经济日报记者 柳文

国庆假日期间，有的人选择出游玩新鲜淅川共享餐饮有限公司，也有的人选择“宅家”吃外卖。食材安全不安全？厨房卫生不卫生？配送途中会不会受污染？点外卖的你，少不了有这样的担心。有一个好消息：日前，浙江省市场监管局推出“浙江外卖在线”数字平台，在全国率先实现网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手的全链条闭环管理。数字平台能否管住外卖食品安全？记者对此进行了采访。

“黑心”外卖无处遁形

“通过外卖平台视频直播看到你们的后厨了，比想象中还要干净。”最近，在杭州市西湖区西溪街道马塍路附近经营外卖餐饮的刘峰，不时接到老顾客发来的信息。7月中旬，店内后厨多了一个摄像头，摄像头另一端连接着消费者的手机。

这一变化的背后是一系列难题。据统计，目前我国网上外卖用户超5亿人，外卖送餐骑手约800万人。外卖餐饮在保障基本民生、吸纳社会就业等方面，起到了积极作用。然而，由于链条长、环节多，加之新模式新业态涌现，食品安全监管法规、标准和手段还不适应外卖餐饮快速发展，平台和入网商户主体责任落实不到位，食品安全、外卖骑手权益保障等问题日益凸显。

如何从源头上治理这些难题？浙江借助数字化手段加强平台经济监管，推进网络餐饮行业更加健康规范发展。2017年起，浙江在全国率先使用“网络订餐监控大数据抓取分析系统”，对美团外卖、饿了么等网络订餐平台进行监测和监控。此次推出的“浙江外卖在线”，将“阳光厨房”功能全部接入美团外卖、饿了么两大外卖平台。消费者可通过直播观看商家后厨实景，食品清洗、加工、制作等过程一目了然。

“网络餐饮治理，证照一致是底线，食品加工安全是核心。”浙江省市场监管局网监分局局长金翔认为，“黑心”外卖之所以有恃无恐，就是因为后厨加工过程不透明，消费者无法进行监督。如果“后厨重地”不再“暗箱操作”，那么消费者就能“看得清楚、点得放心、吃得安心”。

据统计，“浙江外卖在线”上线以来，已完成29.3万户商家的主体信息核验，接入阳光厨房超9万家，推动外卖商家承诺使用“外卖封签”6.4万家、外卖商家承诺使用限塑包装5.5万家。

“美团外卖会在APP首页黄金展位设置‘阳光厨房’专区，并对能力强、服务优、实施明厨亮灶的商家，研究合作费率、营销机会、流量展示等方面的优惠政策，全方位配合监管。”美团首席食品安全官丁冬说。

骑手权益有了保障

一单完整的外卖，除了食品加工制作，还有配送环节。外卖配送由骑手承担，一头连着平台商家，一头连着顾客。角色不同，但他们追求相同，那就是快。对消费者来说，快节奏下的工作生活，点外卖就是图方便快捷；对平台商家来说，要的是销量大利润多，也需要快；对外卖骑手来说，多拉快跑才能挣得多。

“三方虽然都在求快，但外卖骑手在整个链条中处于弱势地位，承受的压力和暴露的问题，也会集中体现在他们身上。”浙江大学公共政策研究院兼职研究员夏学民认为，外卖餐饮具有高度平台化、流动性强、劳动关系不明晰等特点，进而带来用工不规范、劳动者权益保护难等问题。在平台算法考核下，一些外卖送餐员不得不与时间赛跑，给交通安全和自身安全带来隐患。

此前，国家市场监管总局等七部门联合印发意见，对保障外卖骑手正当权益提出全方位要求。保障劳动收入方面，要求平台建立与工作任务、劳动强度相匹配的收入分配机制，确保外卖送餐员正常劳动所得不低于当地最低工资标准。不得将“最严算法”作为考核要求，通过“算法取中”等方式，合理确定订单数量、准时率、在线率等考核要素，适当放宽配送时限。

维护外卖小哥权益，必须让算法有章法。浙江省市场监管局局长章根明说，为破解由于平台规则算法导致的骑手超速交通违法频发等问题，市场监管部门结合天气、路况、负载等因素，设计了一套骑手配送时间算法，为其设定合理的配送时间区间，指导外卖平台对配送时间规则进行优化校正。此外，“浙江外卖在线”平台归集多个部门数据，摸清了外卖骑手的档案底数，推动各方充分保障外卖骑手权益。

“如今，平台规则得以优化，不需要一味地赶时间，很多消费者也表示理解。”一位美团外卖骑手向记者坦言，最近逆行、闯红灯等交通违法行为大幅减少，劳动强度也较以往有一定下降。

目前，“浙江外卖在线”平台已分别建立骑手、代理企业档案35.3万个、923家，核对骑手参保数23.56万个淅川共享餐饮有限公司，处理劳动纠纷2371件，反馈平台交通事故数据1.67万条。

多方共治形成合力

“强化监管，着眼点是促进外卖行业持续健康发展，而不是限制其发展。”章根明说，在制度设计中，浙江注重合法合情合理运用新技术、杜绝不正当竞争、承担社会责任等硬性要求，同时，注意平衡好各方利益，力求各方权责利统一，避免出现“一放就乱、一管就死”的现象。

眼下，外卖新业态新模式不断涌现，一些商家将食材加工外包，由共享厨房等中间商进行加工生产。“一到午饭、晚饭高峰期，订单数量激增，这给餐食供应带来挑战，制作、配送环节都可能出现隐患。”中国饭店协会外卖专业委员会理事长史晓明建议，完善食材采购、加工、包装、配送等环节的标准规范，对入驻共享厨房开展食品经营行为的商户、平台进行责任界定。

去年10月，中国烹饪协会等发布《餐饮外卖密封规范》，鼓励外卖商家通过封签、卡扣等方式对餐品进行密封，确保食品在配送过程中不被随意打开。该协会还牵头组织、制定了《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》等标准，鼓励更多外卖企业参与团体标准起草，打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式。

业内人士指出，确保外卖餐饮安全，需要社会各方共同参与。政府部门要不断创新监管方式，做好外卖餐饮全过程全链条监管，充分保障消费者权益，引导行业规范发展；行业协会要适时出台团体标准，让外卖餐饮业流程有章可循；外卖平台须落实资质审查、专人专职管理等责任，规范入网商家经营活动；餐饮企业要诚信经营、遵纪守法，持续提高服务质量。