餐饮行业冷链物流外包业务运作问题的研究1引言冷链物流是近年来物流产业发展中比较具有增长潜力和较强价值创造能力的领域之一，在餐饮行业冷冻冷藏食品原材料物流中应用比较广泛且日益成熟。由于餐饮行业的食品原材料具有保鲜要求高、易变质等特性，要求其物流过程中必须始终处于一个恒定的低温环境中，且其相关环节诸如流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环节应该有着高度紧密衔接性，同时应该采取先进的冷链物流设备和技术以确保整个流通环节的质量。目前与餐饮行业冷链物流相关的制冷技术和其他技术设备的研发应用使得其冷链物流环境和条件大为改善，国家政策层面上也把建设高效、规模化的冷链物流配送中心以及培育具有较强综合竞争能力的第三方冷链物流企业等规划确定了下来。这就为餐饮行业冷链物流外包提供了便利和条件。2餐饮行业冷链物流运作的基本目标和质量要求餐饮行业的行业盈利水平、经营特点及其食品原材料的特性等决定了其冷链物流运作的基本目标和质量要求必须满足质量可靠、成本较低、快捷高效和高质量服务等标准，其冷链物流运作和管理的质量水平很大程度上决定了餐饮行业的质量和竞争能力状况。对于食品原材料较高的质量要求是餐饮业冷链物流运作的一个重要目标，要实现减少食品原材料在冷链物流过程中的损耗、保证食品质量安全和防止食品品质的霉变污染，在食品原材料冷链运输流通中将保鲜要求较高的容易发生质变的鲜活产品从原产地采购开始到加工、调拨、存储、销售、消费等各个环节和流程整体纳人到低温恒温环境状态之下，以满足食品原材料流通中品质安全对于温度变化的严格要求，这是冷链物流和其他形式物流的最大不同之处。

降低成本也是餐饮行业冷链物流运作的一个重要问题和要求共享冷链餐饮，餐饮业冷链物流食品原材料流通中一般不会涉及到产品价值的创造和增值活动，除了尽可能缩短餐饮冷链物流的运作周期外,节约相关成本投人也是降低成本、提髙经济效益的重要手段，为此餐饮业冷链物流运作要努力推进集约化经营和供应链管理模式，从而提高冷链物流运作的效率和效益，节约单位流通产品的成本。由于餐饮业的生产经营和产品消费特点决定了其冷链物流运作的效率、快捷程度和及时性的重要性，餐饮业冷链物流的运作要有助于餐饮业主体建立起对于餐饮目标市场客户群体需求的快速响应机制，要能够针对目标市场细分需求提供个性化、定制化的服务，为此餐饮业冷链物流运作中应该采用多交通工具联合运输、直达运输等管理模式和技术手段来实现这一目标。餐饮行业的冷链物流要求提供专业化的服务，现代餐饮业生产经营的灵活性和复杂性要求其冷链物流运作模式必须以餐饮业务需求为导向，提供个性化的快捷冷链物流服务，为此从冷链物流系统的角度而言，其搬运装卸、包装加工、流通仓储、捡货配货、调度配送以及相应的信息管理等都要从餐饮行业的需求出发来进行重新塑造，目前冷链物流中JIT即准时配送和柔性供货等不断得到推广和应用。

3第三方物流对于餐饮行业冷链物流外包业务运作的作用机制分析TPL即第三方物流目前成为了餐饮行业冷链物流外包的首选对象和主要经营运作方式，从目前第三方物流冷链运作的作用机制和餐饮行业冷链物流的要求和基本管理目标等方面来看，TPL对于餐饮行业冷链物流外包业务的主要贡献及作用机制有如下几个方面：(1)第三方物流可以有效地满足餐饮行业对于食品原材料保鲜和品质安全的要求。从目前第三方物流发展的现状来看共享冷链餐饮，其物流技术装备和经营运作模式巳经具备了餐饮行业鲜活原材料的保鲜、特殊保管的条件,另外，由于物流产业的国际化，一些著名的综合实力雄厚的国外大型第三方物流公司与国内物流公司和市场的有机结合，使得冷链物流的发展获得了软硬件的支撑，从而使得餐饮行业食品原材料在冷链物流中的损耗和风险得到了很大程度的降低。(2)第三方物流能够有效地满足餐饮业主体及市场消费者的不同需求。第三方物流凭借专业的物流服务手段建立起了快捷运输、安全运输的服务特色，其先进高效的多式联运体系可以保证鲜活食品原材料的大量快捷空间位移，其精准的配送体系可以保证餐饮业食品原材料的新鲜和及时送达，第三方物流为餐饮行业冷链物流需求的多品种、大批量以及终端市场的多品种、小批量需求提供了强有力的支持，在差异化营销思维主导下能够满足顾客的个性化需求。

(3)第三方物流可以有效地帮助餐饮行业主体降低终端产品的市场价格。第三方物流凭借高效专业的物流营运设施和先进的管理模式理念，尤其是第三方物流企业低物流成本解决方案的成功推进，使得餐饮业主体在冷链物流外包中获得了来自成本控制上的优势和比较竞争力，第三方物流普遍确立了采购〔分销、调度、存储、加工等环节的一体化全方位服务模式，其在业务运作中比较容易获得均衡最优化资产组合，从而帮助餐饮行业主体节约物流成本，并降低其终端消费市场的产品价格。(4)第三方物流的冷链物流运作所提供的及时服务可以帮助餐饮行业主体实现生产和销售的无缝对接和融合。第三方物流利用其强大的资源整合能力普遍地将供应商、制造商和中间商甚至终端客户等有机地连接为一个整体，通过其综合化、集成化信息管理系统可以快速地帮助餐饮行业主体将产品和市场紧密结合，凭借其专业物流设施和快速反应系统可以实现将目标市场需求的产品实行快捷配送和抵达，从而有效地解决了餐饮行业产品流通要求苛刻的问题。(5)第三方物流可以利用其强大的资源整合能力实现冷链物流资源的整合和规模化经营。第三方物流面对多品种、大批量的餐饮行业需求和目标市场的多品种、小批量产品需求，可以将这些物流任务和物流产能进行最优化均衡分析，从而获得规模效益。

一般来说，第三方物流的规模效益来自于其规模化的采购、规模化加工、混载多式联运、专业化分工以及电子物流解决方案的推广和应用。4餐饮行业冷链物流外包业务运作和管理的建议和对策根据餐饮行业冷链物流运作的基本目标和质量要求的概述，在分析了第三方物流对于餐饮行业冷链物流外包业务运作机制的基础上，结合我国餐饮业冷链物流发展和运作中的瓶颈和存在的主要问题，从以下几个方面提出餐饮行业冷链物流外包业务运作和管理的建议和对策。⑴餐饮行业冷链物流外包业务运作中应该确立供应链管理的思维和理念，并以其为指导规划和设计冷链物流外包的相关协议和合作计划。餐饮行业在进行冷链物流外包决策过程中，必须明确供应链管理思维下的冷链物流外包是建立在基于生产效率的社会分工和长远战略合作互惠共赢的基础之上的，这样才能使得整个冷链物流运作的价值实现最大化，为此餐饮行业应该联合相关主体就冷链物流配送中心的区位选址、冷链物流成员之间的协作协议机制和具体的运作细节、产品质量标准和操作规范等进行具体的协商和确认，并在业务执行过程中严格遵守，实时协调沟通。⑵餐饮行业冷链物流外包业务运作中应该建立健全高效、快捷的流通协作链条，并进行基于冷链物流协作要求的组织结构和业务流程重组优化，以建立对于餐饮行业食品原材料流通中品质安全的管理监控平台。

餐饮行业冷链物流外包。管理战略的实现和高效运作必须有相关主体协作链条的保证，为此就必须进行更大范畴上的冷链物流资源整合,构建能够满足餐饮行业食品原材料冷链物流管理的机制和平台，将HACCP质量标准体系引入到餐饮冷链物流流程的分析和设计中。从具体操作细节方面讲，就需要对餐饮行业主体具体进货和门店交接方面进行全方位评估和分析，并就存在的风险进行预测和评估，以寻找出影响餐饮业冷链物流外包的关键控制点，从而为控制策略和控制程序的制定提供决策依据。一般来讲’进货验收环节采用贯穿式通道进行，以减少冷链衔接时间，库内作业要最大程度地进行自动化货物识别检索和定位。⑶餐饮行业冷链物流外包业务运作中应该充分利用现代电子商务网络信息技术来构建和规划冷链物流外包的管理架构和具体管理运作机制。国外餐饮行业的冷链物流外包运作的经验显示利用信息技术进行外包管理作用显著，WMS(仓储管理信息系统)、TMS(车辆管理信息系统)以及RMS(逆向物流管理信息系统)等可以有效地实现整个冷链物流运作的低成本化、信息共享的实时化和全过程监控的可视化；计算机网络远程监控系统可以对整个冷链物流食品原材料所处的温度环境进行控制;采用无线射频技术RFID可以记录整个冷链物流作业的全过程，采用DPS捡货系统可以保证冷链物流作业现场的标准化。

总之，现代电子商务信息技术和新兴物流设备工具手段的集成应用，可以有力地促进整个冷链物流中相关各方的协作和管理水平。5总结本文研究了餐饮行业冷链物流外包业务运作的问题，规划了餐饮业冷链物流外包的建议和对策体系，以供应链管理的思维和理念制定和优化冷链物流外包的合作框架机制和达成相关战略合作互惠共赢的协议，建立健全高效快捷的物流协作链条机制，依据HACCP食品安全管理体系进行组织结构的优化调整并构建食品原材料安全的监控管理平台，以现代物流信息技术为支撑加强对于冷链物流外包业务的综合管理，同时对于餐饮行业冷链物流外包中的潜在风险进行解读分析并做好相关防范工作。本文参考资料：货运信息网：/ap/news_read.asp?iid=1628