在餐饮业受经济危机影响进入有史以来最大的低迷期、频现“倒闭潮”之际，有着浓厚美食文化沉淀的福州小餐饮连锁模式异军突起。

特别是近几年，福州崛起的小餐饮品牌已高达近百个。众多品牌自去年初以来大规模对外扩张，目前已有百家小餐饮品牌走出福州，有的品牌在全国各地开出超万家门店，今年这种态势仍在延续。

福建小餐饮连锁品牌墙

除此之外，令狐冲烤鱼、姑奶奶、淳百味、佳客莱、豪客来等众多品牌拥有几十到上百家门店。

福州为何能形成独特的小餐饮连锁模式？小餐饮模式是如何运作？优势点在哪里？

01

前端：产品模式“小而美”，

求专不求全，靠单品打天下

传统餐饮的“大而全”正在慢慢地被“小而精”、“小而美”所取代。因而，福州餐饮连锁企业都显示出“小”的优势：

1、店面“小巧”

在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下，甚至几十平。选址的适应能力极强，可社区、可街边、商场也能进入。

2、菜品“精致”

“定位清晰，细分品类，产品简单”是福州小餐饮的一大特色，大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；周麻婆桌桌必点的麻婆豆腐；令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。

3、价格“亲民”，性价比高

福州小餐饮品牌的性价比都很高：玛格利塔披萨人均20元，周麻婆人均30元，桥亭活鱼小镇人均48元，淳百味人均11元。

除了价格便宜之外，菜品的分量也很足。周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米饭就能解决一顿午餐。

4、投资“门槛低”

玛格利塔只要30万元就能够开一家披萨店，淳百味只要35万就能够开一家，低投资迅速拓店。

可以看出，福州连锁餐饮呈现四“小”模式，门店“小”、菜品“小”、价格“小”、投资“小”，完美顺应三四线城市以下的餐饮消费需求。

下沉消费市场的消费者普遍更关注性价比，人均收入水平不算高，再加上消费选择相对较少，因此他们普遍对商品的价格变动极其敏感，对于环境的要求不高，干净即可。

近几年，福州连锁小餐饮也更多是在三四线城市进行拓店。福州小餐饮的崛起也是踩中了“下沉市场”这个节拍。

02

中端：特有的“合作连锁模式”

走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福州餐饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。

合作连锁模式

“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。

公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体餐饮服务的共享商业模式，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。

（1）对内众筹

对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。

华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股2.5%～40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长占比大概20%左右；淳百味门店店长平均持有80%的股份，有的甚至达到100%股份，真正做到“成人达己”。

同时，福建省连锁餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。

（2）对外众筹

部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。

如华莱士参股的上游供应链企业达8～10家；玛格利塔赋予房东“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。

餐饮连锁经营的关键在于“标准化”，员工的强流动性也是餐饮的掣肘。而“门店众筹、直营管理”的独特模式不仅留住了人、筹集了钱，还实现了门店硬件和软件的标准化，实现快速复制和扩张。

福州连锁餐饮品牌大部分门店都是通过这种合作模式开出，华莱士在早期发展的时候就已经采取这种模式。

这也与福州的文化有关，福州人信仰佛教，为人随和。而佛学有一条教义就是“散财聚人”。

在福州，经常能看到这样的景象。两家同品类的餐厅距离不到20米，在同一条街上抢生意。而他们的老板却坐在茶馆里一起喝茶聊天，因为他们相互“持股”对方的餐厅。

福州很多连锁餐饮品牌都交叉持股。

03

后端：共享供应链

形成生态圈

未来餐饮品牌的竞争最终都将升级到供应链的竞争。后端极致效率化，前端极致差异化，形成“前店后厂”的模式。

但供应链投资重，产能低，做起来相对困难。福州餐饮连锁主要通过下面几种模式，强化后端供应链。

1、自建供应链

有实力的品牌自建供应链，供应给其他餐饮品牌。

比如：华莱士就建立了专门负责包装的工厂南王，以优惠的价格供应福州大部分品牌，牛排的聚元已上新三板。华莱士还建立了桌椅工厂和供应面包片（汉堡上下两片面包）的工厂。

2、合资建供应链

几家品牌共同投资建设供应链，不仅解决了资金问题，同时提高了产能，一家企业建供应链只供自己的品牌，很多时候都是闲置状态。

通过这种模式，很多小企业也能做标准化，中央厨房出半成品，店面少量加工。

玛格利塔从第二家门店起便实施“中央厨房”。

“开第一家店的时候，我就搞了中央厨房”。淳百味创始人张万说。

3、集约化采购

还有一些食材自己做不了的，就通过集约化采购。共同采购一种食材或同食材不同部位。

比如：几家企业一起向中粮采购东北大米；几家企业共同采购一头牛，A要外脊，B要上脑，C要臀肉。

福州连锁餐饮通过上述模式来补强后端，夯实基础。

除了共享供应链之外，福州连锁餐饮还致力于打造餐饮生态圈

通过交叉持股的方式与餐饮产业链条直接相关的品牌商、供应商、服务商，以及相关联的资本服务、法务服务、人力资源服务等多个环节实现紧密合作。

诸多餐饮产业链整合平台问世，为企业提供包括供应链服务、人才培训、资本运作、电子商务等在内的多项服务。

正因如此，福建连锁餐饮才能够在千变万化的行业竞争中迅速崛起。

04

顶端：平台与协会孵化赋能

福州连锁小餐饮快速发展，除了与前端产品、中端合作模式、后端供应链生态圈的运营层面因素有关外。

更离不开背后推手，餐饮平台与协会的孵化赋能作用！

1、福建省餐饮文化促进会

由桥亭小镇、巨匠广告、福州大学教授共同发起成立！

2015年12月29日成立，向全国推广并输出福建优秀的餐饮品牌和福建餐饮文化，提高福建产品品牌的知名度。

同时，促进会将定期举办食品安全管理培训，减少食品安全风险；集中采购食材品类，降低采购成本餐饮服务的共享商业模式，扶持福建食品供应企业做大做强；

2、餐议院

福州小餐饮模式缔造者。由曼象单品、深土文案、蓝璞空间、禾尖，以及令狐冲、姑奶奶、小叫天等上百个小餐饮连锁品牌创始人，共同发起组成的小餐饮圈子。

3、餐享汇

由餐饮品牌老福州徐小燕、醉得意彭林明、麦大叔赖其辉、汀州佬林福水于2017年06月12日创立。

以匠心直营，稳步拓展，扎实经营的品牌为主要会员，展现出福州不同于小餐饮模式的多元化餐饮结构。

得益于众多协会和平台的共同孵化赋能，福州小餐饮模式得以快速发展，走向全国。

这也是福州小餐饮模式背后的重要推手。

05

小 结

随着共享经济时代的到来，福州餐饮行业更多选择抱团取暖、共谋发展、合作连锁的创新商业模式，这已然成为福建省餐饮业发展的标杆模式，其在餐饮业态之外的推广和应用，将进一步推动市场经济的繁荣发展。

除了创新的合作模式，福州拥有全国最完整的小餐饮生态圈（产业链），供应链、服务商，这造就了福州小餐饮业做强做大的土壤。

11月底，餐饮O2O将带领一批餐饮人深入福建考察小餐饮连锁模式，有意愿前往交流的餐饮人可以扫下方二维码。

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作者| Lilo

来源|餐饮O2O

整编|小贝

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