这几天鹿鹿去新开业的壹方城，当看见宽窄巷子门口旁的冷锅串串档口，突然激起了一些思路，本周就简单观察一下这些经过“特殊设计”的门店，思考一下它们的做法。

共生店

案例：

永辉超市旗下的工坊系列餐饮品牌，华润精品超市OLE、BLT旗下的西式简餐品牌O’VAMOS和Ole' 面包房。

为什么说这些餐饮门店是共生型门店？因为鹿鹿觉得这种餐饮模式基础，与原零售业态有较强关联性。餐饮品牌与超市品牌共生、共存餐饮共享思路，共享供应链、场地与流量。

它的优势：

——强大的供应链支撑（食材安全性和稳定性有保障）；

——较轻的选址压力（超市负责选址）；

——相对于传统餐厅多一个销售渠道，堂食（餐品）+ 外带（食品）；

——多一个获客渠道（超市流量，线下自然流量和定向用餐流量）。

它的难处：

品类选择局限性（供应链决定了选品）；

餐饮品牌定位的局限性（购物中心——进驻超市——餐饮品牌定位趋同）；

餐饮运营的专业性（开的好超市，不一定开得好餐饮）；

鹿鹿的一句话总结，这是一种业态的延伸，从零售业延伸到餐饮业。

集市店

案例：

进驻盒马鲜生超市内的联营餐饮品牌，比如牧之初心、原麦山丘等。

鹿鹿觉得这种“新零售”模式，就好比超市分出了一个区域做餐饮集市，然后将部分餐饮功能外包给进驻品牌。 乍一听是不是有这种感觉，像是把购物中心里的美食广场，缩小后搬进了超市？

这种模式，鹿鹿觉得有两个难点需要解决：

第一，如何选择合作的超市（二房东）？这涉及到超市品牌与餐饮品牌是否“匹配”，客群、消费需求、消费力等是否一致的问题；

第二，如何实现体验？如何将品牌个性化的体验输出，而不会像一个超市里的食堂。现在的新零售大都是零售+餐饮的业态叠加，而不是购物体验与就餐体验融合，生活方式的输出。相较与Eataly超市餐厅，或者是台湾的上引水产等餐饮共享思路，我们似乎还需要持续探索。

鹿鹿的一句话总结，新零售和新餐饮是两个概念，逛完了、顺便吃和吃完了、顺便逛，是两种行为。

寄生店／店中店

案例：

健身房中的沙拉蔬果汁店，电影院里的雪糕店，烧烤店旁边的小龙虾外卖店等。

鹿鹿觉得，它的逻辑是业态互补和品类互补，是特定消费人群的需求延续。

这种类型的门店优势：

结构轻、经营面积小、产品不会太复杂，适合线上+线下的模式；

其劣势也很明显：

市场容量较小、基本做随机性或局限性的客群，品牌难形成较强势能。

鹿鹿的一句话总结，“寄生”是一种跟随战术，需要更深入挖掘消费需求。

档口店

案例：

川菜餐厅的冷锅串串档口，潮汕卤鹅的甘草水果档口，西北菜餐厅的羊肉串/肉夹馍档口，茶餐厅的菠萝包/蛋挞档口等。

这种档口店已经越来越多地出现在餐厅里，有些值得学习，有些则比较失败。

说说鹿鹿对档口店的看法：

首先，档口店应是餐厅效益的重要补充力。鹿鹿见过，某粤菜餐厅隔出20多平卖中式烘焙……事实上，档口应该是让一个餐厅的人效、坪效、品效，购买/销售效率更高的存在。

其次，档口店应是经营品类的延续，不主张做两个不同品类。鹿鹿经常看到，卖米线的，把水吧台做成茶饮档；或者火锅店旁边，做了个卤肉档。店家的想法估摸是“我卖吃的，顺便再卖点儿喝的”。不论消费者是否真有这种需求，即便是有这种需求，会不会直接选择专营该品类的门店？

最后，档口店是正餐品类的小吃化的延续，不适合所有品类。一些有档口的门店，原本想增加餐厅收入的，最后成了餐厅的摆设。而一些做的较好的档口店，其原生品类背后，都有强大的小吃文化。

我们甚至可以说，档口卖的就是餐单上提炼出的精品小吃。是那些消费者认知广泛，可以让消费者即买即吃，方便拿着吃走着吃，让别人看到了也想吃的产品。比如羊肉串、甘草水果、冷锅串串酸辣粉、蛋挞鸡蛋仔、大香肠臭豆腐等等……如果想给餐厅做个档口，得看看自己经营的品类，而不是随意选产品来卖。

这几年餐饮行业一直在说“小而美”，也在进行着不少创新模式上的探索，如果你也有关注这些新模式，或者看到了鹿鹿没有提及的业态模型，也欢迎给我留言补充，共同探讨。