2020年是改革开放第42个年头，中国从一无所有的生产环境变成了世界第二大经济体。餐饮行业产值41年增长了779倍，从1978年的54.8亿元升至2018年的4.27万亿元。毫无疑问，中国人民富裕起来了。

借助国泰民安的时代大环境，餐饮行业一直保持着10%左右的复合增长率，吸引着无数从业者蜂拥而至，然而在超高的产值和复合增长率繁荣的背后，却是从业者的一片哀嚎。

权威数据显示，我国600多万家餐饮企业平均寿命不到两年，只有508天。新开的餐饮门店倒闭率高达70%，意味着每一天都有近千家餐饮门店宣布关门。

以史为鉴,可以知兴替。

希望通过展现中国餐饮改革开放后40余年的发展历程，让每一个从业者或多或少的体悟到行业趋势，从趋势中洞察未来市场方向，灵活调整经营策略，争取活下去，活得好！

中国餐饮第一阶段：

起步的10年：1978—1988。

有数据显示，1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额仅54.8亿元。全国人均年餐饮消费不足6元，在那个年代，别说外出吃饭了，吃饱都是一种奢侈。

那一年粮证制度还没有取消，餐饮行业尚处于半市场化状态。

1979年，邓小平指出“ 要搞多赚钱的东西， 允许个体户开饭店、小卖部”。从此，新中国的餐饮业有了发展的基本线。

全国大踏步的进入了个体户的时代。

1982年，王大东参加天津市政府访问团在旧金山举办的茶话会时，时任天津市市长李瑞环向王大东发出邀请，希望借鉴王大东在快餐领域的经验，发展中国的快餐事业。于是，王大东辞去在美国肯德基公司的职务回到中国，在天津劝业场开了第一家“傲奇快餐”。只是经营汉堡、三明治，简单的西式快餐。但出乎王大东和所有人的预料，快餐店获得了巨大成功。

傲奇快餐成功的消息传到美国快餐界之后引起了轰动，1986年，肯德基邀请王大东回到肯德基，出任肯德基远东地区总裁，主要目标是开发中国市场。

1987年11月，中国第一家肯德基在北京前门开业，人们排起长队等待品尝西式快餐。

中国餐饮在第一个十年，实现了快速迭代，从半开放市场经济，迅速升级到连锁加盟模式。为下一个十年的巨变奠定了基础。

代表品牌：北京建国饭店（1979年）

1979年国务院批准成立第一家合资旅游饭店：北京建国饭店。一年后，改革开放后中国第一家个体饭馆—悦宾饭馆引发轰动，慕名而来的外国使馆人员预订排到了两个多月。1982年4月，北京建国饭店开业。

粤菜北上（1988年）

1988年， 北京第一家私营粤菜馆阿静粤菜开张，随后粤菜在全国日益兴盛，粤菜师傅工资在当时开到“天价”。

客户需求：吃饱就行。

商业模式分析：

市场以简单的个体经营、夫妻店形式为主，外资品牌初入中国市场，尚未形成连锁规模。

总结：1978—1988起步的10年，中国餐饮解除了政策束缚，个体兴起，市场经济逐渐被人民接受，但由于长期以来政治的影响和粮证制度的阻碍，中国餐饮依旧处于蓄势待发的状态。

中国餐饮第二阶段：

巨变的10年：1989—2000

进入80年代，餐饮行业形势剧烈变化，市场经济全面复苏，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，进入大城市的外来人员猛增、公关需求与日俱增，请客吃饭成了最平常的节目，强烈的内部经济发展，极大的拉动和刺激了餐饮业的发展。

1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，此后，吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，先进的管理经验，成熟的市场运作手段，为中国餐饮行业培养了一批优秀的管理人才。

1990年潘宇海在东莞长安创办真功夫，紧接着陶然居、海底捞、眉州东坡等一大批优秀的中国本土餐饮企业诞生。成为后来中国餐饮业的中坚力量，极大的带动了行业发展。

1993年5月10日，北京市政府正式宣布，从这一天起取消粮票和油票，实行粮油商品敞开供应。

至此，限制餐饮行业发展的最后一道枷锁取消，行业迎来高速发展期。

1995年《食品卫生法》版本标志着餐饮从粗放经营进入初步规范化模式。

1999年，孟凯夫妇将湘鄂情开到了北京，赶上了高端餐饮的历史机遇：“跑部钱进”爆发的前夜。

2000年，张兰将三家大排档式酒楼转让拿出6000万元全部身家，在北京国贸创立了俏江南餐厅。

客户需求：面子经济

以湘鄂情和俏江南为代表的高端餐饮，把“请客吃饭”变成了一种身份的象征，“下馆子”成了全国人民的口头禅，好装修成为这个阶段最有效的营销手段。

商业模式：

大店模式+区域内小型连锁+外资全国连锁。

总结：改革开放经过10年的磨合，各项条件趋于成熟，93年第三波下海经商热潮，带动了全国经济的高速发展，人民对吃的需求从最基本的吃饱一下子过渡到富有中国特色的“场面”。

先富的一批人的报复性消费，让餐饮主流消费观念出现了好面子、讲排场等不理智情绪。普遍虚高的消费能力，为下一阶段的市场回归埋下了伏笔。

中国餐饮第三个阶段：

黄金的10年：2000—2008

2001年12月11日正式成为世贸组织成员。”标志着中国的改革开放，从由内改革经济体制，到全面推向对外发展经济贸易。

2001年1月8日第一家华莱士餐厅诞生，2001年8月18日，德克士在华莱士的斜对面开业。拉开了中国餐饮品牌与外资品牌长达数十年真面对抗的序幕。

2003 年面对中国快餐企业长期被“洋外餐”压制的状态，真功夫与叶茂中策划机构达成战略合作。次年真功夫在广州、深圳、杭州等地分店迅速增加到 86 家，势如破竹。再次之前，中国快餐业 20 强中，麦当劳、肯德基的各地公司占据了19 席。

2004年底，小肥羊成立了加盟连锁服务中心，将加盟连锁店的服务标准化，一跃成为中国本土餐饮业的老大。

2006年，俏江南号称总投资超过3亿元的兰会所成立，此后还获得了北京奥运会唯一中餐服务商的资格，负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务，高端餐饮品牌进入黄金发展期。

2007年，大娘水饺已在全国10个省市区开办了200多家连锁店，冷冻饺子还打入了美国市场，本土连锁品牌开始初现峥嵘。

2007年，全聚德在深交所挂牌上市。旗下共拥有9家直营店，61家特许加盟店。

2008年8月8日晚上8时整在中华人民共和国首都北京，08年北京奥运会正式开始，举国沸腾，到处洋溢着节日的喜悦。中华民族经过无数个艰苦奋斗的岁月，终于又站起来了，这一年中国GDP增速高达9.7%。

客户需求：逐渐关注饮食健康

以真功夫为代表的新型中餐品牌中国共享餐饮发展阶段，意识到中国人民饮食需求的转变，开始从面子经济回归吃的本身，突出“蒸”的传统营业价值，迎合消费者需求。

商业模式：

特许经营+全国连锁+高端大店模型。

总结：

1、本土品牌与外资品牌的竞争日益激烈，中国企业从开始的小范围模仿实验，进入全面与外资品牌对抗阶段。从对抗中生存下来的品牌，如华莱士、真功夫等，成为了日后中国餐饮行业的领军品牌。

2、高端餐饮进入黄金发展期，俏江南、湘鄂情、金钱豹等品牌极大的刺激了高端餐饮业的发展，一时间效仿者无数，高端餐饮成为新入行者首选的品类。

3、本土企业连锁化初现规模，连锁模式成为主流发展模式。

4、全聚德的上市，标志着资本对餐饮的认可，但受限于行业数据不规范、经营风险高、稳定性差，餐饮资本化推进缓慢。

中国餐饮第四阶段：

动荡的10年：2009—2018

2009年11月11日湘鄂情在深交所上市，成为A股民营餐饮上市第一股，孟凯也以36亿元身价一跃成为餐饮界第一富豪。高端餐饮发展到顶峰，一时风光无二。

2010年3月17日，《中国青年报》发表的《围剿“地沟油”》披露了一个惊人的数据：我国每年有200万到300万吨“地沟油”流回餐桌。此后，全国的媒体在各地纷纷深挖报道，全国各地餐饮企业开始采取措施防止“地沟油”流向餐桌。食品安全成为民众最关系的话题，地沟油时至今日的影响仍在。

2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。“三公”消费被重点精确打击，年底更是出台了影响深远的“八项规定”。高端餐饮一夜之间风声鹤唳，关店停业者无数。

2012年全国GDP首次跌破8%，加上受“国八条”影响，餐饮行业陷入新一轮调整和洗牌。这一年巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅，广告语变成了“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。并提出“产品主义”的口号。

2013年，湘鄂情亏损已经高达5.7亿元，超过其过去五年的利润总和，2014年更是再亏7.14亿。至此，高端餐饮的春天一去不反复。

2013年4月，凭借一篇千万传播量级的微信爆文《我为什么要辞职去卖肉夹馍》，西少爷一炮而红，次月便获得数百万元的天使融资“，5月，“雕爷牛腩”首店开张。

2014年4月，“伏牛堂米粉”首店开张，10月，“叫个鸭子”首店开张。标志着中国餐饮进入了互联网时代。

2015年年底，巴奴在全国的门店从100多家下降到40家左右，但是直营店却从12家上升到34家，实现巴奴品牌全直营。连锁加盟模型不在被品牌追捧，直营成为主流模式。

2015年，开创了炭烧牛蛙全新品类的蛙来哒，在不到3年时间，在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店，且几乎店店火爆，成为餐饮单品模式创新者和品类冠军；

2016年底太二酸菜鱼达到13家，2017年扩张到28家，2018年底门店已经达到65家。单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。。

2018年9月26日海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业，创始人张勇身价近600亿人民币。

2018年11月，黄太吉因未支付供应商货款超过40万元，首次被北京市大兴区人民法院列入失信执行人。曾经风光无限的互联网餐饮品牌，被反复质疑菜品质量差后，悄然退场。

2018年正新鸡排全球门店总数突破16000家。华莱士遍布20多个省市，拥有12000家门店、10万名员工。中国连锁品牌经过长达几十年的艰苦奋斗，不仅活了下来，而且活的很好。

客户需求：回归产品，需求多元

以太二酸菜鱼为代表的单品店和以巴奴为代表的“产品主义”深挖客户对产品的重视；以海底捞为代表的餐饮品牌主打服务，还有以呷哺呷哺为代表的追求极致性价比。各大品牌依靠对个性化消费需求的洞察，通过差异化竞争优势塑造，快速抢占品类头部，形成众多品类巨头。

商业模式：

连锁直营+品牌加盟。

总结：

1、消费需求回归理性，越来越关注产品本身，一批以产品为核心的企业得到快速发展。

2、海底捞上市和移动支付普及，为餐饮资本化奠定了基石，资本市场开始将更多的目光投向餐饮市场。

3、本土企业连锁化运营模式成熟，头部品牌影响力极具加强。

4、客户需求更加个性化，品牌定位越来越细分，差异化成为品牌塑造核心点。

中国餐饮第五阶段：

未来的10年：2019—2029

2019年文和友累计一亿打造以长沙80年代文化为背景的本土小龙虾馆，近5000平米的超大空间，是目前亚洲最大的超级龙虾馆。每天络绎不绝的人流，堪称长沙网红餐厅的标杆。

2019年巴奴聘请了米兰世博会中国馆建筑大师，历经两年，730个日夜，经过数千次雕琢细节，迎来了首家概念餐厅。

业界人士大胆预测，中国餐饮进入沉浸式体验时代，产品和服务将成为标配。

结语：

纵观中国餐饮40余年风雨历程，对中国餐饮做如下总结：

1、消费者需求：

中国餐饮发展的五个阶段，消费者需求发生了五次演变：80年代的吃饱——90年代的好面子——00年代的安全——10年产品+个性化——现在的场景体验+个性化。

消费者需求从吃饱的基础需求，逐渐到回归产品本质，再到满足精神需求，一路验证了马斯洛需求理论的正确性。

80年代民众处于温饱阶段，对安全和生存是刚需，随着小康社会的实现，逐渐向健康和精神需求演化。

需要注意的是中国共享餐饮发展阶段，消费者的需求是不可逆且叠加的，对精神和健康需求的前提是默认吃饱和安全已经成为基本。品牌一旦不能满足基本需求，其他需求的满足变没有任何意义。

2、商业模式变革：

中国餐饮发展的五个阶段，商业模式发生了五次变革：80年代的个体模式——90年代大店模式——00年代连锁加盟模式——10年代连锁直营结合的多元模式——现在的资本+多元模式。

商业模式进化趋于成熟，随着资本市场的入局，又进一步加速了中国餐饮行业的洗牌，将会出现越来越明显的头部垄断品类。

3、行业变更周期：

进入到10年代，餐饮行业的变革周期明显加快，高端餐饮市场经过10余年的黄金期才走向萧条，而今天的互联网餐饮市场不过短短几年，便走完了整个生命周期。

另外，由于大众个性化需求的增加，餐饮行业变革周期会出现明显的品类化。不同赛道的品类之间的变革时间不尽相同，比如中餐和小吃市场，快餐和火锅市场。热门品牌将加速变革和淘汰，冷门品类相对变革缓慢，但也阻碍品牌规模扩散。

4、品牌影响力

虽然中国餐饮市场已经达到4万亿，是全国三大支柱产业之一，但和美国餐饮行业相比。

中国目前的餐饮品牌100强的产值只占市场份额3%，而美国前100强餐饮品牌占市场份额40%。头部品牌的影响力还有较大提升空间，也意味着有充足的机会留给新品牌。

最后，感谢40年来筚路蓝缕、艰苦奋斗的餐饮人。下个十年，我们再见！