本期导读：

看起来，

餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季”，

它究竟还要持续多久？

在这个神仙也发愁的2020年，

餐饮人还要承受很多。

我们唯有适应新常态，

一边小心谨慎不掉队，

一边砥砺前行加油干，

等到餐饮复苏之日的到来。

字数 | 3477字

时间 | 8分钟

疫情让餐饮旺季变淡、淡季更淡。

在三四月餐饮淡季营销方案，很多餐饮企业收不抵支，甚至营收接近于零。

而刚刚过去的五一小长假，似乎也没有出现报复性消费。

种种迹象显示，传统的淡季、旺季划分已不足以形容今年的餐饮业。

看起来，餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季”，它究竟还要持续多久？

武汉解封、全国各地调低响应级别、高速开始收费、两会日期确定......随着疫情防控形势全面好转，今年的五一被人们寄予厚望。

经济学家把它作为观察经济复苏的温度计，商家在期待消费者大把花钱，长期闭门禁足的人想出门放飞自我。

餐饮同行们也信心满满，准备迎接报复性吃喝。

事后观察，五一期间餐饮消费虽然出现了好转，但那只是相对于之前的低迷而言，实际上还说不上大复苏。

更何况，在不同城市、不同业态、不同品类的餐饮之间，生意冷热不均、天差地别。

“有人欢喜有人愁”五一黄金周 两极分化

节日期间，笔者通过实地走访和远程采访发现，与往年全行业热火朝天的景象，和很多餐饮人期待的不一样，今年明显“两极分化”。

01 有些店生意火热，顾客大排长队

5月1日，红餐网创始人陈洪波走访广州海珠万达广场，发现海底捞、椰妹椰子鸡、太二、蛙来哒、佬麻雀等多家品牌餐厅出现喜人的排队现象。

5月1日，陶陶居出现排队等位现象 图源： 红餐网

同样的情形在澳门特区也上演着，就职于某酒店的梁厨告诉我们，五一期间他们多家餐厅上座率超过7成。

此外，小长假更是催生省内游、周边游出行火爆，由此带来农家乐、野餐等餐饮业态的兴旺。

5月3日、4日，在广州从化区南平静修小镇，午市时间村内的停车场、路边已停满了车，农家乐家家爆满，每家店接待500-600人，经营好于预期。

而假期天公作美，各地气温飙升，让茶饮生意更是热火朝天。

5月4日，红餐网在广州西城都荟看到，商场茶饮店生意火爆，喜茶、乐乐茶、gaga鲜语等不同定位的茶饮店都挤满了人。

五一期间，gaga鲜语茶饮店满座 图源： 独角Mall

这些餐饮店不但店内坐满了人，店外外摆区域也都是等位的客人和排队人群。

除了热爱茶饮的年轻人，不少带着孩子的父母、老人也出现其中。

然而并不是所有人都那么幸运。

02 有些店门可罗雀，经营陷入冰点

据连线Insight报道，五一期间，杭州和武汉两地大型购物中心餐厅，尽管客流量有所增加，但与往年相比有较大差距，还谈不上是有“报复性消费”。

武汉又卷烧饼负责人说，他们无论是街边店还是商场店营业额都没有提升。

“街边店平均只卖出了不到一万元的营业额，商场店更低，平均在四千元。这样的数据，只能和平时周末相比，离往年节假日还有差距。”

据媒体报道，有些餐饮店老板表示，五一假期客流量还比不上周末，更有面店老板一天只卖出了一碗8元的面。

5月2日，广州某商场，餐饮陷入经营冰点

5月2日，在中午用餐高峰期，红餐网走访广州太阳新天地商场珠江新城店。

这家商场分布有大小近200家餐厅，不乏西贝、九毛九、外婆家、九龙冰室等知名品牌。

但令人不解的是，同为商场餐饮，与海珠万达不同，该商场冷清得可怕，餐饮店门可罗雀，上座率普遍不到1/3，少的只有1/10。

一位在街边店经营快餐的老板则选择了假期闭店休息。

另一位餐饮老板反映说，5月1日中午生意还可以餐饮淡季营销方案，晚上开始就突然没有客人了。

“史上最长淡季”餐饮业 开局受挫

两极分化、有喜有忧，那报复性消费究竟来还是没来？

我们先看几组五一餐饮数据。

从权威部门通报来看，据商务部数据，全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84个百分点，消费规模已恢复至去年同期7成。

从平台监测看，美团数据显示，假期全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47%。

在微信支付数据中，餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25%。

从行业调查报告看，中国饭店协会调查显示，五一期间，餐饮企业营业额对比去年很不乐观。

营业额同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%，触目惊心！

参与调查餐饮企业营业额同比变动分布 图源： 中国饭店协会

好消息是，调查还显示，餐饮企业复市率已经达到85.37%，市场正在向恢复正常经营迈进。

另外，汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”显示，五一期间，全国购物中心平均客流回暖率为59.3%。

5月1-5日，分别为65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2%。

数据节节下降，后劲不足。

五一全国购物中心平均客流回暖率 图源： 汇客云

以上情况说明三点：

第一，小长假的确促进了餐饮企业的复苏；

第二，在最重要的造血方面，餐企营收仍然回血缓慢；

第三，消费信心的复苏还需要时间。

这与我们观察所见基本一致。

行业的确正在逐步复苏，甚至已经有多位餐饮老板对我们说，已经“扭亏为盈”了，但更多人反映现在仍然在亏损经营，还有一些人说快支撑不住了。

我们的确看到一些大品牌，茶饮、烧烤、火锅串串等品类出现旺盛气象，也看到了消费券刺激，和旅游聚客的带动作用。

但这些因素的作用都是短期的，从整个基本面看，餐饮行业的“冷”还没有根本缓解。

“神仙难过二三月”，是餐饮界的一句行话，意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节。

对应公历，就是刚刚过去的三四月。

餐饮迎来史上最淡的“淡季”

在疫情毁灭了春节旺季之后，餐饮人又熬过了史上最淡的淡季，五一可以说是他们所期望的今年“真正的春节”。

但是开局不利，现在他们还要与可能是“史上最长的淡季”斗争。

也许等到国庆甚至春节，才能再次热起来。

旺季变淡、淡季更淡，将是一段时间内餐饮行业的新常态。

“新常态”餐饮人要认清这6个事实

熬过了二三四月，别以为生活会轻易放过你，接下来半年可能还会很难。

也许很多人觉得到了谷底，接下来要触底反弹了，可是不要忘记，也许还有更深的谷底。

假日刺激靠不住、天气赏脸不靠谱、消费券短期刺激也作用有限，能够救我们的只有自己。

这个时候餐饮人更需要好好沉淀下来，做好复盘，调整经营策略，把短板补上，静待市场好转。

这里，我们想再次提醒餐饮人几点：

01 报复性消费希望破灭，消费降级倒是真的

这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏观经济，消费者收入缩水。

未来预期不明导致财务上倾向保守主义，消费降级成为事实。

在信心不足时，人们会更加理性消费，缩减消费欲望。

消费降级成为现实

02 假期消费刺激有限，平常心最重要

经过五一，很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的，接下来更应该保持平常心，回归到常态化运营当中来。

尽管全国各地已经调低响应等级至三级响应，等于事实上解禁了。

国务院也发文，全面开放商场、超市、宾馆、餐厅等生活场所，放松管控，但是在消费信心还没有复苏，全球疫情没有得到有效控制的时候，餐饮要想出现全面复苏还是不太可能。

所以，大家与其将希望放在国家层面的刺激利好政策，不如先经营好自己的餐厅吧。

03 餐饮缓慢回暖、缓慢回血，要有长期主义思维

五一消费状况预示了，行业复苏将是长期缓慢回暖。

在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮企业需要有长期思维。

要补齐以前忽略的短板，也许要做从没做过的事情，比如线上化、私域流量、零售化、供应链等，这些将支撑自己走得更远。

04 做好复盘，调整经营策略，扛到最后

其实，某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别。

即使是现在这么难，很多餐企还是把握了机会。

为什么快餐、高性价比的餐饮受欢迎？

为什么很多烧烤、火锅、茶饮店能排长队？

主要功夫还是在疫情前，他们的品牌打下了基础，并且刚好选对了项目和定位。

越是在艰难的时候，越是要保持冷静，这样才能更全面更清醒地认识自己的企业，才能为下一步发展找准方向。

海底捞也调整经营策略，派传单早餐免费送等 图源：邓瘦瘦

05 两极分化强者恒强，部分餐饮企业被出清

疫情加速了餐饮进化，行业马太效应明显。

一方面头部品牌抗风险能力强，在其他品牌倒下后，吸引资源的能力更强，越来越坚挺；

另一方面，那些个性化、有特色、定位清晰的小而美餐饮，会在垂直领域找到自己的一席之地；

那些既没有特色、又定位模糊，平时就盈利能力不足的餐企，有一大批会被出清。

06 资源紧缺，聚焦最核心生存需求，保命第一

疫情之下，很多人给行业开出各种药方，无论是做直播带货还是做私域流量，这些都没有错。

但是，我们也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。

所以餐饮老板在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己，现在没有试错的机会。

要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。

一直以来现金流安全都是餐饮企业的重中之重。

看看自己的账本，现金还能撑几个月？

随时做好预案。

• 结语 •

从不好的方面来看，小长假这个“情绪拐点”没有拐过来，行业复苏不如预期，今年接下来都比较难，尤其是一些大型酒楼和婚宴类餐饮，下半年还会遇到很大的问题。

从好的方面来看，熬到现在的餐饮企业，都是经过了重重考验的强者。

毕竟，账上没有多少现金、或者应对不当的，已经倒下了。

道路是曲折的，前途是光明的。

在这个神仙也发愁的2020年，餐饮人还要承受很多。

我们唯有适应新常态，一边小心谨慎不掉队，一边砥砺前行加油干，等到餐饮复苏之日的到来。

来源 | 红餐网

作者 | 蒋文景

END

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