庚子新年， 一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。

受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。

本期对话人物：山东凯瑞商业集团掌舵人赵孝国

齐鲁晚报·齐鲁壹点：赵总您好，本次疫情对服务行业特别是餐饮业的冲击是前所未有的，作为山东乃至全国的餐饮巨头，疫情给凯瑞带来的损失有多大？

赵孝国：这次疫情对全国的餐饮业冲击可以说是最为致命的一次，现在已经有不少企业倒下了。餐饮业有自己的规律，所谓“有钱没钱过个好年”，以往春节是餐饮业一年中销售最好的时期。以凯瑞为例，北到内蒙包头，南到海南三亚，包括上海、杭州、天津等地都有门店，全国各类门店一共有300多家。往年从除夕开始到正月底，这一个月的营收能占到一年营业额的15%左右。今年受疫情影响，这一切几乎归零。仅除夕到初五，光是店里退掉的订单就有16848单，这还不包括随时上门咨询的顾客。

餐饮业有个不成文的行规，正月里不和供货商结算费用，但正月里的各种原材料要提前储备，也就意味着节前要和供货商结算完毕。春节前，凯瑞储备了3000万多元的原材料，腊月二十九和所有的供货商进行了结算，员工的年终奖、开年利是也都进行了兑现。在以往，这些资金对餐饮企业来讲问题不大，因为餐饮行业现结现卖、实付实销的交易模式使现金流较为丰富，但这一切的前提就是正常营业。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：前段时间，西贝、海底捞等餐饮企业都表示现金流压力巨大，凯瑞作为为社会民生解决就业问题的扛鼎企业，目前的情况怎么样？

赵孝国：虽然有些企业已经复工，但到目前为止，凯瑞旗下所有的门店还没有恢复堂食。不敢开，怕万一有感染者来用餐，再传染给员工，员工再传染给其他顾客，这样的打击是致命的。再加上现在很多消费者都很自觉，就算开放堂食，也不会有太多人去就餐，谁也不敢拿自己的生命当儿戏。

眼下，闭店并不等于停止支出，现如今凯瑞有14000名员工，每个月有5700万的工人工资，28000万房租，算上社保、日常能耗以及员工食宿，一共9000多万元。以我们的现金流来说，撑过3个月问题不大，时间再长，大家都很难再撑下去，这也就是为什么西贝、海底捞等都自称现金流压力大的原因。这些为社会民生解决了就业问题的扛鼎企业，也都面临着巨大的现金流压力。

这段时间，也有员工表示可以少拿或不拿工资，都被我否掉了。我明确跟人力资源说，凯瑞不做系统性的裁员和降薪。我们是劳动密集型企业，凯瑞的发展离不开员工的付出，这时候我一定要让我们的员工安心。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情突如其来，凯瑞是如何应对的？

赵孝国：对于餐饮企业来讲，安全本就是第一等大事，今年疫情爆发以来更是如此，现在我们要关注的不止是客户的饮食安全，还包括14000余名员工的人身安全，这对企业来讲是非常大的考验。

正月初一下午凯瑞集团成立了防疫应对小组，连续两天召开紧急会议，从年初二开始，所有的门店暂时停业闭店。员工是企业最宝贵的财富，面对来势汹汹的疫情，为确保员工的健康，凯瑞制定了周密的方案，临时关闭部分门店，组织员工进行有序疏散，保证每位离岗员工安全到家，对暂时无法返乡的员工，企业提供宿舍及饮食，组织高管到员工宿舍每日关怀问候的同时，加强门店及员工宿舍的消杀，及时为员工配备了防护口罩、消毒洗手液、医用酒精等防御物资，关爱每一个员工，预防疫情侵害员工健康。到目前还有1000多名员工滞留在宿舍中。

民以食为天，疫情期间餐饮业共享，为了让市民们购买到平价、放心的食材，凯瑞集团急市民之所急，充分了解市民的生活需求，决定开放自用物资封库，拿出企业的应急食材储备，以平价的方式，供应给相关的商超渠道，通过这些渠道，将优质平价的蔬菜副食投放进市场，为做好春节期间市场保障供应工作尽自己最大的力量，用实际行动为抗击疫情做出自己的贡献。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：现在很多餐饮企业改为线上外卖，凯瑞是怎样做的，又是怎样做好防疫工作的？

赵孝国：面对疫情，餐饮企业感到措手不及，但必须要采取自救措施，线上外卖就是自救的方式之一。凯瑞也在集中精力做好线上外卖，在严控线上外卖品质的同时，向市民保证外卖产品不高于平常售卖价格，不减少平常的产品规格，提倡市民通过美团外卖、饿了么等外卖平台下单，将优质平价的产品配送到家，帮助市民减少出门次数，防止病毒的接触感染。

随着2月10日一些企业复工，对很多机关单位和企业来说，员工集中用餐成为疫情防控工作的重点之一。疫情之下，上班族也从发愁“午餐吃什么”变成“午餐怎么吃”，毕竟这是一场需要脱下口罩的冒险。凯瑞在每一份外卖订单上，都特地增加了一张安心卡，标注有菜品制作人、配餐员、快递员和监督员等岗位的责任人和体温状况，通过这种形式，让企业吃的安心、放心。

自年初三以来，凯瑞商业集团旗下品牌餐饮日均供应量在6000单左右，并呈现逐步上升趋势，随着越来越多的企业复工，凯瑞的日均供应量已经到了1万单左右。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：近期，山东省、济南市都有扶持企业发展的政策出台。对于餐饮行业来说有没有更好的建议以便政府可以精准施策？

赵孝国：对于餐饮企业来讲，房租是硬成本之一，而且占比较大，光是凯瑞旗下门店房租每个月就高达2800万。现如今政府了出台了物业减免的指导意见，对承租国有企业经营性房产的中小企业可以减免或减半征收1~3个月的房租，也有类似万达之类好房东以免租、减租的形式支持餐饮人，此外，一批个人房东也加入这个行列，我们为这些“中国好房东”点赞。

当然，依然有很多餐饮人没有遇到这样的“好房东”，尤其是街边店。我们呼吁减租、免租，但不以道德绑架，只求力所能及，因为这场疫情属于不可抗力因素，只有企业能继续活下去，房东们才能挣到房租，也希望更多的私人房东能适当减免部分房租，当然政府如果能够在政策上约束一下会更好。

此外，社保也是企业每个月的硬性支出之一，光是济南的门店，每月大约需要缴纳200多万元的社保，现在的政策是可以缓交，能否像减免房租一样，免去疫情期间企业的社保，这样会给企业注入一针强心剂。

齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情既是危机未必也不是一场机遇，2003年的非典成就了阿里巴巴，我们也迎来了消费互联网时代，这是颠覆性的。这次疫情过后，对于企业以后如何发展有什么样的规划？

赵孝国：疫情迟早会过去，业内认为解除疫情要在3月底，等消费者心理安全感恢复可能要到5月底，6月企业才会恢复基础的平常收入。对于凯瑞来讲，将继续加强管控，推动中式餐饮供应链的改革。

我认为这次疫情也将会把食品安全推到一个新的高度，病从口入，我相信有了这次血的教训，会有越来越多的人重视食品安全。以前很多消费者追求野味、野生、散养禽肉等，我觉得这种消费理念会呈现出下降趋势，因为只有规模化养殖、标准化生产的产品才是安全可靠的，所谓的野生、散养可能会存在着未知的风险，就好比这次疫情一样。

基于城市老龄化的加重、年轻人生活方式的改变，未来以社区为主的“社区共享中心”会越来越多、安全方便又美味的配餐、半成品等餐饮产品也会受到欢迎。我们在长清建设的城市共享中央厨房就是基于这种理念，项目建成后将实现年产预成品、冷鲜肉、面点、熟肉、调料、鲜切菜等中餐原材料1.8万吨，基地将采用当下国际上最先进的无菌处理及食品加工方式，实现全自动、流水线操作，与专业化的冷链物流配送系统配合，配送半径将延伸至800公里。

我们的中央厨房不仅是满足自身的需求，更是将凯瑞优势的加工物流系统共享给社会，以“城市共享中央厨房”的方式，为餐饮企业提供中餐原材料，为普通百姓提供半成品生鲜净菜，面向养老机构、养老社区提供养老营养餐食，解决困扰全行业的食安、采购、餐厨垃圾等问题。并计划在不久的将来，在城市居民社区周围开设鲜食便利店、超市，在便利人们生活的同时，也把凯瑞的供应链带来的低价优质资源分享给餐饮从业者和广大百姓。

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭

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