一、中国餐饮业的历史中国有句古语讲“民以食为天”，意思是说“食”是人们生存的根本。长久以来，饮食 在中国人心里有着不可或缺的重要地位。 一个地方的饮食跟当地的文化是息息相关的， 中国 文化源远流长、博大精深，其饮食文化也是一样。早在春秋战国时期，中国南北菜肴的风味 就表现出来差异。到了唐宋时期，南方和北方已各自形成了不同的饮食体系。至清代初期， 鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为我国最有影响的地方菜，被称为“四大菜系”；到了清末时， 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分别形成，与四大菜系融合共同构成中国饮食文化 史上的“八大菜系”。 因此中国餐饮业的背后是秉承了几千年的文化底蕴。近年来，特别是改革开放以来的 30 年中，中国餐饮市场的规模和档次不断提升。依据中国商务部公布的数字，1978 年的中 国居民人均餐饮消费支出还不到 6 元钱， 而这一指标在 2005 年增至 680 元， 增长了 118 倍。 中国餐饮业的零售额已经连续 16 年保持 10%以上的增速。2006 年，全国餐饮业零售额达到 10345.5 亿元，比上一年增长 16.4%，比当年社会消费品零售总额增速高出 2.7 个百分点。

通过以上的数据， 我们可以看到中国的餐饮行业正在急速成长。 然而随着中国市场逐渐 开放和外资涌入的新局面的出现，外国的“餐饮航母”，如麦当劳和肯德基等，正在冲击着 中国的传统餐饮业。那么在这个新时代里，中国的餐饮业如何能够抵御外来的威胁，守护着 几千年的饮食文化， 甚至冲出中国， 将中国的饮食文化传至世界各地呢？我们以此为出发点， 带着这样一种使命感， 希望通过研究餐饮业的行业本质，为我国餐饮企业找到一条发展壮大 的康庄大道。二、中国餐饮业面临的现状从总的发展情况看我国餐饮共享历程，中国餐饮业目前正处于发展的黄金时期。然而，事实上传统的中国 餐饮业正面临着不少隐忧。 随着中国市场的逐步开放， 外国餐饮集团不断涌入中国餐饮市场， 对中国餐饮业带来不少冲击。自 1987 年肯德基、麦当劳为首的外国连锁快餐厅，仅用了十 几年时间就在中国各地开设了几百、 几千家分店我国餐饮共享历程， 他们遍布全国各省市， 征服了广大消费者。 如今大中城市的很多人，不论男女老幼，经常会去这些地方吃个鸡腿汉堡，喝杯可乐。那么 中国本土快餐在这种环境中发展的如何呢？ 中国快餐业虽然起步较晚，但在 20 世纪 90 年国民生产总值年均递增 10%的背景下， 中国快餐业以 20%的年递增率迅速发展，行业利润率在 15%——25%之间。

至 1996 年底， 全国专业快餐公司已有 800 个左右，连锁经营企业超过 4000 家，快餐网店近 40 万个，快餐 业年营业额实现 750 亿元，占餐饮业年营业额的 1/3，营业额比上年增长 20%以上，高于餐 饮行业平均水平 7 个百分点。 然而，在整个快餐业市场中虽然中式快餐所占据的市场份额较大（据国内贸易部 2000 年的统计数字显示，中式快餐的营业额约占中国快餐市场份额的 2/3），可是事实上日销售 额在 1 万元以上的快餐企业却大部分为西式快餐企业。日销售额在 3000——4000 元的快餐 企业则多为中式快餐企业。可见，西式快餐企业经营状况远远比中式快餐企业好。 就上述情况看，传统中国餐饮业真的会抵挡不住外来的竞争吗?中国餐饮业能否抵御外 来的威胁，甚至冲击中国建立另一个“东方麦当劳”的神话呢？我们认为问题的关键在于认 清并了解餐饮业的行业本质。