一家正新小吃店，做的是模仿台湾鸡排类的休闲小吃，在这之前，他是和路雪冰淇淋代理商，经常因为收款问题而头疼，逼得他不得不转行，另寻出路。2016年，意气风发的陈传武在接待泰国正大集团董事长谢国民时透露，正新的店面规模为3000家，到了2017年，这个数字翻到了惊人的10000家。

2005年，湖北人余斌在湖南开了一家卖鸭脖的公司，他做梦都没有想到13年后，当初的一家店到如今的10000店，年收入接近40亿元，市值超过190亿元人民币，成为卤味熟食中的超级航母。

2012年江西90后小伙聂云宸，在开手机店创业失败后转身开了一家奶茶店，他把第一家喜茶店选在了广东省江门，最开始的几个月，口味平淡，销量惨淡。2018年喜茶年销售额超10亿元，完成4亿B轮融资。

无论卤味熟食”周黑鸭“还是”绝味“，还是油炸鸡肉类休闲小吃“正新鸡排”，亦或新茶饮“一点点”，“喜茶”等，它们都是抓住了消费升级的机遇，满足了”那一部分“消费者的需求。

②懂消费者需求

现在总提消费升级，但其实消费一直在升级，每个时代的消费者，总愿意为高品质买单。每一年，消费者的需求都在发生变化，而这些变化会相应带来市场变化。

并不是你在某个节点上迎合此刻消费升级就会成功，而是要不停感知顾客和自身需求的变化，持续不断地创新，让你的品牌一直领先于市场，始终满足客户需求，这样才会在市场上屹立不倒。”无论是喜茶，奈雪的茶,还是周黑鸭等都是洞察消费者需求的高手。

“这二十多年来的成功，主要归功于这三个方面的坚持：学习、创新和速度。”正新董事长陈传武说，“我觉得学习不仅仅是一个过程、一种方法。我理解的是一种做人的姿态，时刻保持谦恭，低调不张扬，才能看得到更高，想得到更深，走得到更远。

而学习的目的也绝不应该是简单模仿，而是致用。突破常规，创新而为，这是一种胆识。讲到速度，我想说必不可少。在每一次机遇背后必有机会伴随，肯想敢想的人看到了，提前去做了准备、布局，才能抓住这些机会。”

三：休闲小吃的现状

①市场容量大

想要知道哪类餐饮最有市场需求，不用你上街去探店。只需看美团大数据可。2017年美团发布《餐饮白皮书》。报告显示，从门店数量的收录情况来看，小吃简快餐进入门槛低，刚需特征明显，在所有餐饮类别中门店总数量排名第一。

②利润率惊人

净利润才是利润，休闲卤味净利润惊悚。以已经上市的周黑鸭为例，周黑鸭的毛利率是55%。。如果是非上市企业，考虑避税空间，毛利率提高10%，达到65%是极有可能的。净利润方面，2017年，周黑鸭净利润可能超过8亿（2016年7.16亿），绝味净利润可能超过4亿，煌上煌净利润可能超过1.5亿元。对，你没看错共享餐饮弊端，是净利润！

③需求旺盛

2018年1月30日，陈传武宣布“正新鸡排”已在全国拥有13000家门店。不到半年时间，门店数量剧增了3000家！平均每天至少以20家的速度开业，在全国门店已经如此密集的情况下，还能以这样的速度开店，足以说明鸡排类小吃需求仍然还未饱和。

周黑鸭、绝味这两家上市公司在招股说明书里均提到行业高速发展，绝味认为卤味制品行业过去5 年年均复合增速超过 10%，周黑鸭给出的增速数据更是达17.6%。2017年前三季度，绝味净利润为37757.81万元，同比增长38.4%；营业收入为288935.60万元，同比增长19.1%。

喜茶一年做到了10亿的营业收入，一点点的每家门店都排满长队，奈雪的茶估值达到60亿,从出现到火起来只用了3个月的”答案茶“，改名为1314茶，刚刚获得2000融资...”新茶饮市场“仍然在狂奔的赛道上，暂时看不到终点。

四：如何抓住机会？

餐饮行业具有低门槛、易复制、易标准化的特点，进入容易，赚钱难。随着餐饮行业产业链的成熟以及餐饮品牌化的发展，未来餐饮行业做的好的，一定是品牌化餐饮。

单打独斗的时代早已过去。我们这一代的餐饮人，真的是太幸运了，我们不必自己是样样都会，只跟着享受品牌带来的红利就行。

但是，传统休闲小吃出现了不少弊端。产品组合过于单一，一般奶茶店只卖茶饮，鸡排店只卖炸鸡类产品，消费者如果买了炸鸡类小吃，想买茶饮还需要到其它奶茶店购买，及其不方便，影响消费体验，也拉低了客单价。

五：休闲小吃新模式

将”串串“、”小吃“、”新茶饮“三者结合起来，做线上线下结合起来的新模式，正是幺麻子钵钵鸡的创新所在。

这种模式，可以大幅度提高客单价，吸引客流量，满足不同消费者的需求。而且，无论从口味共享餐饮弊端，产品线、毛利率来看，休闲串串小吃都比鸡排优势明显得多。

首先，串串类是的食材不局限于鸡肉类制品，猪肉，鸭肉，虾，牛蛙等各种食材都可能成被做成消费者喜欢的小吃，消费者的选择性更多，同时组合销售客单价更高，门店盈利更多。

其次，串串小吃的毛利率高于鸡排。在许多城市餐饮较为集中的街道，至少两家正新鸡排店直线距离不到100米，周围还有几家其他品牌奶茶店截取人流。如果以这样的密集布局，考虑到核心商圈的店租水平和人工成本等因素，保守点说，每块鸡排卖10元钱，两家店每天每家店至少卖出300片鸡排才可能赚钱。

而串串小吃，加上现调茶饮的组合模式，客单价要远远高于鸡排类，毛利率达到65%以上，并且更容易增加重复购买率。

六：结语

未来三年，随着鸡排，卤味熟食等等市场的饱和、消费升级、外卖的更高渗透率等因素叠加影响，预计以串串+小吃+奶茶三者结合的休闲小吃将会逐步取代品类单一的小吃，让我们拭目以待！

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