南京胖鱼头:中国餐饮企业管理4大弊病 当下的中国餐饮企业,真正懂得并运用现代企业管理的并不多。如上海某某餐饮集团,其集团内部相当多的管理者把历史故事里的所谓智慧拿过来,用一种不可名状的感觉和义气,统领着自己的“辖区”营运。没有系统、没有数据、更没有战略结构。有同样判断的不止我一人,某权威专家在一个公开场合就曾经说过,中国餐饮企业的管理相当于30年前的日本,相当于100年前的英国。话语如此不中听,我们要问,导致中国餐饮企业的管理落后最要命的弊病有那些呢? 中国餐饮企业管理4大弊病 首要,所谓中国人的聪明导致了管理的缺陷。有人认为,全世界最难管的就是中国人,因为中国人都看似聪明。有4个词很关键,也很容易模糊:聪明、精明、高明、英明。聪明就是能正确感知世界;精明就是急于表现自己的聪明,现代社会大多数人精明;善于掩饰自己的聪明叫高明;能够左右高明的人叫英明。而大多数餐饮企业里面往往是精明的人太多,高明的人太少,英明的人基本上没有。餐饮企业的员工,往往是聪明的员工,把精力放在分析规则上,去寻找规则的漏洞,去“钻空子”。这样的员工一多起来,餐饮企业往往管不下去了。 其次,问题就是所谓的感情式管理,这种有着传统中国道德范畴的东西给企业带来的影响几乎是致命的。一直以来我们宣扬的亲情化,其实在某种程度上害了中国餐饮企业。每个人意识的真空,成为餐饮企业的致命伤。香港爱朋集团董事长尹德川回忆说,在日本的新干线里发现了一个有趣的现象:每个服务员进来,毕恭毕敬敬个礼,然后说:“欢迎您,顾客”。当时她看不到车厢里有任何人,而且每一个进来的服务员都是一样的,完全没有顾及到车厢里没有人。这就是他们的程序,每个人的头脑里有这个意识,

一定要这样做。 中国餐饮企业里面的员工往往认为管理是少数人的事情,而与组织的其他人员无关。可实际上,管理是包括组织、决策、控制、领导、激励等基本职能和预测、调研、计划、策划、咨询、协调、沟通、指导、执行、制度、监督、考评、培训、任用、选拔及竞争、公关、广告、营销等主要功能相互结合、相互影响的有机体系和过程,制订并执行规章制度只是管理的一个重要方面。另外,管理也不是组织中某几个人的事,而是组织中全体人员的事。管理者是管理的主体,被管理者是管理的客体,只有两者相互作用和影响,才会形成一个完整的管理过程。 南京胖鱼头第三是餐饮决策者和营运者几乎没有管理素质(这是行业的特性共享餐饮弊端,大多数餐饮企业的管理人员都是从基层起家,没有受过系统的管理教育,后期企业也很少在这方面花代价进行培训)。现在看来,中国的一批餐饮民营企业家最大的问题还是自身的管理素质低下。国有餐饮企业太“民主”,民营餐饮企业太“专制”。最开始的民营餐饮企业家,是因为在国有企业做不下去,或者是个性问题出去做的。我 就见过许多私企老板,他们具有天才一样的市场敏锐感觉。但是本身在管理上有很大缺陷,而且非常固执地认为自己的企业不存在管理问题。 第四则是餐饮企业领导决策的随意性让人惊讶。有人形容餐饮企业的领导“三拍”搞垮企业:拍脑袋决策,拍大腿后悔,拍屁股走人!中国餐饮企业只有十来年的历史,还没有真正掌握企业管理。中国餐饮企业的管理还处于幼稚的管理阶段,最容易犯的一个毛病是把必要条件当充分条件。在销售过程中碰到困难,很多餐饮企业就把广告看成是救命稻草。广告对短期产品销售确实有拉动力,但是餐饮企业的发展是长期稳步的,频繁的广告是中小型餐饮企业绝对做不到的。很多餐饮

企业策略很多,但成效甚微,是缺乏大智慧、缺少系统化的结果。 南京胖鱼头共性的源泉 为什么中国餐饮企业家们的问题如此具有共性呢?一个有趣的现象为我们找到了答案。 一本名叫《水煮三国》的书在中国企业管理队伍中曾经大为流行。我读过这本书,作者借助大家耳熟能详的三国人物和三国典故,似乎要强行划分现代商战。他显然是想将三国看作竞争市场中的三类公司,将“三国”这一竞争市场中的主体,分别指代曹操、孙权和刘备三种不同类型企业的管理者。 问题就在这里:一场古代的政治纷争,无论如何与现代企业的管理是拉不上关系的,而几个极端政治化人物的权术与现代企业的公司治理也存在相当的距离。这本书以一种非常牵强的方式,在不自觉的状态下,无意识地肯定了中国餐饮企业管理的第一疾病:官商合一。官商合一是中国企业最具有破坏性的关键词。与这个关键词同质的词汇是企业与政府,企业与政治。到目前为止,几乎100%的中国企业都在依赖政治,依赖政府。企业家们总是不断告诉人们,这些年他们最大的进步乃是终于领悟到什么叫政治经济学,“所谓政治经济学,就是先有政治,然后才有经济”,“必须像搞政治一样搞企业”,“在中国,如果不了解政治,企业无论如何是做不起来的”。诸如此类的现象表明,我们的企业仍然属于典型的官商经济。这种腐朽现象的持续性存在,不仅是中国几千年官僚文化的反映,而且与当下社会现实有密切联系。中国的经济体制改革虽然进行了20年,经济体制和社会生活的许多方面都发生了许多巨大的变化,但国家仍然在很大程度上控制着一些重要的社会资源和机会,企业的经营还远远没有达到自我保证的程度。在这种状况下,餐饮企业希望通过寻找政府关系,获得一些机会和资源,是一种必然的途径。

在这样的背景下,我们可以清晰地看到,中国的餐饮企业家们由《三国演义》联想到现代企业的管理,从一开始就犯了常识性的错误。历史不是教科书 水煮中的“三国”是竞争市场中的三类公司:一类是实力雄厚、产品占据市场半壁江山的大公司;一类是依据特色,固守一块市场,伺机扩张的中小型公司;还有一类是白手起家,迅速崛起的新兴企业。稍微熟悉企业管理的人都会发现这种分类的弊端。 此种分类明显受到了计划经济体制下中国餐饮企业分类方法的影响,即按照企业的规模,分成所谓的特大型企业、大中型企业、小企业等等。众所周知,中国当下的各类企业并存,主要受到了产权制度改革的牵绊。围绕企业的产权,中国餐饮企业可以分成国有企业、股份制企业、民营企业等等,在一定意义上,产权清晰的程度决定了一个餐饮企业的可持续发展动力。撇开如此具有本质意义的企业分类方法不谈,重新回到陈旧的大数法则、规模论,企业追求的则不是效益,而是空洞的速度和发展规模,最后的结果就是在企业管理中倡导一种模糊的,以感觉、道德和莫须有的精神动力为主体的方法共享餐饮弊端,从而抑制以数字为主体的技术性管理方法。 一本书的流行,在很大程度上反映了一个时代的大众阅读取向和生活状态。可以断定,我们的企业家们正是以三国、水浒等诸多历史故事为蓝本,来左右自己的企业的。看多了蹩脚的管理故事,但是我觉得历史虽然久远,但在企业管理方面却是一片空白,泛政治的权谋之术对现代企业的发展有百害而无一利。至于现代企业管理,我们还是要心存敬畏的奉行“拿来主义”,好好地在西方经济学里吸收营养。如果非要张扬历史的大旗,切不可狭隘,面对千百年来灾难性的历史循环和工商文明的缺陷,我们只有怀疑,再怀疑,在怀疑中摸索可持续发展的方法。