线上线下融合的“新零售”开始跨界渗透，这一次是餐饮领域。

近日，阿里巴巴旗下头顶“新零售”光环的盒马鲜生CEO侯毅对外抛出“新餐饮”概念。据悉，截至目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行了“联营合作”，这些餐饮品牌商在盒马店内开出档口，由盒马统一收银、统一配送，在盒马3公里配送范围最快30分钟送达。

昨天，南都记者在2018盟享加中国特许加盟展·广州站暨RES国际连锁餐饮设施设备展览会上采访时也发现，展会期间，有关新消费、新零售及大数据的探讨已成为餐饮企业反复思考和创新发展的重点。此外，来自美团点评、九毛九、京东商城、星巴克等知名企业的代表也向媒体透露了他们在互联网时代下餐饮业发生的新改变。

无人零售技术进入餐饮领域

近年，随着主力消费人群的年轻化，餐饮业也呈现出年轻化趋势，这一点在广州表现尤为明显。这次盟享加中国特许加盟展· 广州站现场也体现了这一趋势，便当、外卖、米线、冰淇淋、果茶奶茶，还有一些现在比较新鲜的三角烧、爆米花、锅盔、炒栗子等小而美的餐饮品牌成为展商主流。他们大多投资额较小，大多投资额在10-50万区间，轻资产、小品类，易上手，充分适应市场快速变化的新节奏。

此次展会吸引了数百个以餐饮为主的加盟品牌以及各类餐饮设备技术供应企业参展。南都记者留意到，其中，线上线下融合的智能化体验，也是餐饮企业目前的转变趋势之一，其中包括最热门的无人零售技术。

“我们的自助咖啡机，重点解决了当前餐饮开店最为棘手的人工、能耗、成本管理、差异化经营等痛点问题。”展会现场，被参会观众包围的一家咖啡品牌的负责人向南都记者透露，他们这样的一台自助咖啡机采购成本在4.1万左右。

除此之外，无人便利店技术也进驻餐饮企业选择的范畴。超级蜂巢客无人零售货柜的一位工作人员告诉南都记者，他们的智能货柜一个单柜一天耗能2度电，一组设备加上统一运营方案，总成本在25万元左右。

美团预点餐服务一个月后推广全国

“互联网下半场的核心就是如何更好地服务消费群体，从去年开始"新零售"是很热门的概念，其实就是线上线下一体化，如何构建新消费场景，这在餐饮业可以称为新餐饮”，美团点评广州城市总监张康表示，目前新餐饮的特征表现为：品牌化、数据化、零售化、模式化和在线化，其中在线化和数据化是美团平台的核心价值所在。

美团点评广州城市总监张康.

张康介绍，美团由2003年大众点评时期的信息在线化过渡到了如今的行为在线化，这为平台线上线下一体化提供了良好基础。“大众点评产品时期我们把用户对餐厅的评价、餐厅具体信息放在平台上，现在移动支付兴起，消费者的行为完全在线，用户画像越来越精确。”

美团系的六大App据称目前注册用户已超过6亿，年度活跃买家超3.2亿，活跃商家在500万以上，如此巨大的流量便成为了美团线上赋能线下的利器。张康告诉南都记者：“美团客流充足，同时有足够的用户获取渠道和触达渠道，我们可以通过线上导流用户进行线下消费，商家可以整合用户行为给予到店优惠，还能通过数据分析用户行为，将用户变为门店会员。”

除了通过客流赋能，美团外卖的在线化还为餐饮行业重构了成本，其中包括人力成本和原材料成本。张康就此向南都记者算了笔账：“在线化可以改变点餐方式，减少服务员人数。在广州一个服务员的平均薪资是4000元左右，一个人一年下来几万，十家店一年就省了几十万。同时还可以手机扫描点餐或通过app预点餐，餐厅提前准备合适分量的食材，避免浪费。”

据了解，张康所提到的预点餐早在2015年时就已经在广州抽取了3-5家商家进行试点，目前已经在北京试行了一段时间。他告诉南都记者，美团预点餐服务最快会在一个月内全国开放。

对于美团在线化可能带来的消费场景改变，张康描述了这样一番场景：“在写字楼，我提前把菜点好了，然后商家同步接到了点菜单，我告诉商家一个小时之后到店。然后我在餐厅坐下菜品就同时呈上，最后通过网上支付把评价也同步（写）了，还能把电子发票开了。”他认为这整个过程就是在线化带来的消费闭环，能够极大程度提高效率，带来餐饮业的变革。

数据成“新餐饮”争抢关键

除了像美团这样自带互联网基因的企业关注“新餐饮”的线上线下互通，以广州九毛九餐饮连锁股份有限公司为代表的传统餐饮企业，也开始思考互联网技术可能为他们带来的变革。作为综合性餐饮企业，已成立20多年的九毛九目前拥有142家直营门店，截至2017年年收入超10亿元。

九毛九集团战略总监王磊认为，餐饮业对于互联网的应用，其核心在于实现客户价值，即提升效率和用户体验。他表示，互联网为传统餐饮业提供了与消费者互动的工具，同时减轻了服务员的负担从而提高了服务质量，最重要的一点是丰富了大数据的采集点和来源。

九毛九集团战略总监王磊。

也正因为大数据的重要性，各方服务平台与传统餐饮企业的拉锯战一直在进行。王磊告诉南都记者：“现在等位、外卖等数据基本都在第三方平台手里，像用户喜欢选择哪家餐厅的数据在美团手里，顾客的等位时间和人数这类餐前数据在美味不用等手里，现在就是各家把持一端，很乱。期待有更高层面的共享机制产生，打通平台形成企业数据共享。”

其实，在目前在线用户红利逐渐殆尽，传统产业面临转型升级的背景下，得数据者可谓得天下。深圳市科脉技术股份有限公司生产的OMS订单管理平台正是抓住了这一企业痛点。

科脉餐饮项目总监柴根林告诉南都记者，他们的平台通过与美团外卖、饿了么、百度外卖三大平台的对接，为商家提供四类主要信息：一是订单菜品信息，二是顾客送餐信息，三是订单金额信息，四是优惠活动信息。“哪些菜品热销，在哪些区域热销，顾客如何分布，什么时间点外卖等信息都囊括其中，我们可以为餐饮企业未来发展自建外卖平台打好数据基础。”

在谈到企业自控用户数据的意义时，除了能自建外卖平台，王磊还告诉南都记者：“这可以最大程度提高效率零售餐饮共享员工，如果有等位数据，知道等位的是两人多还是三四人多，我就可以更合理地编排餐厅的布局。”他透露，目前九毛九的餐前用户数据最不理想，餐中数据是最好的，餐后数据因为打通了支付渠道所以情况有所好转。

除了重视数据，王磊向南都记者表示九毛九有计划入局“新零售”，但并不是售卖熟食。“我们卖食材，因为有供应链优势。以往餐饮做零售都失败了，是理念的问题零售餐饮共享员工，不要用餐饮理念做零售，要用零售理念做零售，这其中的毛利率是不一样的。”