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（上海中通智冷仓链网络科技有限公司总裁 李育柏）

在消费领域，尤其是餐饮领域，怎样做一些创新找到新的增长点？

餐饮零售化动因‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

为什么餐饮要做零售？从需求端来看，疫情三年彻底改变了人们的消费习惯。平均来看，35%的人已经不再去门店消费，转为线上下单消费。95后的一代，很多人思想观念也发生变化，喜欢宅在家里，外卖送到家。从供给端来看，也发生了很大的变化，尤其是2022年，有一个很热门的词——预制菜。这三年投入预制菜市场的总资本大概超过300亿元。预制菜的发展，对餐饮向零售起到了推动的基础效应。餐饮品牌这三年也在思变，开始做零售化。还有一些餐饮零售的平台也开始做，像盒马、饿了么都推出自己一些零售产品。

此外，在宏观政策方面，2020年农业农村部，2021年国家发改委，对预制菜都发布了重要的支持政策。在资本层面，资本加持预制菜、零售化餐饮。在资本的加持下，中央厨房加工及速冻技术日渐成熟。冷链物流技术与仓配成本持续优化。这几年，很多行业领先企业在仓网、运网、仓配一体、信息化方面，都做了很大的投入，为餐饮零售化奠定了一定的基础，可以超脱门店向全国销售。

餐饮零售行业的第三增长曲线，打破时空界限。堂食是餐饮行业的第一条发展曲线；美团、饿了么是第二条增长曲线；零售则是第三增长曲线。对餐饮行业来讲，以前只需要做好厨房的菜，做好门店的经营和外卖，而零售是传统餐饮企业很少涉猎的领域。零售渠道包括传统的门店电商平台、直播电商平台、线上私域、商超卖场、新零售卖场、连锁便利等，这打破了时空的界限，不只局限于本地，可以销售到全国。如果冷冻技术解决得好，还可以辐射到周边国家。

餐饮零售化的挑战

不过，餐饮零售化也有一些挑战：首先是如何获得像在餐厅一样的体验感；二是标准化和特色化的矛盾，中央厨房、工厂是讲究标准化、效率和成本的最极致，而餐厅是追求特色化、个性化；三是优质新鲜的食材保障。

实现餐饮零售化至少要解决好以下几个方面的问题：一是要搭建专业团队，专业的人干专业的事情。怎样维护门店，怎样做直播，怎样做交付，怎么样做好客户留存。二是选择爆款产品，任何一个餐厅无论是从供应链还是运营的角度来看，都不可能把几十道菜全部搬到线上渠道卖，一定要选择一款愿意拿出手的爆款产品。三是搭建线上的零售渠道，无论是陈列式电商，还是直播式、带货电商，还是社区团购、线下零售，包括商超便利、连锁便利等。最后是搭建物流交付体系。

零售化餐饮的物流与供应链变革

传统的餐饮供应链相对来讲比较成熟，但零售业务完全不一样，首先是食材原料库存方面，工厂需要根据周转率制定库存策略。成品加工方面，需要根据SKU销售预测及库存周转率，按计划生产。成品存储DC网需要根据销售渠道与销售预测，规划DC网络布局，规划各DC库存水平及退货策略。成品配送方面，可以分为线上和线下两种不同的交付模式，线上通过B2C，以冷链为主，线下通过B2B城配。

供应链网络方面，要通过合理的供应链网络设计，达到提升供应链运转效率，服务供应链的战略效果。供应链可以简单理解为供应商在哪，销售渠道在哪，在这两端要怎样去达到均衡。既满足交付时间、交付水平，还要达到一个成本的均衡。通过一些算法、模型测算，建立网络——全国布仓的数量，每个仓的库存水平，以及交付时间、服务水平等。

冷库布局之后是交付环节，针对B2C的交付，中通冷链采用一件代发的模式。一是测算出要在全国布多少仓，中通冷链会有24小时和48小时交付方案，24小时基本上仓库要布的比较密，就近配送，同省配送。48小时就是跨省，大部分情况下冷链食品还是尽量24小时交付，保证客户体验。

二是选择在仓内做一些打包，根据订单怎样去打包，怎样去组合，怎样做一些冷媒的包装。根据成本时效综合考虑。在B2C物流交付环节，包装非常重要，一是针对冬季和夏季有不同的方案，冬季不需要冰袋、干冰，而夏季要保温，必须通过干冰、冰袋保证产品不变质共享餐饮模式方案，不变温。二是，国内目前还是以泡沫箱为主，中通冷链正在朝着冷媒化努力，但是这个过程需要一些时间，中通冷链会逐步从包装这个方向向冷媒化包装方向去过渡，大概几年时间之后会做到无冷媒交付。包装之后再对接不同的快递，需要考虑价格、温度控制、时效、派前联系、快递柜存放、覆盖范围一系列因素。

B2B配送相对而言比较简单，干线交付，不管是整车还是冷链，中通冷链已经在全国覆盖，末端的城配可以采用市配的车辆。

中通智冷仓链：冷链云仓网络化服务平台‍

中通智冷仓链是做什么的？

首先介绍一下中通冷链。其是中通快递集团下的一家冷链生态板块公司，以直营+加盟为组织模式，依托中通集团的网络优势和生态优势，秉持同建共享、信任责任、追求卓越的核心价值观，为市场提供更低成本、更高效能、更好时效的tob&toc综合服务，打造中国最大的仓干配一体化冷链物流网络“中通蓝网”。

中通智冷仓链公司是中通冷链投资的一家以仓网为主的物流公司，使命是在全国搭建一张仓网，从产地到销地，保证最新鲜的品质交付到终端消费者手上。不管是从省会城市还是地级市，甚至到县，会链接前端的产地到末端的销地，网内的仓库可以互相保留，全国调度、全国配送。

不管是包装，还是中通快递，还是全国的人力，都可以给云仓一些赋能。除此之外，还通过把中通的金融融入进来，给全国的云仓提供金融方面的支持，品牌赋能。中通的整个体系一直是一个平台模式，即业务合伙人+加盟仓两端整合。中通冷链在全国预计建三千多个仓，这些仓不一样，比如已经有三五千平方米的仓库，但是仓库运营不好，业务不满，或者有其他方面的挑战，中通冷链帮你来解决、帮你来赋能。业务合伙人从哪儿来？第一，中通集团有三万多个网点，中通冷链也有四千多个网点，这相当于销售，可以最末端地触及到产地和销地的冷链食品。当然还有一些大的平台中通冷链已经打通，链接两端，把两端撮合起来，中间有中通冷链统一的系统，统一的运作标准共享餐饮模式方案，统一的结算体系。这是一个组织架构的创新，与加盟商一起同建一个网络，共享收益。

产品其实是一个生态圈，中通冷链不只是做仓，以仓为核心，还有干线的调拨，末端的配送，包括B2B的城配，B2C的快递的交付。除此之外，中通冷链还在做一些包装的创新，自己的包装中心、研发中心，研发系统。另外，在中通冷链的三千多个仓库里面，将来很多都是食品，中通冷链会帮他们做销售，也会帮他们对接销售资源。第一，中通有自己的销售渠道，自己的生态体系里面有销售公司，比如兔喜（音）、中快传媒，做现场直播的公司，会帮这些品牌卖货。另外一方面，对接一些大的网红，或者其他一些渠道。除此以外还有融资，中通冷链会给到这些加盟仓贷款。

虽然在恢复的路上可能会路漫漫，但我们还是要有信心，要在市场做一些创新的模式、创新的产品，抓住一些创新的机会，希望我们在座的各位企业家都早日恢复良好的业绩。（本文根据1月6日下午上海中通智冷仓链网络科技有限公司总裁李育柏在“2022（第二十届）中国物流企业家年会”共话供应链韧性与安全平行论坛上的演讲编辑整理，内容有删改，未经本人审阅，同步刊登于《中国物流与采购》杂志2023年第2期年会专刊。）

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