陈刚 Paulo Chen

麦德龙中国餐饮咨询及服务经理

曾在美国Napa 厨艺学院接受过专业的西餐培训

曾任多家五星级酒店西餐厅主厨

荣获多项烹饪大赛金奖得主

文章常发表于《名厨》、《新西餐》等专业杂志

餐饮企业所需要的合适的产品、价格，好的供应链都能解决，做好供应链管理，最重要的就是流程。

第三方专业服务的供应链模式，将会是未来最主流的模式。比如我们麦德龙通过向餐饮客户提供全面的物流服务解决方案，全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为趋势。

中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，中国餐饮供应服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，仅占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。

当顾客拿起一个香辣鸡腿堡送向嘴边，这意味着谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业合力打造的产品即将完成它的使命。

对于餐饮连锁企业而言，一整套强大的供应链管理体系、处理衔接好每一个环节，是企业保持健康持续发展的必练内功。Paulo老师作为有着10多年供应链管理经验的行业大拿，来和大家聊聊供应链那些事。

当前国内餐饮企业的供应链管理模式

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种：

1、中央总控管理：在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类比如甜品店之类的很合适做餐饮管理人员共享，但对多品类的就不合适。很多中餐也在做央厨尝试，通过这两年实践做餐饮管理人员共享，证明不是一个可解决方案。

2、单店管理模式：各自为政。多数中小型餐厅没有固定的采购人员，食材多是单店经理厨师长操办，容易造成他们权利太大；单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限，品控不好管理。

3、集团酒店37模式：70%有指定供应商，30%自行采购。每个地方经营模式不同，会有瓶颈；送货时间、路程有制约，无法做到突然供货；此外，低温冷链配送也是问题。

4、第三方专业服务模式：这应该是未来最主流的模式。比如我们麦德龙通过向餐饮客户提供全面的物流服务解决方案，全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为趋势。

好的供应链管理需要做好哪几步？

企业采购，供应链是非常基础的一部分，从某个层面来说决定企业命运。现在供应链越来越复杂，也因为其复杂性很容易出问题。当前餐饮企业食材、物料等商品流通的中间环节多、损耗大，这成为采购成本居高不下的主要因素。餐饮企业所需要的合适的产品、价格，好的供应链都能解决，而做好供应链管理，最重要的就是流程。

1、找到对的商品，并且要注意细节。举例说明，一个主打健康环保的有机餐厅，必须非常清楚需要匹配的商品，再带着终极目的去寻找。除了食材要符合“有机”这一特质外，餐巾纸这样的小细节也不能马虎，不能含有荧光剂，而应该选用竹纤维的环保型。

2、有合宜的价格。可以允许产品价格高一点，但这要成为餐厅的亮点，比如类似野生松茸这样的特定食材，成为餐厅的主打爆款，即使价格贵一些也一样会有受众。

3、要符合餐厅的调性，要有个性。这能起到对餐厅侧面的宣传效果。比如宝来纳餐厅，整套桌椅都是从德国教堂采购，装修所用木板也都是教堂拆下来，这原汁原味的德国巴伐利亚风格，成为餐厅的一个专属特质。

麦德龙作为餐饮供应链的第三方专业服务商，如何提供全面物流服务解决方案，这其中有哪些必须关注的核心内容

我们最关注的是食品安全。麦德龙在食品安全方面投入了很多成本，包括建立食品可追溯系统，前线可跟踪；还开展对农民的培训教育工作，尽量合理使用化肥；有3000多种食品可追溯，拿微信扫一下就能看到所有信息。

从餐饮供应服务品类看，冷冻冷藏产品和鲜活产品采购规模占比超过60%。麦德龙的冷链标准非常高，全部商场通过HACCP，达到美国宇航局针对食品安全的标准，店内生鲜区肉类保持0~4摄氏度，鱼类保持在12-16摄氏度，果蔬区保持在14-16摄氏度。

麦德龙的冷链配送有第三方合作者，我们选择合作伙伴要求也非常高，同时有系统全程监控温度，收货人员收货时亦需要验证温度。

麦德龙的独特之处在于有独立的食品配送服务（FSD），每个商场都有独立的团队，专门服务于大中型餐饮企业。麦德龙在2014年建立了一个单独的、跨品类的食品配送平台，可以进行配送和粗加工。这样的食品配送平台今年会在无锡开第二家。

对中国餐饮供应链市场的未来格局的展望

首先，对上游供应链服务的需求将强劲增长。可以预见到的是随着餐饮品牌的规模逐渐做大，供应链成本占比与绝对值都将上升，借助供应链效益提升所产生的成本降低效益变的极为可观。越来越多的餐饮企业将借助专业化管理，大型餐饮企业将率先推动上游餐饮供应链服务商的优胜劣汰。

其次，在现行的供应链管理模式中，中央厨房会渐渐消亡，往上游移动。当餐饮企业逐步扩张，开到6家即是瓶颈，对食材的把控也有了更高的要求，必须走集团化采购模式，供应链首当其冲。

再次，市场还有足够的空间留给洞察先机的行业推动与整合者。美国和日本已经产生了真正的餐饮供应链巨头，与美国的餐饮供应链市场相比，中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金，占据市场的25%的份额，相较美国市场中国餐饮供应服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。

供应链是执掌餐饮企业生杀大权的一环。Paulo老师分享了一个真实案例：在福建有一家做供应链的私人老板，当合作的饭店规模扩大后，他的物流跟不上发展，但又不愿意放弃生意，没有完整的体系控制又有了猫腻，结果导致20%的食材都有问题，最终他的公司和餐饮企业都倒了。

目前，消费者应对食品安全需求正愈加强烈，政府对食品安全的监管也将愈加严格。各位餐饮老板在选择供应链合作伙伴时务必擦亮眼睛，选择全品类、全区域服务、高效供应链能力的供应链服务商，来为餐厅保驾护航。

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