外卖小哥往身上喷消毒液。

餐饮企业员工“火线加盟”生鲜平台。

汤底、食材、专门保温容器……外卖火锅“五脏俱全”

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员张斌、冼文欣

昨日是春节后企业复工复产的第一天，而不少餐饮业者已经历了一个漫长的春节假期。

困境当前，很多餐饮企业迎难而上、积极应对，探索寻求突围。近日，各餐饮民营企业相继推出应对措施，满足市场需求的同时，也为自身发展创造更多新机会。各种对策，效果如何，仍待观察，他们已经为“春天”的到来准备好了吗？

对策一：熟食、半成品、生鲜食材都可以外卖

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“Alan的美食群”是广州知名西餐厅荔雅图的微信“粉丝群”，仅仅一周时间，微信群的人数已超过400人。粉丝在微信群里下单购买荔雅图的线上产品，店家采用“跑腿”送货上门。餐厅或通过微信公众号和朋友圈发布“广告”，或上线外卖平台，或通过微信客服沟通达成消费。东山口的一家潮汕牛肉火锅主题店一天营业额里有七成来自外卖。随着堂食遇冷，外卖已成了许多餐厅的主要收入来源。餐饮企业也关注到了外卖安全问题：体温监测、安全标签、无接触配送、密封盒……各种措施都用上了。

此外，下沉社区服务也是突围方向之一。云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜说，疫情发生后，他们加大了线上零售部分资源的投入，迅速组织人力建立分销政策。“我们正在探索以门店三公里范围内的小区为半径来建立社群服务站，这个服务站利用云海肴现有的供应链和物流的优势，帮助周围三公里范围内的居民采购新鲜食材以及半成品，再通过社区团购送货上门”，陈娜说，“目前我们在全国已经建立起100个社群站。”

对策二：共享用工缓解成本压力

联合造食创始人魏旭翔告诉记者，在一家面积大约两三百平方米的普通粤菜餐厅，人力成本大约就占到15%~20%，比租金成本更高。

记者了解到，目前，省内多个城市区域发布公告要求餐厅停止大厅堂食以避免聚餐，番禺区正是其一。不少员工暂时无工可开，人力成本对于餐饮企业而言是一笔大开支。近日，阿里旗下的盒马生鲜与餐饮企业达成“共享用工”，解决餐饮企业的人员待岗问题，减轻餐饮企业成本压力，还缓解了商超生活消费行业人力不足的挑战。

广州日报全媒体记者了解到，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。目前57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。他们将参与打包、分拣、上架、餐饮等工作，其劳务报酬由盒马支付。盒马全国经营管理总经理胡秋根说，餐饮企业需要解决人员待岗问题，同时他们的员工又是安全的，又受过专业的培训，“能够迅速帮助解决订单大增、人力不足的困难。”

云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜说，当前线下客流量低，除了对接盒马之外，他们也在对接其他线上的零售，实现人力部分的输出，来缓解人力的压力。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉广州日报全媒体记者，目前协会已经在跟专业第三方人力资源企业对接需求，希望通过转岗或者转企的方式来调配广东餐饮企业富裕的人力，包括协调部分餐饮企业的多余人力调配到人员需求较大的制药企业和工厂。

对策三：及时“瘦身”静待市场复苏

这些天，耀华饮食集团董事长区又生夜不能眠，寻思着解决方案。两日前，他痛下决定，关停旗下5家品牌门店共享餐饮的特点，至此集团所剩门店共15家，分布于荔湾、越秀、天河、白云多个区。耀华集团是拥有着鹅公村、盆满钵满、岭南真味、味稻粥城、沙河粉村等一系列充满岭南风味特色品牌的广州饮食集团，旗下20家门店总共有两三千员工。如今，他不得不“壮士断臂”，割舍掉部分门店，以求尽可能降低损失，同时对员工进行补偿，并因应员工之需介绍“过档”其他店铺上岗。

广州知名餐饮企业点都德方面透露，目前旗下所有门店堂食业务都休市，只留个别门店经营外卖业务。“一方面积极应对，一方面坦然面对、耐心等待。”点都德总经理沈志辉告诉记者。沈志辉家族数代皆从事餐饮行业，亦曾经历“非典”时期共享餐饮的特点，他称当时的应对方法是“瘦身”，缩小营业面积，将重心放在主要的经营业务上，同时抓好食品安全，等待市场复苏。