都说“每逢佳节胖三斤”餐饮淡季营销方案，年后的消费者，顺理成章地进入了“啥都不想吃”的减肥阶段。在二三四月里，外出就餐的需求大大降低。

这对餐饮经营来说，无疑是致命地打击。开门吧，没生意，还要承担高昂的店租以及人力成本。不开门吧，万一有老顾客看到，还以为你倒闭了呢……

如何顺利度过这段难熬的日子，迎来餐饮业复苏的“春天”呢？

静下心来思考

忙碌了一年的餐饮人，刚好可以趁着淡季，来思考思考。以后的路怎么走？餐饮业的未来在哪里？近年来的餐饮行业有哪些变化？是什么导致了这些变化？

第一，是消费人群的变化。现在消费人群年轻化特征突出，80后90后当道，主流消费人群在18-35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等。现在很多的爆品都属于新餐饮这类，特别是茶类和冰淇淋。

此外，随着消费者健康理念的提升，做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域，特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态，基本是遥遥领先其他的大品。

第二，是产品形态的变化。一些新品牌餐饮淡季营销方案，特别是网红品牌在迅速崛起。反之，老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。

第三，是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展，例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等等方面，对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。

旺季取利，淡季取势

取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；

取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。

虽然在不同时期的侧重不同，但“势”与“利”两者又是不可割裂的。

没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；

而没有旺季的“利”，也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。

所以进入淡季不要慌张颓废，这正是积累“势”的关键时期，万不可懈怠。

如何在淡季积累“势能”？

1、尝试新的业态

前几日，星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”(Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe)。

这一次，星巴克没有将咖啡作为臻选店主打，而将烘焙和酒类作为主要商品。

这也是除了南京西路店，第一家单独出售特调酒饮的星巴克。

从网友的探店反馈来看，门店中沿街的一侧是调酒吧台，而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食，咖啡吧台在中间。

主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品。与其说是星巴克，不如说是一家“餐吧”。

我们不难看出，在经历了竞争加剧、口碑下降的2018，星巴克正在积极寻求新的出路，徐家汇的这家臻选焙烤坊就是一种尝试。

无独有偶，在去年的餐饮淡季，肯德基与中国茶叶博物馆联合，在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。

这家面积有40~50平米的肯德基茶饮店，没有卖炸鸡和汉堡，提供的却是奶茶和甜点。不仅如此，连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。

可见，淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”；

成功了，那好处自然不必多说；就算新业态效果不理想，也不会对经营主体产生过多的影响。

2、尝试产品搭配

除了尝试新模式，餐饮人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来拉取消费者的关注。

过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。

阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。

轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大，达到了47%。

年后，大鱼大肉不受待见，轻食却异军突起。不少餐饮品牌也从中看出了商机，将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。

比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作，推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品，在年后都获得了不错的销量。

3、尝试多样化促销

很多餐饮老板在市场进入淡季后，想到的第一个方法，就是降价。

虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现“审美疲劳”。

而且，一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的价格，往往会适得其反。

在这种时候，聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象。

4、维系老客户关系

淡季时除了做一些新尝试外，也是与老客户加深联系的重要时机。这种时候切忌急功近利，把经常光顾的老客户当“摇钱树”，极力向他们推荐一些低质高利的产品，或是在产品品质与质量上以次充好。

顾客不是傻子，尤其是因为信任，而多次到店消费的老顾客。

一旦顾客发现了这些小动作，不仅失去了老用户的口碑，甚至有可能造成恶劣的影响。

总 结

淡季，不是餐饮行业消沉的时候。抓住机会，积攒能量，才能更好地应对下一个旺季。

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